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35. 麵包配方使用 2%的細砂糖如將糖量增加至 4%,則發酵時間會? (A)縮短很多 (B)縮短很少 (C)延長 (D)不變 。
問題詳情
35. 麵包配方使用 2%的細砂糖如將糖量增加至 4%,則發酵時間會?
(A)縮短很多
(B)縮短很少
(C)延長
(D)不變 。
參考答案
答案:D
難度:
計算中
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34. 蒸發奶水含固形物為? (A)40% (B)35% (C)30% (D)26% 。
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36. 麵包配方中正常用糖量如從 5%增加為 10%,則烤好後的麵包最明顯的不同是? (A)表皮顏色變淺 (B)表皮變薄而軟 (C)表皮顏色加深 (D)表皮變粗糙。
資訊推薦
37. 做麵包時配方中油脂量高,可使麵包表皮? (A)顏色深 (B)厚 (C)柔軟 (D)硬。
38. 蛋黃之水分含量為? (A)30~34% (B)35~39% (C)40~44% (D)50~55% 。
39. 一般奶油或瑪琪琳含水量約為? (A)6~10% (B)11~13% (C)14~22% (D)24~30% 。
40. 乳化劑在蛋糕中的功能是? (A)使蛋糕風味佳 (B)使蛋糕顏色加深 (C)融和配方內水和油使組織細膩 (D)縮短攪拌時間減少人工 。
41. 麵粉中添加活性麵筋粉每增加 1%時,則麵粉之吸水量約可提高? (A)1%(B)1.5% (C)2% (D)2.5% 。
42. 新鮮酵母(compressed yeast)水分含量約為? (A)45~50% (B)55~60% (C)65~70% (D)80~85% 。
43. 一般烘焙人員所稱的「重曹」(baking soda)是指? (A)發粉 (B)蘇打粉 (C)酵母 (D)酵素 。
44. 沙拉油必須密封保存,是因為? (A)遇空氣易於變色 (B)含不飽和脂肪酸易受氧化酸敗 (C)易揮發 (D)易感染其他不良味道 。
45. 雞蛋中水分含量? (A)70% (B)75% (C)80% (D)85% 。
46. 乳化劑在麵包中的功能? (A)增加麵包風味 (B)使麵包柔軟不易老化 (C)防止麵包發黴 (D)促進酵母活力 。
47. 全蛋的固形物為? (A)10% (B)15% (C)25% (D)35% 。
48. 麵包的組織鬆軟好吃,主要是在製作的過程中加入了? (A)酵母 (B)發粉 (C)小蘇打 (D)阿摩尼亞(碳酸氫銨等) 。
49. 要使麵包長時間保持柔軟,可在配方內添加? (A)膨大劑 (B)麥芽酵素 (C)乳化劑 (D)丙酸鈣 。
50. 控制發酵最有效的原料是? (A)食鹽 (B)糖 (C)改良劑 (D)奶粉 。
1 依據「保險業辦理電子商務應注意事項」第六項規定:「財產保險業除下列項目外,得辦理財產保險商品之網路投保」,下列敘述何者錯誤?(A)要保人或被保險人非為自然人者(B)含傷害保險或健康保險之綜合保險、
102. 雞蛋蛋白的脂肪含量為? (A)0% (B)10% (C)20% (D)30% 。
103. 使用脫脂奶粉代替奶水時,脫脂奶粉對水混合的比例應為? (A)1:99 (B)10:90 (C)20:80 (D)30:70 。
104. 裝飾用鮮奶油加入牛奶攪拌時,牛奶溫度必須保持在多少以下,以避免油水分離? (A)0℃ (B)10℃ (C)20℃ (D)30℃ 。
105. 發粉的定義是由小蘇打及酸性鹽混合攪拌而成的一種膨大劑,所產生的二氧化碳量不能低於發粉重量的? (A)4% (B)8% (C)12 % (D)16% 。
106. 在常溫時不釋出氣體,須於烤焙時才釋出二氧化碳氣體,為? (A)快性反應發粉 (B)慢性反應發粉 (C)雙重反應發粉 (D)多重反應發粉 。
107. 製作蛋糕時,為有效地控制釋出均勻且有規則的氣體,常使用? (A)快性反應發粉 (B)慢性反應發粉 (C)雙重反應發粉 (D)銨粉 。
108. 椰子粉的脂肪含量約為? (A)30% (B)40% (C)50% (D)60% 。
109. 製作棉花糖時,加入下列何種具有打發起泡特性之膠凍原料? (A)洋菜 (B)果膠 (C)阿拉伯膠 (D)動物膠 。
110. 下列何種膠凍原料需添加適當比例的糖與酸,才能形成膠體? (A)洋菜 (B)果膠 (C)阿拉伯膠 (D)動物膠 。
111. 小麥之橫斷面呈粉質狀者為何? (A)高筋麵粉 (B)中筋麵粉 (C)粉心麵粉 (D)低筋麵粉 。