【蝦皮:教育學程考題彙編】評論
魷魚等海鮮類食品，因含有高量二甲胺（Dimethylamine，DMA）、三甲胺（Trimethylamine，TMA）以及氧化三甲胺（Trimethylamine-N- oxide，TMAO）因此有致癌之可能生食等級檢驗之一揮發性鹽基態氮(VBN)• 定義– 係指水產品或其他食物，其蛋白質等組成分經由微生物或酵素的作用，所生成的胺類及氨等產物的總稱。– 這些生成物在鹼性中為揮發性物質。– 肉類(禽畜肉、魚介類)由於鮮度之低落，逐漸產生NH3、三甲胺(TMA)、二甲胺(DMA) 等組成VBN• 揮發性鹼基態氮的來源– 1 蛋白質、胺基酸等及其分解產物。– 2氧化三甲胺(TMAO)經由氧化還原反應而生成三甲胺(TMA)、二甲胺(DMA)等產物。• 魚味是由氧化三甲胺類化合物決定。• 隨著魚新鮮度的下降，氧化三甲胺還原成三甲胺，引起腥味– 3其他：如板鰓類肌肉中之尿素