資訊推薦

• 9. 蛋白成分除了水以外含量最多的是？ (A)油脂 (B)葡萄糖 (C)灰分 (D)蛋白質。
• 10. 一般最適合於麵包製作的水是？ (A)軟水 (B)蒸餾水 (C)鹼水 (D)中硬度水 。
• 11. 麵包配方中糖含量（依烘焙百分比）佔 20％以上的是？ (A)土司麵包 (B)法國麵包 (C)甜麵包 (D)全麥麵包 。
• 12. 一般以中種法製作麵包，中種麵糰的原料不含？ (A)鹽 (B)酵母 (C)麵粉 (D)水。
• 13. 以下那一種原料不屬於化學膨大劑？ (A)發粉 (B)小蘇打 (C)酵母 (D)阿摩尼亞（碳酸氫銨） 。
• 14. 無水奶油是來自於下列那種原料？ (A)牛肉 (B)豬肉 (C)牛奶 (D)植物油 。
• 15. 油脂麵粉與水先煮沸糊化之產品是？ (A)油條 (B)奶油空心餅 (C)甜麵包 (D)小西餅 。
• 16. 下列烘焙用原料較不常使用的是？ (A)新鮮奶油 (B)全脂奶粉 (C)脫脂奶粉 (D)煉乳 。
• 17. 下列那種油脂約含有 10％的氣體（氮氣）？ (A)清香油 (B)瑪琪琳 (C)雪白乳化油 (D)奶油 。
• 18. 沒有分析檢驗的情況下，下列何者不是由外觀判斷油炸油的劣化？ (A)顏色加深 (B)黏度增加 (C)有蟹泡並提前冒煙 (D)酸價為 1.0 。
• 19. 麵包配方中何種材料添加愈多發酵愈快？ (A)油脂 (B)蛋黃 (C)酵母 (D)細砂糖。
• 20. 國產麵粉每袋的重量以何種最多？ (A)22 磅 (B)30 磅 (C)22 公斤 (D)30 公斤。
• 21. 海綿蛋糕配方主要原料為？ (A)細砂糖、麵粉、鹽、牛奶 (B)麵粉、沙拉油、水 (C)麵粉、細砂糖、發粉 (D)麵粉、細砂糖、蛋 。
• 22. 下列何種材料可提高小西餅產品的脆性？ (A)鹽 (B)水 (C)糖 (D)蛋 。
• 23. 若用快速酵母粉取代新鮮酵母時，快速酵母粉的用量應為新鮮酵母的？ (A)等量 (B)1/3 (C)1/2 (D)2 倍 。
• 24. 製作某種麵包，使用新鮮酵母 4％，今因某種原因需改用快速即發酵母粉，用量應為？ (A)4％ (B)2％ (C)1.6％ (D)1.33％ 。
• 25. 配方內使用 60％鮮奶製作麵包，比用 4％的脫脂奶粉作麵包，其實際奶粉固形量？ (A)較少 (B)相同 (C)較多 (D)大同小異 。
• 26. 下列何種原料不是製作奶油布丁派餡之凝凍原料？ (A)蛋 (B)動物膠 (C)玉米澱粉 (D)奶油水 。
• 27. 蛋白在烘焙原料中屬於那一種性質？ (A)柔性原料 (B)韌性原料 (C)酸性原料(D)中性原料 。
• 28. 蛋白的含水量為？ (A)50％ (B)75％ (C)88％ (D)95％ 。
• 29. 巧克力融化加熱方式，最好使用？ (A)直火加熱 (B)隔水加熱 (C)烤爐加熱 (D)自然融化 。
• 30. 蛋黃成分中所含的油脂具有？ (A)乳化作用 (B)起泡作用 (C)安定作用 (D)膨大作用 。
• 31. 製作蛋糕時，奶粉應屬於？ (A)柔性材料 (B)鹼性材料 (C)韌性材料 (D)芳香材料 。
• 32. 奶水中含固形物（奶粉）量為？ (A)4％ (B)8％ (C)12％ (D)16％ 。
• 33. 做蘇打餅乾應注意油脂的？ (A)安定性好、不易酸敗 (B)打發性好 (C)乳化效果好 (D)可塑性好 。