資訊推薦

• 20. 下列何者不是肉製品變敗的原因(A)細菌數高(B)運輸過程溫度變化大(C)貯存溫度控制於 5℃下(D)保護層之包材選擇不當。
• 21. 肉品乳化作業時添加磷酸鹽其主要有萃取(A)肉中水分(B)肉中礦物質(C)肉中鹽溶性蛋白質(D)肉中脂肪之功能。
• 1. 歐洲地區由於歷史背景、政治和經濟發展等因素的差異，境內各區域發展的特色皆不相同。附表的整理中，何者最為正確？ (A)甲 (B)乙 (C)丙 (D)丁。
• 22. 安全帽承受巨大外力衝擊後，雖外觀良好，應採下列何種處理方式？(A)油漆保護(B)繼續使用(C)廢棄(D)送修。
• 23. 滾打與按摩作業時醃漬液中常添加的成分為(A)食鹽+脂肪(B)黃豆蛋白+礦物質(C)聚合磷酸鹽+食鹽(D)食鹽+維生素。
• 24. 法蘭克福香腸貯存於 4℃，可達到以下那一項功能(A)殺滅腐敗性微生物(B)降低微生物的繁殖速率(C)殺滅病原菌(D)同時殺滅腐敗性微生物與病原菌
• 25. 魚貝類在冷凍的溫度下(A)品質仍然在下降(B)可永遠存放(C)不會變質(D)新鮮度不變。
• 26. CAS 優良食品標誌肉品類規定，含肉顆粒乳化型香腸之一般成分，下列何者不正確(A)水分 70％以下(B)脂肪 25％以下(C)灰分 4.0％以下(D)蛋白質 14％以上。
• 27. 有關食物之保溫與復熱，何者正確(A)使用微波復熱中心溫度要求與一般傳統加熱方式一樣(B)保溫時間以不超過 6 小時為宜(C)具潛在危害性食物，復熱中心溫度至少達 74℃/15 秒以上(D)保溫
• 28. 以下敘述，何者正確？(A)含「不飽和脂肪酸」高的油脂有益健康，油炸食物最適合(B)為了健康需減「鹽」烹調，但可以「味精」取代以維持食物 美味(C)夏季涼拌菜色，可以選用麻油、特級冷壓橄欖油、苦
• 29. 旗魚或鮪魚鮮度變差時，肉質易產生(A)綠變肉(B)黑變肉(C)褐變肉(D)紅變肉。
• 30. 製作醉雞時，不需使用下列何種設備(A)細切機(B)包裝機(C)蒸煮鍋(D)醃漬室。
• 31. 熱狗類產品去腸衣作業是屬於(A)一般作業區(B)清潔作業區(C)準清潔作業區(D)污染區。
• 32. 製作煙燻臘肉時，製作流程中，下列何者優先(A)乾燥(B)水煮(C)燻煙(D)醃漬。
• 33. 剛屠宰的畜肉或禽肉的酸鹼度約為(A)pH5(B)pH3(C)pH7(D)pH9 左右。
• 34. 自動成型真空充氣包裝機，除了具備抽真空之功能外，尚有下列何種功能(A)殺菌(B)捲封(C)印刷圖案(D)充氮氣。
• 35. 下列可抑制細菌生長之原料肉保存方法，以何者為優(A)冷凍(B)冷藏(C)煮沸(D)常溫保存。
• 36. 職場倫理契約是在約定雇主與員工、員工與員工之間的規範事項，此種契約基本原則為(A)不溯既往(B)利潤共享(C)利益迴避(D)公平對等。
• 37. 為防止污染食品，餐飲作業場所對於貓、狗等寵物(A)可以幫忙看門(B)應予管制(C)可以留在身邊(D)可以攜入作業場所。
• 38. 製作烤雞，需用到下列何種設備(A)燒烤爐(B)成型機(C)蒸氣二重釜(D)揉絲機。
• 39. 俗稱之腰內肉是指(A)腿肉(B)腹脅肉(C)小里脊肉(D)背脊肉。
• 40. 下列何種流程為製作肉角時非必要的處理(A)焙滷乾燥(B)切肉角、焙滷(C)原料肉預煮(D)焙炒油酥。
• 41. 下列何種溫度為冷凍肉之保存溫度(A)-7℃(B)-4℃(C)4℃(D)-18℃。
• 42. 生鮮肉品包裝時常配合使用何者材料(A)脫氧劑(B)吸水墊(C)氧氣指示條(D)防水層。
• 43. 屠體存放於較高溫度下易發生(A)保水性較佳(B)微生物生長快速(C)與肉質無影響(D)堅硬、深暗色肉。