資訊推薦

• 125. 一般歐式麵包攪拌至麵筋擴展階段即可。 (A)O(B)X
• 127. 剛烤出爐的蛋糕，即給予鮮奶油裝飾可保有較多的水份。 (A)O(B)X
• 128. 以直接法製作麵包，至少給予 30 分鐘的基本發酵時間。 (A)O(B)X
• 129. 使用速度較慢的攪拌機攪拌麵包麵糰時，最好採用中種發酵法。 (A)O(B)X
• 131. 糖的用量為麵粉的 2/3，若麵粉是 100％，則糖為 75％。 (A)O(B)X
• 130. 配方換算容易是烘焙百分比的優點之一。 (A)O(B)X
• 134. 烘焙百分比之特性是以配方中麵粉之百分比為 100％。 (A)O(B)X
• 138. 麵粉筋性不良應採用短時間發酵法及增加配方內酵母用量。 (A)O(B)X
• 137. 中種發酵法攪拌後之主麵糰溫度應為 32?35℃。 (A)O(B)X
• 135. 基本發酵室的溫度應為 27?28℃，相對濕度約 75?80％。 (A)O(B)X
• 136. 最後發酵過久的麵包，進爐時可用較高的溫度烤焙，以免膨脹過大。 (A)O(B)X
• 139. 攪拌機速度慢，攪拌後的麵糰無法使麵筋充分擴展。 (A)O(B)X
• 140. 一般正常直接法麵糰攪拌後之溫度應為 26℃。 (A)O(B)X
• 126. 發酵時間愈長，麵包外表顏色愈深。 (A)O(B)X
• 142. 一般製作土司麵包最後發酵室溫度應為 28℃，相對濕度 75?80％。 (A)O(B)X
• 143. 重奶油蛋糕採用麵粉油脂拌合法攪拌，其組織較其他攪拌法細膩。 (A)O(B)X
• 141. 發酵是麵包製作之重要步驟，在鬆餅（起酥，pu ff pastry）製作是影響產品體積大小之因素。(A)O(B)X
• 144. 欲使麵包組織緊實，可稍縮短最後發酵時間。 (A)O(B)X
• 132. 烘焙百分比其配方的總和超過 100％。 (A)O(B)X
• 145. 奶油空心餅出爐後頂部扁平是由於上火太高的緣故。 (A)O(B)X
• 146. 欲使麵包組織鬆軟可稍延長最後發酵時間。 (A)O(B)X
• 148. 製作戚風蛋糕蛋白打發速度愈快，產品烤後較粗糙。 (A)O(B)X
• 149. 總水量不足，是造成蛋糕表面下陷的原因之一。 (A)O(B)X
• 150. 麵包出爐後，表面有不規則氣泡，基本發酵不足是原因之一。 (A)O(B)X
• 154. 依照規定重量，土司麵包出爐後，成品四角呈現銳角，是由於基本發酵過度之原因。 (A)O(B)X