資訊推薦

• 167.下述何者不是麵糰壓延的功能？(A)使麵筋充分擴展(B)加速麵粉吸水(C)將麵糰內空氣擠出(D)使表皮細緻有光澤。
• 122.製作發酵麵食時，何種材料可使產品組織細緻及增加體積？(A)糖(B)鹽(C)固體油(D)液體油。
• 168.酵母、小蘇打粉、發粉等膨脹劑，其共同特徵是產生何種氣體？(A)SO2(B)CO2(C)NO2(D)NH3。
• 123.下列那一種油脂其烤酥性最大？(A)豬油(B)純奶油(C)人造奶油(D)雪白油。
• 169.糕漿皮類產品之外皮會有酥鬆感的主要原因為(A)水分含量高(B)高糖高油脂的配方(C)油皮油酥的包捲層次(D)含化學膨大劑。
• 124.下列何者配方中含蛋液？(A)廣式月餅之漿皮(B)蛋黃酥之油皮(C)鳳梨酥之糕皮(D)綠豆凸（椪）之油酥。
• 170.下列何種產品的生麵片經成型、烤焙後的收縮率最大？(A)蘇打餅乾(B)瑪莉餅乾(C)乳沫類小西餅(D)冰箱小西餅。
• 125.為了防止米食製品之老化，可添加何種食品添加物予以改善？(A)防腐劑(B)品質改良劑(C)著色劑(D)膨脹劑。
• 171.製作派皮時，發生過度收縮的主要原因是下列何者？(A)派皮中油脂量太多(B)麵粉筋度太弱(C)水份太少(D)揉捏整型過久。
• 126.下列對新舊米的敘述，何者不正確？(A)新米水分含量較多(B)舊米蒸煮時吸水量較多(C)新米煮熟黏性小(D)新米風味較佳。
• 172.八寶粥之糖度(°Brix)以何範圍比較適合？(A)20～22°Brix(B)18～20°Brix(C)15～16°Brix(D)11～13°Brix。
• 127.蒸芋頭糕宜用？(A)大火(B)中火(C)小火(D)微火。
• 173.下列哪一類蛋糕麵糊理想比重最輕？(A)海綿類(B)戚風類(C)麵糊類(D)天使類。
• 128.「低筋」麵粉依字義來表示，請問何種成分含量較低？(A)灰分(B)水分(C)油脂(D)蛋白質。
• 174.下列何種原料含油脂量最高？(A)高筋麵粉(B)粉心麵粉(C)全麥麵粉(D)小麥胚芽。
• 129.欲使蓮花酥成品花瓣展開且層次分明，以(A)煎(B)蒸(C)煮(D)炸　方式製作較為合適。
• 175.製作蛋糕式道納司（蛋糕式甜甜圈）所使用之膨脹劑是？(A)酵母(B)發粉（B.P）(C)油脂(D)小蘇打（B.S）。
• 130.下列何種原料不會增加麵條的韌性？(A)鹼(B)澱粉(C)油(D)鹽。
• 131.下列何種產品製作時須使用壓麵機？(A)麵條(B)開口笑(C)蒸蛋糕(D)臺式月餅。
• 132.冷水麵食口感較燙麵麵食(A)相同無差別(B)較柔軟(C)較強韌(D)較酥鬆。
• 176.發酵麵食如發酵過度，不會有何種現象發生？(A)組織柔軟(B)體積膨大(C)顏色變白(D)二氧化碳產生較多。
• 133.製作發粿使用之發粉是哪一種？(A)調味劑(B)防腐劑(C)膨脹劑(D)乳化劑。
• 177.下列何種產品，以烘焙百分比而言，其配方中用蛋量超過100％？(A)麵包(B)餅乾(C)中式點心(D)蛋糕。
• 134.麵粉洗筋後所得之澱粉稱為？(A)玉米澱粉(B)在來米粉(C)澄粉(D)馬鈴薯澱粉。
• 178.下列何者不是在製作麵包發酵後產物？(A)二氧化碳（CO2）(B)氨（NH3）(C)熱量(D)酒精。