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• 29. 下列何種蔬菜，其可食用部位主要為莖部？(A)青蒜(Leek )(B)玉米(Sweet Corn)(C)萵苣(Lettuce)(D)朝鮮薊(Artichoke)。
• 30. 冷藏庫中貯存物間應保持多少距離冷氣較易流通？(A)5 公分(B)15 公分(C)10 公分(D)20 公分。
• 31. 食品安全管制系統（HACCP）是強調以何者為主之管理？(A)確保製程中軟硬體的衛生(B)產品檢驗(C)增加產量(D)製程管理。
• 32. 下列那一項不是使用標準食譜的優點？(A)提升營養價值(B)確保成本一致(C)確保品質口味一致(D)確保外觀色澤一致。
• 33. 誰應瞭解並做好維護與清潔廚房的工作？(A)採購員(B)老板(C)食品供應商(D)廚師。
• 34. 廚房的油煙是屬於何種廢棄物？(A)綜合廢棄物(B)液相廢棄物(C)固相廢棄物(D)氣相廢棄物。
• 35. 冷凍食材之解凍方法，對於食材之衛生及品質，何者最佳(A)置於靜水解凍(B)置於流水下解凍(C)置於室溫下解凍(D)置於冷藏庫解凍。
• 36. 大型自助餐熟食盛裝於何種器皿？(A)保溫鍋(B)大瓷盤(C)大銀盤(D)平底鍋。
• 37. 在何種油溫油炸食物，含油量會比較高？(A)中溫(B)低溫(C)高溫(D)與溫度無關。
• 38. 勞動基準法第 84 條之 1 規定之工作者，因工作性質特殊，就其工作時間，下列何者正確？(A)不另給予延時工資(B)無例假與休假(C)完全不受限制(D)勞雇間應有合理協商彈性。
• 39. 廚房面積應佔餐廳總面積之多少比例較為理想？(A)1:8(B)1:7 (C)1:3(D)1:6。
• 40. 油炸食物時油溫最適合的溫度？(A)210 度(B)200 度(C)180 度(D)190 度。
• 41. 下列有關食品營養標示之敘述，何者正確？(A)包裝食品上營養標示所列的一份熱量含量，通常就是整包吃完後所獲得的熱量(B)包裝食品每份熱量 220 大卡，蛋白質 4. 8 公克，此份產品可以視為高
• 42. 食品安全衛生管理法的中央主管機關是(A)消費者保護處(B)衛生福利主管機關(C)農業主管機關(D)環境保護署。
• 43. 高效率燈具如果要降低眩光的不舒服，下列何者與降低刺眼眩光影響無關？(A)光源下方加裝擴散板或擴散膜(B)燈具的遮光板(C)光源的色溫(D)採用間接照明。
• 44. 避免肉毒桿菌毒素中毒，下列何者正確(A)自行醃漬食品食用前，應煮沸至少 10 分鐘且要充分攪拌(B)只要無膨罐情形，即使生鏽或凹陷也可以(C)真空包裝食品，無須經過高溫高壓殺菌，銷售及保存也不
• 45. 下列何種食物放在冷藏庫比放在室溫效果好？(A)辣椒(B)香蕉(C)洋芋(D)萵苣。
• 46. 違反環境保護法律或自治條例之行政法上義務，經處分機關處停工、停業處分或處新臺幣五千元以上罰鍰者，應接受下列何種講習？(A)衛生講習(B)道路交通安全講習(C)消防講習(D)環境講習。
• 47. 奶油(Butter)在鍋中溶解成液體狀的溫度約是攝氏幾度？(A)55 度~58 度(B)32 度~35 度(C)26 度~2 9 度(D)45 度~48 度。
• 48. 下列何者為果菜類？(A)芋類(B)莧菜(C)茄子(D)草菇。
• 49. 杯皿的清洗程序是(A)消毒液→洗潔劑→清水沖洗→晾乾(B)清水沖洗→洗潔劑→消毒液→晾乾(C)洗潔劑→消毒液→清水沖洗→晾乾(D)洗潔劑→清水沖洗→消毒液→晾乾。
• 50. 蛋黃醬(Mayonnaise)乳化狀態最穩定的溫度約攝氏幾度？(A)35－40 度(B)40－45 度(C)25－30 度(D)5－10 度
• 51. 一公斤是：(A)300 公克(B)600 公克(C)1000 公克(D)500 公克。
• 52. 油炸(Deep-Fryng)時油溫是介於攝氏多少度間？(A)80～100(B)200～230(C)120～150(D)160～180 度。
• 53. 香辛料(Spices)多經何種加工方法處理？(A)乾燥(B)殺菌(C)冷凍(D)發酵。