資訊推薦

• 126.下列對新舊米的敘述，何者不正確？(A)新米水分含量較多(B)舊米蒸煮時吸水量較多(C)新米煮熟黏性小(D)新米風味較佳。
• 172.八寶粥之糖度(°Brix)以何範圍比較適合？(A)20～22°Brix(B)18～20°Brix(C)15～16°Brix(D)11～13°Brix。
• 127.蒸芋頭糕宜用？(A)大火(B)中火(C)小火(D)微火。
• 173.下列哪一類蛋糕麵糊理想比重最輕？(A)海綿類(B)戚風類(C)麵糊類(D)天使類。
• 128.「低筋」麵粉依字義來表示，請問何種成分含量較低？(A)灰分(B)水分(C)油脂(D)蛋白質。
• 174.下列何種原料含油脂量最高？(A)高筋麵粉(B)粉心麵粉(C)全麥麵粉(D)小麥胚芽。
• 129.欲使蓮花酥成品花瓣展開且層次分明，以(A)煎(B)蒸(C)煮(D)炸　方式製作較為合適。
• 175.製作蛋糕式道納司（蛋糕式甜甜圈）所使用之膨脹劑是？(A)酵母(B)發粉（B.P）(C)油脂(D)小蘇打（B.S）。
• 130.下列何種原料不會增加麵條的韌性？(A)鹼(B)澱粉(C)油(D)鹽。
• 131.下列何種產品製作時須使用壓麵機？(A)麵條(B)開口笑(C)蒸蛋糕(D)臺式月餅。
• 132.冷水麵食口感較燙麵麵食(A)相同無差別(B)較柔軟(C)較強韌(D)較酥鬆。
• 176.發酵麵食如發酵過度，不會有何種現象發生？(A)組織柔軟(B)體積膨大(C)顏色變白(D)二氧化碳產生較多。
• 133.製作發粿使用之發粉是哪一種？(A)調味劑(B)防腐劑(C)膨脹劑(D)乳化劑。
• 177.下列何種產品，以烘焙百分比而言，其配方中用蛋量超過100％？(A)麵包(B)餅乾(C)中式點心(D)蛋糕。
• 134.麵粉洗筋後所得之澱粉稱為？(A)玉米澱粉(B)在來米粉(C)澄粉(D)馬鈴薯澱粉。
• 178.下列何者不是在製作麵包發酵後產物？(A)二氧化碳（CO2）(B)氨（NH3）(C)熱量(D)酒精。
• 135.蒸紅龜粿宜使用何種火候？(A)中小火(B)烈火(C)大火(D)強火。
• 179.布丁蛋糕呈頂部高隆、中央部分裂開、四週收縮表示製作中(A)烤焙時間太久(B)攪拌不足(C)爐溫太高(D)配方水分過多。
• 136.麵條製作時添加食鹽之目的，下列何者為非？(A)增加黏彈性(B)促進麵條內部水分擴散(C)抑制微生物之生長(D)調整酸鹼值。
• 180.1台兩重的湯圓等於？(A)32.5公克(B)37.5公克(C)38.5公克(D)50公克的湯圓。
• 137.一般白米飯的水分含量約多少%？(A)75%(B)50%(C)85%(D)65%。
• 181.下列那一種麵包烤焙時間最短？(A)900公克的全麥吐司(B)450公克的圓頂奶油土司(C)350公克的歐式麵包(D)100公克包餡的甜麵包。
• 138.調整麵包配方時，若增加蛋的使用量，得酌量減少原配方的(A)糖(B)奶油(C)水(D)麵粉。
• 182.烘焙材料中所稱的「重曹」是指？(A)發粉(B)碳酸氫銨(C)酵母(D)小蘇打粉。
• 139.下列何者屬中式麵食製品中之酥油皮類製品？(A)太陽餅(B)包子(C)鳳梨酥(D)沙琪瑪。