資訊推薦

• 115.麵糰攪拌以前，下列何種條件較不重要？(A)發酵溫度(B)水溫(C)室溫(D)麵粉溫度。
• 161.攪拌後之戚風蛋糕麵糊應為濃稠狀，若呈稀薄且表面多氣泡狀係因？(A)麵粉筋性太強(B)蛋溫太低(C)麵糊混合過久(D)攪拌不足。
• 116.下列產品何者不具有「層次」？(A)太陽餅(B)鳳梨酥(C)咖哩餃(D)菊花酥。
• 162.攪拌硬麵糰時，攪拌機之攪拌器宜選用(A)鉤狀(B)槳狀(C)鋼絲狀(D)任何攪拌器皆可使用。
• 117.蒸餃冷卻後仍保有柔軟特性，應以何種麵糰製作？(A)油炸麵食(B)燙麵食(C)冷水麵食(D)酥油皮麵食。
• 163.製造調味餅乾在表面加入調味粉最適當之時機為？(A)餅片成型後、入烤爐前(B)出烤爐噴油後(C)在烤焙時(D)進包裝機前。
• 118.中式麵食之主要穀類原料為？(A)大麥(B)稻米(C)小麥(D)黃豆。
• 164.製作通心麵之小麥品種為？(A)杜蘭麥(B)硬紅春麥(C)軟紅冬麥(D)硬紅冬麥。
• 119.與廣式月餅相較，下列何者非台式月餅的品質特性？(A)比較不會滲油(B)花紋比較不明顯(C)皮厚(D)皮薄。
• 165.饅頭製作時使用比例較高之麵粉為？(A)特高筋麵粉(B)高筋麵粉(C)中筋麵粉(D)低筋麵粉。
• 120.蛋糕表面有白色斑點是因為(A)發粉用量過多(B)糖的顆粒沒有拌均勻(C)糖的顆粒太細(D)蛋的用量太多。
• 166.以中種法製作蘇打餅乾，中種麵糰之攪拌應攪拌至？(A)捲起階段(B)麵筋擴展階段(C)麵筋完成階段(D)麵筋斷裂階段。
• 121.下列產品之餅皮，何者有添加轉化糖漿？(A)廣式月餅(B)台式月餅(C)鳳梨酥(D)綠豆凸。
• 167.下述何者不是麵糰壓延的功能？(A)使麵筋充分擴展(B)加速麵粉吸水(C)將麵糰內空氣擠出(D)使表皮細緻有光澤。
• 122.製作發酵麵食時，何種材料可使產品組織細緻及增加體積？(A)糖(B)鹽(C)固體油(D)液體油。
• 168.酵母、小蘇打粉、發粉等膨脹劑，其共同特徵是產生何種氣體？(A)SO2(B)CO2(C)NO2(D)NH3。
• 123.下列那一種油脂其烤酥性最大？(A)豬油(B)純奶油(C)人造奶油(D)雪白油。
• 169.糕漿皮類產品之外皮會有酥鬆感的主要原因為(A)水分含量高(B)高糖高油脂的配方(C)油皮油酥的包捲層次(D)含化學膨大劑。
• 124.下列何者配方中含蛋液？(A)廣式月餅之漿皮(B)蛋黃酥之油皮(C)鳳梨酥之糕皮(D)綠豆凸（椪）之油酥。
• 170.下列何種產品的生麵片經成型、烤焙後的收縮率最大？(A)蘇打餅乾(B)瑪莉餅乾(C)乳沫類小西餅(D)冰箱小西餅。
• 125.為了防止米食製品之老化，可添加何種食品添加物予以改善？(A)防腐劑(B)品質改良劑(C)著色劑(D)膨脹劑。
• 171.製作派皮時，發生過度收縮的主要原因是下列何者？(A)派皮中油脂量太多(B)麵粉筋度太弱(C)水份太少(D)揉捏整型過久。
• 126.下列對新舊米的敘述，何者不正確？(A)新米水分含量較多(B)舊米蒸煮時吸水量較多(C)新米煮熟黏性小(D)新米風味較佳。
• 172.八寶粥之糖度(°Brix)以何範圍比較適合？(A)20～22°Brix(B)18～20°Brix(C)15～16°Brix(D)11～13°Brix。
• 127.蒸芋頭糕宜用？(A)大火(B)中火(C)小火(D)微火。