資訊推薦

• 57. 添加醋對下列何種蔬菜的顏色變化影響最大？ (A)胡蘿蔔 (B)玉米 (C)小黃瓜(D)高麗菜 。
• 58. 關於肉類的保水性，下列的敘述何者正確？ (A)脂肪含量高時，保水性差(B)pH 值較高時，保水性較差 (C)里脊肉比後腿瘦肉保水性差 (D)加磷酸鹽可增加保水性 。
• 1. 「草悟道」位於臺中市西屯區向上北路 (A)O(B)X
• 59. 魚類較瘦肉更易腐敗的原因是死後 (A)自身消化作用快速 (B)光合作用快速(C)體積作用快速 (D)腥味作用快速 。
• 60. 以同量的油放在鍋中，同火候加熱： (A)大豆油 (B)花生油 (C)豬油 (D)米糠油不易冒煙。
• 62. 下列何種食用油含有較高的反式脂肪酸？ (A)乳瑪琳 (B)豬油 (C)椰子油 (D)棕櫚油 。
• 63. 香辛料中花椒的主要功能是下列何者？ (A)爆香作用 (B)著色作用 (C)除臭作用 (D)刺激味蕾作用 。
• 61. 含有維生素 C、E 兩種天然抗氧化劑是 (A)紅、白色蔬菜 (B)綠、黃色蔬菜(C)紫、橙色蔬菜 (D)紅、紫色蔬菜 。
• 64. 大部分植物的果實顏色有紅、藍、紫色色素，大多屬於 (A)葉綠素 (B)花黃素(C)花青素 (D)類胡蘿蔔素 。
• 65. 食品中之天然色素，下列那一項較不會受熱影響而變色？ (A)葉綠素 (B)花黃素 (C)花青素 (D)類胡蘿蔔素 。
• 66. 茄子切開後                      接觸到空氣中的氧氣而產生氧化作用，使得茄子的切面變色。(A)多酚酵素 (B)維生素 (C)纖維素 (D)類胡蘿蔔素
• 67. 麵粉中因含有蛋白質                  而使麵粉帶有筋性。(A)6%~12% (B)7%~13% (C)8%~14% (D)9%~15%
• 68. 使用糯米粉製作糕點，可於揉粉時加點開水，開水與冷水的比例為                 這樣比完全用冷水揉的性質好。(A)1：6 (B)1：7 (C)1：8 (D)1：9
• 69. 「爆」比「炒」加熱的時間短，火力             可保持肉類的鮮嫩美味。  (A)更大 (B)更小 (C)微火 (D)相同
• 72. 下列哪些油品適合高溫油炸？ (A)豬油 (B)棕櫚油 (C)葡萄籽油 (D)橄欖油 。
• 70. 下列哪些屬於高纖維蔬果？ (A)葡萄 (B)西瓜 (C)竹筍 (D)芹菜 。
• 71. 提供(奶素)素食餐時，下列哪些食材不應加入？ (A)香菜 (B)洋蔥 (C)菠菜 (D)韮菜 。
• 2.如右圖，△ABC 中，，若＝0.2， ＝1，則 ＝？  (A)1:3 (B)1：5 (C) 1：6 (D)2：5
• 75. 全榖類食物包括以下哪幾項？ (A)山藥 (B)小麥 (C)燕麥 (D)馬鈴薯 。
• 73. 選用油品時應注意之事項？ (A)勿買散裝或來路不明的油品 (B)勿重複使用或使用不新鮮油品 (C)油炸食品不需區分何種油質 (D)煎炸食品以豬油或動物性油脂較宜 。
• 74. 何者屬於鹽的妙用？ (A)讓蔬菜顏色更鮮豔 (B)延長白米飯的保存期限 (C)可防止切開的蘋果產生褐變 (D)使煮好的蛋殼好剝除 。
• 78. 下列何者為酸性食物？ (A)肉類 (B)油脂 (C)奶類 (D)蛋類 。
• 79. 何者為沙拉醬製造主要成分？ (A)蛋黃 (B)醋 (C)油脂 (D)醬油 。
• 77. 製造香腸時加硝的目的為？ (A)保持色澤 (B)縮短醃製的時間 (C)增加維生素含量 (D)抑制細菌生長 。
• 80. 下列何者為製造豆腐時所使用的凝固劑？ (A)石膏 (B)硫酸鈣 (C)氯化鈣 (D)碳酸鈣 。