資訊推薦

• 36. 麵包配方中正常用糖量如從 5％增加為 10％，則烤好後的麵包最明顯的不同是？ (A)表皮顏色變淺 (B)表皮變薄而軟 (C)表皮顏色加深 (D)表皮變粗糙。
• 37. 做麵包時配方中油脂量高，可使麵包表皮？ (A)顏色深 (B)厚 (C)柔軟 (D)硬。
• 38. 蛋黃之水分含量為？ (A)30～34％ (B)35～39％ (C)40～44％ (D)50～55％ 。
• 39. 一般奶油或瑪琪琳含水量約為？ (A)6～10％ (B)11～13％ (C)14～22％ (D)24～30％ 。
• 40. 乳化劑在蛋糕中的功能是？ (A)使蛋糕風味佳 (B)使蛋糕顏色加深 (C)融和配方內水和油使組織細膩 (D)縮短攪拌時間減少人工 。
• 41. 麵粉中添加活性麵筋粉每增加 1％時，則麵粉之吸水量約可提高？ (A)1％(B)1.5％ (C)2％ (D)2.5％ 。
• 42. 新鮮酵母(compressed yeast)水分含量約為？ (A)45～50％ (B)55～60％ (C)65～70％ (D)80～85％ 。
• 43. 一般烘焙人員所稱的「重曹」(baking soda)是指？ (A)發粉 (B)蘇打粉 (C)酵母 (D)酵素 。
• 44. 沙拉油必須密封保存，是因為？ (A)遇空氣易於變色 (B)含不飽和脂肪酸易受氧化酸敗 (C)易揮發 (D)易感染其他不良味道 。
• 45. 雞蛋中水分含量？ (A)70％ (B)75％ (C)80％ (D)85％ 。
• 46. 乳化劑在麵包中的功能？ (A)增加麵包風味 (B)使麵包柔軟不易老化 (C)防止麵包發黴 (D)促進酵母活力 。
• 47. 全蛋的固形物為？ (A)10％ (B)15％ (C)25％ (D)35％ 。
• 48. 麵包的組織鬆軟好吃，主要是在製作的過程中加入了？ (A)酵母 (B)發粉 (C)小蘇打 (D)阿摩尼亞（碳酸氫銨等） 。
• 49. 要使麵包長時間保持柔軟，可在配方內添加？ (A)膨大劑 (B)麥芽酵素 (C)乳化劑 (D)丙酸鈣 。
• 50. 控制發酵最有效的原料是？ (A)食鹽 (B)糖 (C)改良劑 (D)奶粉 。
• 1 依據「保險業辦理電子商務應注意事項」第六項規定：「財產保險業除下列項目外，得辦理財產保險商品之網路投保」，下列敘述何者錯誤？(A)要保人或被保險人非為自然人者(B)含傷害保險或健康保險之綜合保險、
• 102. 雞蛋蛋白的脂肪含量為？ (A)0％ (B)10％ (C)20％ (D)30％ 。
• 103. 使用脫脂奶粉代替奶水時，脫脂奶粉對水混合的比例應為？ (A)1：99 (B)10：90 (C)20：80 (D)30：70 。
• 104. 裝飾用鮮奶油加入牛奶攪拌時，牛奶溫度必須保持在多少以下，以避免油水分離？ (A)0℃ (B)10℃ (C)20℃ (D)30℃ 。
• 105. 發粉的定義是由小蘇打及酸性鹽混合攪拌而成的一種膨大劑，所產生的二氧化碳量不能低於發粉重量的？ (A)4％ (B)8％ (C)12 ％ (D)16％ 。
• 106. 在常溫時不釋出氣體，須於烤焙時才釋出二氧化碳氣體，為？ (A)快性反應發粉 (B)慢性反應發粉 (C)雙重反應發粉 (D)多重反應發粉 。
• 107. 製作蛋糕時，為有效地控制釋出均勻且有規則的氣體，常使用？ (A)快性反應發粉 (B)慢性反應發粉 (C)雙重反應發粉 (D)銨粉 。
• 108. 椰子粉的脂肪含量約為？ (A)30％ (B)40％ (C)50％ (D)60％ 。
• 109. 製作棉花糖時，加入下列何種具有打發起泡特性之膠凍原料？ (A)洋菜 (B)果膠 (C)阿拉伯膠 (D)動物膠 。
• 110. 下列何種膠凍原料需添加適當比例的糖與酸，才能形成膠體？ (A)洋菜 (B)果膠 (C)阿拉伯膠 (D)動物膠 。