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• 18. 沒有分析檢驗的情況下，下列何者不是由外觀判斷油炸油的劣化？ (A)顏色加深 (B)黏度增加 (C)有蟹泡並提前冒煙 (D)酸價為 1.0 。
• 19. 麵包配方中何種材料添加愈多發酵愈快？ (A)油脂 (B)蛋黃 (C)酵母 (D)細砂糖。
• 20. 國產麵粉每袋的重量以何種最多？ (A)22 磅 (B)30 磅 (C)22 公斤 (D)30 公斤。
• 21. 海綿蛋糕配方主要原料為？ (A)細砂糖、麵粉、鹽、牛奶 (B)麵粉、沙拉油、水 (C)麵粉、細砂糖、發粉 (D)麵粉、細砂糖、蛋 。
• 22. 下列何種材料可提高小西餅產品的脆性？ (A)鹽 (B)水 (C)糖 (D)蛋 。
• 23. 若用快速酵母粉取代新鮮酵母時，快速酵母粉的用量應為新鮮酵母的？ (A)等量 (B)1/3 (C)1/2 (D)2 倍 。
• 24. 製作某種麵包，使用新鮮酵母 4％，今因某種原因需改用快速即發酵母粉，用量應為？ (A)4％ (B)2％ (C)1.6％ (D)1.33％ 。
• 25. 配方內使用 60％鮮奶製作麵包，比用 4％的脫脂奶粉作麵包，其實際奶粉固形量？ (A)較少 (B)相同 (C)較多 (D)大同小異 。
• 26. 下列何種原料不是製作奶油布丁派餡之凝凍原料？ (A)蛋 (B)動物膠 (C)玉米澱粉 (D)奶油水 。
• 27. 蛋白在烘焙原料中屬於那一種性質？ (A)柔性原料 (B)韌性原料 (C)酸性原料(D)中性原料 。
• 28. 蛋白的含水量為？ (A)50％ (B)75％ (C)88％ (D)95％ 。
• 29. 巧克力融化加熱方式，最好使用？ (A)直火加熱 (B)隔水加熱 (C)烤爐加熱 (D)自然融化 。
• 30. 蛋黃成分中所含的油脂具有？ (A)乳化作用 (B)起泡作用 (C)安定作用 (D)膨大作用 。
• 31. 製作蛋糕時，奶粉應屬於？ (A)柔性材料 (B)鹼性材料 (C)韌性材料 (D)芳香材料 。
• 32. 奶水中含固形物（奶粉）量為？ (A)4％ (B)8％ (C)12％ (D)16％ 。
• 33. 做蘇打餅乾應注意油脂的？ (A)安定性好、不易酸敗 (B)打發性好 (C)乳化效果好 (D)可塑性好 。
• 34. 蒸發奶水含固形物為？ (A)40％ (B)35％ (C)30％ (D)26％ 。
• 35. 麵包配方使用 2％的細砂糖如將糖量增加至 4％，則發酵時間會？ (A)縮短很多 (B)縮短很少 (C)延長 (D)不變 。
• 36. 麵包配方中正常用糖量如從 5％增加為 10％，則烤好後的麵包最明顯的不同是？ (A)表皮顏色變淺 (B)表皮變薄而軟 (C)表皮顏色加深 (D)表皮變粗糙。
• 37. 做麵包時配方中油脂量高，可使麵包表皮？ (A)顏色深 (B)厚 (C)柔軟 (D)硬。
• 38. 蛋黃之水分含量為？ (A)30～34％ (B)35～39％ (C)40～44％ (D)50～55％ 。
• 39. 一般奶油或瑪琪琳含水量約為？ (A)6～10％ (B)11～13％ (C)14～22％ (D)24～30％ 。
• 40. 乳化劑在蛋糕中的功能是？ (A)使蛋糕風味佳 (B)使蛋糕顏色加深 (C)融和配方內水和油使組織細膩 (D)縮短攪拌時間減少人工 。
• 41. 麵粉中添加活性麵筋粉每增加 1％時，則麵粉之吸水量約可提高？ (A)1％(B)1.5％ (C)2％ (D)2.5％ 。
• 42. 新鮮酵母(compressed yeast)水分含量約為？ (A)45～50％ (B)55～60％ (C)65～70％ (D)80～85％ 。