資訊推薦

• 123. 有關糖對麵包品質之影響，下列何者有誤？ (A)可防止麵包變硬 (B)是一種柔性材料 (C)烤焙時著色快 (D)增加風味 。
• 124. 下列何種糖，酵母發酵產生二氧化碳及酒精之速率最慢？ (A)砂糖 (B)果糖(C)葡萄糖 (D)麥芽糖 。
• 125. 新鮮雞蛋其 pH 值約為？ (A)5.2 (B)6.5 (C)7.6 (D)9.0 。
• 126. 雞蛋內含有下列何種酵素，可以殺死多種微生物，增長貯存時間？ (A)蛋白質分解酵素 (B)脂肪分解酵素 (C)澱粉分解酵素 (D)溶菌酵素 。
• 127. 製造乾燥蛋白粉時，為避免於乾燥時產生變色反應，必須去除蛋白內之？(A)葡萄糖 (B)脂肪 (C)蛋白質 (D)礦物質 。
• 128. 蛋經貯藏後蛋白會釋出下列何種氣體，使其 pH 值升高？ (A)氫氣 (B)氮氣(C)組織胺 (D)二氧化碳 。
• 129. 有關碳酸氫鈉，下列敘述何者錯誤？ (A)是一種化學膨大劑 (B)亦稱小蘇打(C)其化學分子式為 NaHCO3(D)是一種酸性鹽 。
• 130. 有關發粉，下列敘述何者錯誤？ (A)以碳酸鈉為主原料 (B)由各種不同的酸性鹽混合而成 (C)加澱粉或麵粉為填充劑 (D)俗稱為泡打粉或發泡粉 。
• 131. 下列何者為慢性發粉之主要成分？ (A)酸性焦磷酸鹽 (B)酸性磷酸鈣 (C)碳酸氫鈉 (D)碳酸鈉 。
• 132. 小西餅在烘焙過程中，下列何者不是扮演膨脹的因素？ (A)碳酸氫銨 (B)碳酸氫鈉 (C)酵母 (D)水 。
• 133. 下列何者製作時需要添加酵母發酵? (A)貓舌小西餅 (B)瑪琍餅乾 (C)蘇打餅乾(D)椰子餅乾 。
• 134. 油炸用食用油之總極性化合物（to tal polar compounds）含量達百分之多少以上時，不得再予使用，應全部更換新油。 (A)25 (B)30 (C)40 (D)45 。
• 135. 製作食用豆漿，那一個不是正常步驟？ (A)水中浸泡約 3 至 8 個小時 (B)將黃豆磨碎 (C)用紗布分離豆渣 (D)生豆漿不必再加熱 。
• 136. 全豆豆漿含有的成份中那一項是錯的？ (A)蛋白質 (B)油脂 (C)乳糖 (D)鈣 。
• 137. 豆漿的鈣含量和牛奶比較，是 (A)低 (B)高 (C)一樣 (D)無法比較 。
• 138. 乳糖不耐症的人喝那種飲料不會產生副作用？ (A)全脂牛奶 (B)豆漿 (C)脫脂牛奶 (D)巧克力牛奶 。
• 139. 市售椰奶包裝及脂肪含量那一項是錯的？ (A)鋁箔紙盒裝，脂肪含量比較低(B)罐裝，脂肪含量比較低 (C)罐裝，脂肪含量比較高 (D)包裝不一樣脂肪含量都一樣 。
• 140. 下列對椰奶或椰漿(Coconut Milk) 及椰子鮮奶油(Coconut Cream)敘述何者為非： (A)椰奶，水和椰肉的比例約在 1：1，如牛乳一樣的液狀 (B)椰子鮮奶油，水和椰肉的
• 141. 素食分類中，那一種不含奶蛋類？ (A)奶蛋素 (B)全素或純素 (C)植物五辛素(D)蛋素 。
• 142. 下列對鷹嘴豆(Chickpea)敘述何者為非？ (A)蛋白質含量高達 28％以上 (B)用罐頭鷹嘴豆水加糖可以打成的蛋白霜 (C)對雞蛋敏感及吃全素的人可以代替「蛋白質」 (D)鷹嘴豆水可以
• 143. 對全素(Vegan)敘述何者為非？ (A)英國的《經濟學人》報導中全球大趨勢指出 2019 年是全素之年 (B)這類素食者的飲食跟植物五辛素很像但不吃蛋、奶 (C)這類素食者不只不食用動物食
• 144. 椰漿敘述何者為非？ (A)包括椰子水和椰肉 (B)南洋料理中常用在煮濃湯時取代牛奶 (C)椰漿所含碳水化合物超過 20% (D)全素業者常用來代替乳製品。
• 145. 烘焙產品標示為全素產品，下列那一項原料不應該加入？ (A)豆漿粉 (B)大豆蛋白 (C)乳清蛋白 (D)小麥蛋白 。
• 146. 製作全素麵包不可加入牛奶，可使用下列那一項原料代替？ (A)蛋黃 (B)蛋白 (C)鮮奶油 (D)豆漿 。
• 147. 製作全素巧克力產品，下列那一項原料不可加入？ (A)可可粉 (B)白巧克力(C)可可脂 (D)可可膏 。