資訊推薦

• 214. 麵糊類蛋糕體積小、組織堅實、邊緣低垂、中央隆起係因(A)攪拌過度(B)攪拌不足(C)爐溫太高(D)發粉用量不足。
• 215. 糕仔崙與下列那一種米食製品的保存方式相近？(A)炒飯(B)蘿蔔糕(C)鳳片糕(D)寧波年糕。
• 216. 乳沫類小西餅是以何種方式成型？(A)塊狀成型(B)擠出成型(C)線切成型(D)推壓成型。
• 217. 中式麵食的「油酥」是由(A)高筋麵粉及油脂(B)低筋麵粉及油脂(C)高筋麵粉及食鹽、油脂(D)低筋麵粉及食鹽、油脂 所組成。
• 218. 雞蛋及其相關產品所引起的食物中毒，是由下列何種菌造成？(A)金黃色葡萄球菌(B)大腸桿菌(C)沙門氏桿菌(D)肉毒桿菌。
• 219. 油脂的可塑性與下列何項有關？(A)油脂的熔點(B)油脂的發煙點(C)油脂的脂肪酸含量(D)油脂純化處理是否良好。
• 220. 下列何種產品須使用往覆式壓麵機？(A)牛角麵包(B)虎皮蛋糕(C)菠蘿麵包(D)全麥土司。
• 221. 製作麩皮或裸麥麵包，其主要原料的麵粉為(A)高筋麵粉(B)低筋麵粉(C)粉心粉(D)洗筋粉。
• 222. 下列何者是新鮮蛋的特徵？(A)蛋殼表面光滑(B)蛋殼表面有油漬(C)蛋殼表面粗糙(D)比重較輕。
• 223. 生牛奶未經加熱處理，不適合應用在以下何種類型麵食？(A)水調(和)麵類(B)發麵類(C)酥油皮類(D)糕漿皮類。
• 224. 雞蛋不具下列何種性質？(A)起泡性(B)熱凝固性(C)乳化性(D)抗氧化性。
• 225. 歐美國家重量單位1磅相當於(A)12盎斯(B)454公克(C)8兩(D)1公斤。
• 226. 製作高成分奶油海綿蛋糕，為降低麵粉的筋性，配方內部分麵粉最好用(A)乳清粉(B)全脂奶粉(C)小麥澱粉(D)太白粉 代替。
• 227. 製作奶油空心餅何者不需加入？(A)油脂(B)鹽(C)蛋(D)糖。
• 228. 餅乾產品經烘焙完成、冷卻階段後，下列何者不是產品表面產生龜裂現象的原因？(A)烘焙不足、水分分佈不平均(B)烘焙時間不足(C)產品表面噴油(D)產品急速冷卻。
• 229. 下列何者含固體油脂？(A)天使蛋糕(B)海綿蛋糕(C)麵糊類蛋糕(D)戚風蛋糕。
• 230. 戚風蛋糕出爐後底部有凹入的現象為(A)麵粉採用低筋粉(B)底火太強(C)適當使用發粉(D)麵糊攪拌均勻。
• 231. 製作生鮮麵條時，在配方中添加多少鹽量，對麵糰筋性及風味均有幫助？(A)0％(B)2％(C)4％(D)6％。
• 232. 煉乳是用鮮奶經減壓加熱濃縮至原體積的(A)1/3(B)1/4(C)1/5(D)1/6。
• 233. 何種麵粉最適合製作燙麵食？(A)中筋麵粉(B)低筋麵粉(C)高筋麵粉(D)特高筋麵粉。
• 234. 乳沫類蛋糕其麵糊的打發性主要是來自配方中的？(A)油脂(B)麵粉(C)奶粉(D)蛋。
• 235. 下列何項不是饅頭皺縮的原因？(A)發酵溫度(B)麵粉筋性太強(C)火力過強(D)酵母種類。
• 236. 小麥製粉時，與其出粉率成正比者為？(A)醣含量(B)灰分含量(C)水分含量(D)蛋白質含量。
• 237. 下列何種產品因水分含量較低，常溫貯藏性較佳？(A)饅頭(B)蛋黃酥(C)蔥油餅(D)發糕。
• 238. 可可粉加入蛋糕配方內時須注意調整其吸水量，如製作魔鬼蛋糕，為增加可口風味，配方中增加3％的可可粉，則配方中的吸水應該？(A)減少3％(B)增加3％(C)增加4.5％(D)減少4.5％。