資訊推薦

• 130.下列何種原料不會增加麵條的韌性？(A)鹼(B)澱粉(C)油(D)鹽。
• 131.下列何種產品製作時須使用壓麵機？(A)麵條(B)開口笑(C)蒸蛋糕(D)臺式月餅。
• 132.冷水麵食口感較燙麵麵食(A)相同無差別(B)較柔軟(C)較強韌(D)較酥鬆。
• 176.發酵麵食如發酵過度，不會有何種現象發生？(A)組織柔軟(B)體積膨大(C)顏色變白(D)二氧化碳產生較多。
• 133.製作發粿使用之發粉是哪一種？(A)調味劑(B)防腐劑(C)膨脹劑(D)乳化劑。
• 177.下列何種產品，以烘焙百分比而言，其配方中用蛋量超過100％？(A)麵包(B)餅乾(C)中式點心(D)蛋糕。
• 134.麵粉洗筋後所得之澱粉稱為？(A)玉米澱粉(B)在來米粉(C)澄粉(D)馬鈴薯澱粉。
• 178.下列何者不是在製作麵包發酵後產物？(A)二氧化碳（CO2）(B)氨（NH3）(C)熱量(D)酒精。
• 135.蒸紅龜粿宜使用何種火候？(A)中小火(B)烈火(C)大火(D)強火。
• 179.布丁蛋糕呈頂部高隆、中央部分裂開、四週收縮表示製作中(A)烤焙時間太久(B)攪拌不足(C)爐溫太高(D)配方水分過多。
• 136.麵條製作時添加食鹽之目的，下列何者為非？(A)增加黏彈性(B)促進麵條內部水分擴散(C)抑制微生物之生長(D)調整酸鹼值。
• 180.1台兩重的湯圓等於？(A)32.5公克(B)37.5公克(C)38.5公克(D)50公克的湯圓。
• 137.一般白米飯的水分含量約多少%？(A)75%(B)50%(C)85%(D)65%。
• 181.下列那一種麵包烤焙時間最短？(A)900公克的全麥吐司(B)450公克的圓頂奶油土司(C)350公克的歐式麵包(D)100公克包餡的甜麵包。
• 138.調整麵包配方時，若增加蛋的使用量，得酌量減少原配方的(A)糖(B)奶油(C)水(D)麵粉。
• 182.烘焙材料中所稱的「重曹」是指？(A)發粉(B)碳酸氫銨(C)酵母(D)小蘇打粉。
• 139.下列何者屬中式麵食製品中之酥油皮類製品？(A)太陽餅(B)包子(C)鳳梨酥(D)沙琪瑪。
• 183.下列蛋糕配方中何者宜使用高筋麵粉？(A)魔鬼蛋糕(B)水果蛋糕(C)果醬捲(D)戚風蛋糕。
• 140.製作轉化糖漿，以下列何者為原料，加水溶解再加入稀酸、加熱使之轉化的液體糖？(A)蜂蜜(B)麥芽糖(C)砂糖(D)乳糖。
• 184.下列何種蛋糕在製作過程時，不得沾上任何油脂？(A)大理石蛋糕(B)蜂蜜蛋糕(C)魔鬼蛋糕(D)天使蛋糕。
• 141.下列何者屬中式麵食製品中之糕漿皮類製品？(A)鳳梨酥(B)小籠包(C)燒賣(D)油條。
• 185.海綿蛋糕配方主要原料為？(A)細砂糖、麵粉、鹽、牛奶(B)麵粉、沙拉油、水(C)麵粉、細砂糖、發粉(D)麵粉、細砂糖、蛋。
• 142.麵包製作採烘焙百分比，其配方總和為210％，若使用麵粉30公斤，在不考慮損耗之狀況下，可產出麵糰(A)15公斤(B)30公斤(C)50公斤(D)63公斤。
• 186.一般乳沫類蛋糕使用卵白的溫度最好為？(A)17~22℃(B)26~30℃(C)31~35℃(D)36~40℃。
• 187.麵粉中的蛋白質每增加1％，則吸水量約增加多少？(A)2％(B)4％(C)6％(D)不影響。