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113. 麵粉蛋白質是屬於部分不完全蛋白質,因為其胺基酸內缺少了一種必需胺基酸為? (A)甲硫胺酸(methioine) (B)胱胺酸(cystine) (C)半胱胺酸(cysteine) (D)離胺
問題詳情
113. 麵粉蛋白質是屬於部分不完全蛋白質,因為其胺基酸內缺少了一種必需胺基酸為?
(A)甲硫胺酸(methioine)
(B)胱胺酸(cystine)
(C)半胱胺酸(cysteine)
(D)離胺酸(lysine) 。
參考答案
答案:D
難度:
計算中
-1
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112. 小麥之橫斷面呈玻璃質狀者為何? (A)高筋麵粉 (B)中筋麵粉 (C)粉心麵粉 (D)低筋麵粉 。
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114. 下列何種胺基酸內含有硫氫根(- SH ),並具有還原特性,以影響麵糰之性質? (A)麩胺酸(glutamic acid) (B)甘胺酸(glycine) (C)半胱胺酸(cysteine)
資訊推薦
115. 小麥胚芽中含有下列何種物質,其含有硫氫根(-SH ),會減少麵筋彈性,使麵糰發粘? (A)維生素 E (B)礦物質 (C)油脂 (D)麩胱甘肽 。
116. 可以得到麵粉之吸水量,攪拌時間及攪拌耐力之儀器設備為? (A)麵粉酵素活性測定儀(Amylograph) (B)連續溫度黏度測定儀(Viscosgraph) (C)麵糰拉力特性測定儀(Ext
117. 測定低筋粉或軟麥麵粉中膠性粘度之儀器設備為? (A)麵粉沉降係數測定儀(Falling Number) (B)連續溫度黏度測定儀(Viscosgraph) (C)麵糰拉力特性測定儀(Exte
118. 測定麵筋之伸張力及伸張阻力等品質之儀器設備為? (A)麵粉酵素活性測定儀(Amylograph) (B)連續溫度黏度測定儀(Viscosgraph) (C)麵糰拉力特性測定儀(Extenso
119. 測定麵粉中之液化酵素的儀器設備為? (A)麵粉酵素活性測定儀(Amylograph) (B)連續溫度黏度測定儀(Viscosgraph) (C)麵糰拉力特性測定儀(Extensograph)
120. D.(E)值(葡萄糖當量)30~50 之澱粉糖漿,其組成成分為? (A)蔗糖 (B)果糖 (C)葡萄糖 (D)糊精、麥芽糖及葡萄糖之混合物 。
121. 以澱粉為原料經完全水解 D.(E)值(葡萄糖當量)為 100 之糖漿產品,其組成成分為? (A)蔗糖 (B)果糖 (C)葡萄糖 (D)澱粉及葡萄糖之混合物 。
122. 下列何種糖吸濕性最小? (A)砂糖 (B)果糖 (C)蜂蜜 (D)轉化糖 。
123. 有關糖對麵包品質之影響,下列何者有誤? (A)可防止麵包變硬 (B)是一種柔性材料 (C)烤焙時著色快 (D)增加風味 。
124. 下列何種糖,酵母發酵產生二氧化碳及酒精之速率最慢? (A)砂糖 (B)果糖(C)葡萄糖 (D)麥芽糖 。
125. 新鮮雞蛋其 pH 值約為? (A)5.2 (B)6.5 (C)7.6 (D)9.0 。
126. 雞蛋內含有下列何種酵素,可以殺死多種微生物,增長貯存時間? (A)蛋白質分解酵素 (B)脂肪分解酵素 (C)澱粉分解酵素 (D)溶菌酵素 。
127. 製造乾燥蛋白粉時,為避免於乾燥時產生變色反應,必須去除蛋白內之?(A)葡萄糖 (B)脂肪 (C)蛋白質 (D)礦物質 。
128. 蛋經貯藏後蛋白會釋出下列何種氣體,使其 pH 值升高? (A)氫氣 (B)氮氣(C)組織胺 (D)二氧化碳 。
129. 有關碳酸氫鈉,下列敘述何者錯誤? (A)是一種化學膨大劑 (B)亦稱小蘇打(C)其化學分子式為 NaHCO3(D)是一種酸性鹽 。
130. 有關發粉,下列敘述何者錯誤? (A)以碳酸鈉為主原料 (B)由各種不同的酸性鹽混合而成 (C)加澱粉或麵粉為填充劑 (D)俗稱為泡打粉或發泡粉 。
131. 下列何者為慢性發粉之主要成分? (A)酸性焦磷酸鹽 (B)酸性磷酸鈣 (C)碳酸氫鈉 (D)碳酸鈉 。
132. 小西餅在烘焙過程中,下列何者不是扮演膨脹的因素? (A)碳酸氫銨 (B)碳酸氫鈉 (C)酵母 (D)水 。
133. 下列何者製作時需要添加酵母發酵? (A)貓舌小西餅 (B)瑪琍餅乾 (C)蘇打餅乾(D)椰子餅乾 。
134. 油炸用食用油之總極性化合物(to tal polar compounds)含量達百分之多少以上時,不得再予使用,應全部更換新油。 (A)25 (B)30 (C)40 (D)45 。
135. 製作食用豆漿,那一個不是正常步驟? (A)水中浸泡約 3 至 8 個小時 (B)將黃豆磨碎 (C)用紗布分離豆渣 (D)生豆漿不必再加熱 。
136. 全豆豆漿含有的成份中那一項是錯的? (A)蛋白質 (B)油脂 (C)乳糖 (D)鈣 。
137. 豆漿的鈣含量和牛奶比較,是 (A)低 (B)高 (C)一樣 (D)無法比較 。
138. 乳糖不耐症的人喝那種飲料不會產生副作用? (A)全脂牛奶 (B)豆漿 (C)脫脂牛奶 (D)巧克力牛奶 。
139. 市售椰奶包裝及脂肪含量那一項是錯的? (A)鋁箔紙盒裝,脂肪含量比較低(B)罐裝,脂肪含量比較低 (C)罐裝,脂肪含量比較高 (D)包裝不一樣脂肪含量都一樣 。