資訊推薦

• 112. 小麥之橫斷面呈玻璃質狀者為何？ (A)高筋麵粉 (B)中筋麵粉 (C)粉心麵粉 (D)低筋麵粉 。
• 113. 麵粉蛋白質是屬於部分不完全蛋白質，因為其胺基酸內缺少了一種必需胺基酸為？ (A)甲硫胺酸（methioine） (B)胱胺酸（cystine） (C)半胱胺酸（cysteine） (D)離胺
• 114. 下列何種胺基酸內含有硫氫根（- SH )，並具有還原特性，以影響麵糰之性質？ (A)麩胺酸（glutamic acid） (B)甘胺酸（glycine） (C)半胱胺酸（cysteine）
• 115. 小麥胚芽中含有下列何種物質，其含有硫氫根（-SH )，會減少麵筋彈性，使麵糰發粘？ (A)維生素 E (B)礦物質 (C)油脂 (D)麩胱甘肽 。
• 116. 可以得到麵粉之吸水量，攪拌時間及攪拌耐力之儀器設備為？ (A)麵粉酵素活性測定儀(Amylograph) (B)連續溫度黏度測定儀(Viscosgraph) (C)麵糰拉力特性測定儀(Ext
• 117. 測定低筋粉或軟麥麵粉中膠性粘度之儀器設備為？ (A)麵粉沉降係數測定儀(Falling Number) (B)連續溫度黏度測定儀(Viscosgraph) (C)麵糰拉力特性測定儀(Exte
• 118. 測定麵筋之伸張力及伸張阻力等品質之儀器設備為？ (A)麵粉酵素活性測定儀(Amylograph) (B)連續溫度黏度測定儀(Viscosgraph) (C)麵糰拉力特性測定儀(Extenso
• 119. 測定麵粉中之液化酵素的儀器設備為？ (A)麵粉酵素活性測定儀(Amylograph) (B)連續溫度黏度測定儀(Viscosgraph) (C)麵糰拉力特性測定儀(Extensograph)
• 120. D.(E)值（葡萄糖當量）30～50 之澱粉糖漿，其組成成分為？ (A)蔗糖 (B)果糖 (C)葡萄糖 (D)糊精、麥芽糖及葡萄糖之混合物 。
• 121. 以澱粉為原料經完全水解 D.(E)值（葡萄糖當量）為 100 之糖漿產品，其組成成分為？ (A)蔗糖 (B)果糖 (C)葡萄糖 (D)澱粉及葡萄糖之混合物 。
• 122. 下列何種糖吸濕性最小？ (A)砂糖 (B)果糖 (C)蜂蜜 (D)轉化糖 。
• 123. 有關糖對麵包品質之影響，下列何者有誤？ (A)可防止麵包變硬 (B)是一種柔性材料 (C)烤焙時著色快 (D)增加風味 。
• 124. 下列何種糖，酵母發酵產生二氧化碳及酒精之速率最慢？ (A)砂糖 (B)果糖(C)葡萄糖 (D)麥芽糖 。
• 125. 新鮮雞蛋其 pH 值約為？ (A)5.2 (B)6.5 (C)7.6 (D)9.0 。
• 126. 雞蛋內含有下列何種酵素，可以殺死多種微生物，增長貯存時間？ (A)蛋白質分解酵素 (B)脂肪分解酵素 (C)澱粉分解酵素 (D)溶菌酵素 。
• 127. 製造乾燥蛋白粉時，為避免於乾燥時產生變色反應，必須去除蛋白內之？(A)葡萄糖 (B)脂肪 (C)蛋白質 (D)礦物質 。
• 128. 蛋經貯藏後蛋白會釋出下列何種氣體，使其 pH 值升高？ (A)氫氣 (B)氮氣(C)組織胺 (D)二氧化碳 。
• 129. 有關碳酸氫鈉，下列敘述何者錯誤？ (A)是一種化學膨大劑 (B)亦稱小蘇打(C)其化學分子式為 NaHCO3(D)是一種酸性鹽 。
• 130. 有關發粉，下列敘述何者錯誤？ (A)以碳酸鈉為主原料 (B)由各種不同的酸性鹽混合而成 (C)加澱粉或麵粉為填充劑 (D)俗稱為泡打粉或發泡粉 。
• 131. 下列何者為慢性發粉之主要成分？ (A)酸性焦磷酸鹽 (B)酸性磷酸鈣 (C)碳酸氫鈉 (D)碳酸鈉 。
• 132. 小西餅在烘焙過程中，下列何者不是扮演膨脹的因素？ (A)碳酸氫銨 (B)碳酸氫鈉 (C)酵母 (D)水 。
• 133. 下列何者製作時需要添加酵母發酵? (A)貓舌小西餅 (B)瑪琍餅乾 (C)蘇打餅乾(D)椰子餅乾 。
• 134. 油炸用食用油之總極性化合物（to tal polar compounds）含量達百分之多少以上時，不得再予使用，應全部更換新油。 (A)25 (B)30 (C)40 (D)45 。
• 135. 製作食用豆漿，那一個不是正常步驟？ (A)水中浸泡約 3 至 8 個小時 (B)將黃豆磨碎 (C)用紗布分離豆渣 (D)生豆漿不必再加熱 。
• 136. 全豆豆漿含有的成份中那一項是錯的？ (A)蛋白質 (B)油脂 (C)乳糖 (D)鈣 。