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47. 全蛋的固形物為? (A)10% (B)15% (C)25% (D)35% 。
問題詳情
47. 全蛋的固形物為?
(A)10%
(B)15%
(C)25%
(D)35% 。
參考答案
答案:C
難度:
計算中
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46. 乳化劑在麵包中的功能? (A)增加麵包風味 (B)使麵包柔軟不易老化 (C)防止麵包發黴 (D)促進酵母活力 。
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48. 麵包的組織鬆軟好吃,主要是在製作的過程中加入了? (A)酵母 (B)發粉 (C)小蘇打 (D)阿摩尼亞(碳酸氫銨等) 。
資訊推薦
49. 要使麵包長時間保持柔軟,可在配方內添加? (A)膨大劑 (B)麥芽酵素 (C)乳化劑 (D)丙酸鈣 。
50. 控制發酵最有效的原料是? (A)食鹽 (B)糖 (C)改良劑 (D)奶粉 。
1 依據「保險業辦理電子商務應注意事項」第六項規定:「財產保險業除下列項目外,得辦理財產保險商品之網路投保」,下列敘述何者錯誤?(A)要保人或被保險人非為自然人者(B)含傷害保險或健康保險之綜合保險、
102. 雞蛋蛋白的脂肪含量為? (A)0% (B)10% (C)20% (D)30% 。
103. 使用脫脂奶粉代替奶水時,脫脂奶粉對水混合的比例應為? (A)1:99 (B)10:90 (C)20:80 (D)30:70 。
104. 裝飾用鮮奶油加入牛奶攪拌時,牛奶溫度必須保持在多少以下,以避免油水分離? (A)0℃ (B)10℃ (C)20℃ (D)30℃ 。
105. 發粉的定義是由小蘇打及酸性鹽混合攪拌而成的一種膨大劑,所產生的二氧化碳量不能低於發粉重量的? (A)4% (B)8% (C)12 % (D)16% 。
106. 在常溫時不釋出氣體,須於烤焙時才釋出二氧化碳氣體,為? (A)快性反應發粉 (B)慢性反應發粉 (C)雙重反應發粉 (D)多重反應發粉 。
107. 製作蛋糕時,為有效地控制釋出均勻且有規則的氣體,常使用? (A)快性反應發粉 (B)慢性反應發粉 (C)雙重反應發粉 (D)銨粉 。
108. 椰子粉的脂肪含量約為? (A)30% (B)40% (C)50% (D)60% 。
109. 製作棉花糖時,加入下列何種具有打發起泡特性之膠凍原料? (A)洋菜 (B)果膠 (C)阿拉伯膠 (D)動物膠 。
110. 下列何種膠凍原料需添加適當比例的糖與酸,才能形成膠體? (A)洋菜 (B)果膠 (C)阿拉伯膠 (D)動物膠 。
111. 小麥之橫斷面呈粉質狀者為何? (A)高筋麵粉 (B)中筋麵粉 (C)粉心麵粉 (D)低筋麵粉 。
112. 小麥之橫斷面呈玻璃質狀者為何? (A)高筋麵粉 (B)中筋麵粉 (C)粉心麵粉 (D)低筋麵粉 。
113. 麵粉蛋白質是屬於部分不完全蛋白質,因為其胺基酸內缺少了一種必需胺基酸為? (A)甲硫胺酸(methioine) (B)胱胺酸(cystine) (C)半胱胺酸(cysteine) (D)離胺
114. 下列何種胺基酸內含有硫氫根(- SH ),並具有還原特性,以影響麵糰之性質? (A)麩胺酸(glutamic acid) (B)甘胺酸(glycine) (C)半胱胺酸(cysteine)
115. 小麥胚芽中含有下列何種物質,其含有硫氫根(-SH ),會減少麵筋彈性,使麵糰發粘? (A)維生素 E (B)礦物質 (C)油脂 (D)麩胱甘肽 。
116. 可以得到麵粉之吸水量,攪拌時間及攪拌耐力之儀器設備為? (A)麵粉酵素活性測定儀(Amylograph) (B)連續溫度黏度測定儀(Viscosgraph) (C)麵糰拉力特性測定儀(Ext
117. 測定低筋粉或軟麥麵粉中膠性粘度之儀器設備為? (A)麵粉沉降係數測定儀(Falling Number) (B)連續溫度黏度測定儀(Viscosgraph) (C)麵糰拉力特性測定儀(Exte
118. 測定麵筋之伸張力及伸張阻力等品質之儀器設備為? (A)麵粉酵素活性測定儀(Amylograph) (B)連續溫度黏度測定儀(Viscosgraph) (C)麵糰拉力特性測定儀(Extenso
119. 測定麵粉中之液化酵素的儀器設備為? (A)麵粉酵素活性測定儀(Amylograph) (B)連續溫度黏度測定儀(Viscosgraph) (C)麵糰拉力特性測定儀(Extensograph)
120. D.(E)值(葡萄糖當量)30~50 之澱粉糖漿,其組成成分為? (A)蔗糖 (B)果糖 (C)葡萄糖 (D)糊精、麥芽糖及葡萄糖之混合物 。
121. 以澱粉為原料經完全水解 D.(E)值(葡萄糖當量)為 100 之糖漿產品,其組成成分為? (A)蔗糖 (B)果糖 (C)葡萄糖 (D)澱粉及葡萄糖之混合物 。
122. 下列何種糖吸濕性最小? (A)砂糖 (B)果糖 (C)蜂蜜 (D)轉化糖 。
123. 有關糖對麵包品質之影響,下列何者有誤? (A)可防止麵包變硬 (B)是一種柔性材料 (C)烤焙時著色快 (D)增加風味 。