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217. 中式麵食的「油酥」是由(A)高筋麵粉及油脂(B)低筋麵粉及油脂(C)高筋麵粉及食鹽、油脂(D)低筋麵粉及食鹽、油脂 所組成。
問題詳情
217. 中式麵食的「油酥」是由
(A)高筋麵粉及油脂
(B)低筋麵粉及油脂
(C)高筋麵粉及食鹽、油脂
(D)低筋麵粉及食鹽、油脂 所組成。
參考答案
答案:B
難度:
計算中
-1
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216. 乳沫類小西餅是以何種方式成型?(A)塊狀成型(B)擠出成型(C)線切成型(D)推壓成型。
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218. 雞蛋及其相關產品所引起的食物中毒,是由下列何種菌造成?(A)金黃色葡萄球菌(B)大腸桿菌(C)沙門氏桿菌(D)肉毒桿菌。
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219. 油脂的可塑性與下列何項有關?(A)油脂的熔點(B)油脂的發煙點(C)油脂的脂肪酸含量(D)油脂純化處理是否良好。
220. 下列何種產品須使用往覆式壓麵機?(A)牛角麵包(B)虎皮蛋糕(C)菠蘿麵包(D)全麥土司。
221. 製作麩皮或裸麥麵包,其主要原料的麵粉為(A)高筋麵粉(B)低筋麵粉(C)粉心粉(D)洗筋粉。
222. 下列何者是新鮮蛋的特徵?(A)蛋殼表面光滑(B)蛋殼表面有油漬(C)蛋殼表面粗糙(D)比重較輕。
223. 生牛奶未經加熱處理,不適合應用在以下何種類型麵食?(A)水調(和)麵類(B)發麵類(C)酥油皮類(D)糕漿皮類。
224. 雞蛋不具下列何種性質?(A)起泡性(B)熱凝固性(C)乳化性(D)抗氧化性。
225. 歐美國家重量單位1磅相當於(A)12盎斯(B)454公克(C)8兩(D)1公斤。
226. 製作高成分奶油海綿蛋糕,為降低麵粉的筋性,配方內部分麵粉最好用(A)乳清粉(B)全脂奶粉(C)小麥澱粉(D)太白粉 代替。
227. 製作奶油空心餅何者不需加入?(A)油脂(B)鹽(C)蛋(D)糖。
228. 餅乾產品經烘焙完成、冷卻階段後,下列何者不是產品表面產生龜裂現象的原因?(A)烘焙不足、水分分佈不平均(B)烘焙時間不足(C)產品表面噴油(D)產品急速冷卻。
229. 下列何者含固體油脂?(A)天使蛋糕(B)海綿蛋糕(C)麵糊類蛋糕(D)戚風蛋糕。
230. 戚風蛋糕出爐後底部有凹入的現象為(A)麵粉採用低筋粉(B)底火太強(C)適當使用發粉(D)麵糊攪拌均勻。
231. 製作生鮮麵條時,在配方中添加多少鹽量,對麵糰筋性及風味均有幫助?(A)0%(B)2%(C)4%(D)6%。
232. 煉乳是用鮮奶經減壓加熱濃縮至原體積的(A)1/3(B)1/4(C)1/5(D)1/6。
233. 何種麵粉最適合製作燙麵食?(A)中筋麵粉(B)低筋麵粉(C)高筋麵粉(D)特高筋麵粉。
234. 乳沫類蛋糕其麵糊的打發性主要是來自配方中的?(A)油脂(B)麵粉(C)奶粉(D)蛋。
235. 下列何項不是饅頭皺縮的原因?(A)發酵溫度(B)麵粉筋性太強(C)火力過強(D)酵母種類。
236. 小麥製粉時,與其出粉率成正比者為?(A)醣含量(B)灰分含量(C)水分含量(D)蛋白質含量。
237. 下列何種產品因水分含量較低,常溫貯藏性較佳?(A)饅頭(B)蛋黃酥(C)蔥油餅(D)發糕。
238. 可可粉加入蛋糕配方內時須注意調整其吸水量,如製作魔鬼蛋糕,為增加可口風味,配方中增加3%的可可粉,則配方中的吸水應該?(A)減少3%(B)增加3%(C)增加4.5%(D)減少4.5%。
239. 有關糖對烘焙產品品質之影響,下列何者有誤?(A)增加產品柔軟度(B)烤焙時增加著色速度(C)降低風味(D)為一種柔性材料。
240. 元宵的製程,何者正確?甲、餡過水;乙、分餡;丙、滾動裹糯米粉(A)甲乙丙(B)乙丙甲(C)乙甲丙(D)甲丙乙。
241. 製作碗粿時米漿若預糊化不足會有何現象發生?(A)米漿分層有沉澱產生(B)過於濃稠不易分裝(C)成品表面不平整(D)米漿溫度超過70℃。
242. 發酵時間太久,麵糰產生太多酸味,必須加入適量的何種原料來中和?(A)白糖(B)白醋(C)鹼水(D)白油。
243. 鳳片粉是由______所製成的熟粉。(A)秈米(B)糯米(C)在來米(D)粳米