資訊推薦

• 224. 雞蛋不具下列何種性質？(A)起泡性(B)熱凝固性(C)乳化性(D)抗氧化性。
• 225. 歐美國家重量單位1磅相當於(A)12盎斯(B)454公克(C)8兩(D)1公斤。
• 226. 製作高成分奶油海綿蛋糕，為降低麵粉的筋性，配方內部分麵粉最好用(A)乳清粉(B)全脂奶粉(C)小麥澱粉(D)太白粉 代替。
• 227. 製作奶油空心餅何者不需加入？(A)油脂(B)鹽(C)蛋(D)糖。
• 228. 餅乾產品經烘焙完成、冷卻階段後，下列何者不是產品表面產生龜裂現象的原因？(A)烘焙不足、水分分佈不平均(B)烘焙時間不足(C)產品表面噴油(D)產品急速冷卻。
• 229. 下列何者含固體油脂？(A)天使蛋糕(B)海綿蛋糕(C)麵糊類蛋糕(D)戚風蛋糕。
• 230. 戚風蛋糕出爐後底部有凹入的現象為(A)麵粉採用低筋粉(B)底火太強(C)適當使用發粉(D)麵糊攪拌均勻。
• 231. 製作生鮮麵條時，在配方中添加多少鹽量，對麵糰筋性及風味均有幫助？(A)0％(B)2％(C)4％(D)6％。
• 232. 煉乳是用鮮奶經減壓加熱濃縮至原體積的(A)1/3(B)1/4(C)1/5(D)1/6。
• 233. 何種麵粉最適合製作燙麵食？(A)中筋麵粉(B)低筋麵粉(C)高筋麵粉(D)特高筋麵粉。
• 234. 乳沫類蛋糕其麵糊的打發性主要是來自配方中的？(A)油脂(B)麵粉(C)奶粉(D)蛋。
• 235. 下列何項不是饅頭皺縮的原因？(A)發酵溫度(B)麵粉筋性太強(C)火力過強(D)酵母種類。
• 236. 小麥製粉時，與其出粉率成正比者為？(A)醣含量(B)灰分含量(C)水分含量(D)蛋白質含量。
• 237. 下列何種產品因水分含量較低，常溫貯藏性較佳？(A)饅頭(B)蛋黃酥(C)蔥油餅(D)發糕。
• 238. 可可粉加入蛋糕配方內時須注意調整其吸水量，如製作魔鬼蛋糕，為增加可口風味，配方中增加3％的可可粉，則配方中的吸水應該？(A)減少3％(B)增加3％(C)增加4.5％(D)減少4.5％。
• 239. 有關糖對烘焙產品品質之影響，下列何者有誤？(A)增加產品柔軟度(B)烤焙時增加著色速度(C)降低風味(D)為一種柔性材料。
• 240. 元宵的製程，何者正確？甲、餡過水；乙、分餡；丙、滾動裹糯米粉(A)甲乙丙(B)乙丙甲(C)乙甲丙(D)甲丙乙。
• 241. 製作碗粿時米漿若預糊化不足會有何現象發生？(A)米漿分層有沉澱產生(B)過於濃稠不易分裝(C)成品表面不平整(D)米漿溫度超過70℃。
• 242. 發酵時間太久，麵糰產生太多酸味，必須加入適量的何種原料來中和？(A)白糖(B)白醋(C)鹼水(D)白油。
• 243. 鳳片粉是由______所製成的熟粉。(A)秈米(B)糯米(C)在來米(D)粳米
• 244. 砂糖水溶液之所以具有防腐作用，乃是利用何種原理？(A)溫度(B)甜度(C)溶解度(D)滲透壓。
• 245. 饅頭製作可使用之酵母有新鮮酵母、乾酵母及速溶酵母等三種，其配方使用量何者正確？(A)新鮮酵母＞速溶酵母(B)乾酵母＞新鮮酵母(C)速溶酵母＞乾酵母(D)速溶酵母＞新鮮酵母。
• 246. 製作刈包或荷葉包時，選用下列何種原料組合對產品外觀潔白最有幫助？(A)中筋麵粉、生黃豆粉(B)中筋麵粉、熟黃豆粉(C)粉心麵粉、熟黃豆粉(D)粉心麵粉、生黃豆粉。
• 247. 製作傳統油麵時，為調整酸鹼度(pH值)，使用的鹼粉或鹼水其化學名稱為(A)小蘇打(B)碳酸鈉(C)碳酸氫銨(D)碳酸氫鈉。
• 248. 關於酥油的敘述，下列何者為非？(A)俗稱為「代奶油」(B)不含水分及鹽的人造脫水奶油(C)為一種氫化的油，並加黃色色素及奶油香料(D)雖然打發性好、價格便宜，但不可以取代純奶油。