資訊推薦

• 92 蔥油餅冷卻後仍保有柔軟的特性，應以何種麵糰來製作 ？ (A)油炸麵食 (B)燙麵食 (C)冷水麵食 (D)酥油皮麵食。
• 93 下列何種產品不必使用酵母？ (A)叉燒包 (B)小籠包 (C)芝麻醬燒餅 (D)蟹殼黃。
• 97 叉燒包內餡所使用之肉材為 (A)豬肉 (B)雞肉 (C)牛肉 (D)羊肉。
• 95 小麥澱粉(澄粉)是由小麥麵粉分離出來的 (A)蛋白質 (B)澱粉 (C)灰分 (D)纖維。
• 94 小麥澱粉(澄粉)不適合製作 (A)廣式粉果 (B)蝦餃 (C)水餃 (D)水晶餃。
• 96 菊花酥的酥度與下列何種原料無關？ (A)油脂的烤酥性 (B)使用低筋麵粉 (C)油皮酥比例 (D)奶粉種類。
• 98 麵條使用之食品添加物應優先考慮 (A)安全性 (B)有用性 (C)經濟性 (D)方便性。
• 99 糕漿皮類產品之外皮會有酥鬆感的主要原因為 (A)油皮油酥的包捲層次 (B)含化學膨大劑 (C)水分含量高 (D)高糖高油脂的配方。
• 100 發酵不足對於發酵麵食有何影響？ (A)麵糰體積較大 (B)麵糰的顏色較白 (C)熟製後成品口感較具彈韌性 (D)麵糰色澤較暗品質較差。
• 33. 小華將 10％的食鹽水 100 公克與 20％的食鹽水300 公克混合之後，加水至 500 公克，試問此杯混合後的食鹽水濃度為多少？ (A)10％ (B)14％(C)15％ (D)30％。
• 1. 西餐餐具當中，有銳利鋸齒之刀具是(A)奶油刀(B)水果刀(C)牛排刀(D)魚刀。
• 35. 溫室氣體為地球暖化的因素之一，而其中一種氣體便是二氧化碳，試問下列何種方法製造出來的氣體會使地球暖化更嚴重？ (A)鎂帶＋稀鹽酸 (B)光合作用 (C)大理石＋稀鹽酸 (D)二氧化錳＋雙氧水。
• 34. 今有空氣、氧氣及氦氣分別裝入甲、乙、丙三個廣口瓶，以燭火分別插入瓶中，則其燃燒的程度為何？ (A)甲＞乙＞丙 (B)乙＞丙＞甲 (C)乙＞甲＞丙 (D)甲＝乙＝丙。
• 36. 大熱天，剛運動完的明輝喝了一杯冰涼的汽水，不久之後，打了一個嗝。試問產生此現象的原因為何？ (A)汽水進入胃中溫度升高，氣體的溶解度變小，使其中的二氧化碳大量逸出 (B)汽水在胃中因為壓力變大
• 102 貯存時較易氧化變質的產品為 (A)饅頭 (B)開口笑 (C)乾麵條 (D)水晶餃。
• 103 糕（漿）皮麵食一般是用下列何種方式製作？ (A)煮 (B)蒸 (C)煎 (D)烤。
• 【題組】35. 某國在共產時期發展軍火工業，工業基礎佳，後來在蘇聯解體後加入歐盟，因為工資低廉且降低關稅，吸引許多企業投資，經濟快速成長，請問某國為附圖中何國且屬於哪種氣候類型？ (A) 戊 (B)
• 104 下列有關中式麵食用酵母的描述何者是錯誤的？ (A)是細菌的一種 (B)具活性 (C)能進行發酵 (D)糖會影響發酵。
• 105 中式麵食產品添加適量鹽，不包括下列何種目的？ (A)調味 (B)增進麵糰筋性 (C)使麵筋變軟 (D)抑制酵母生長。
• 106 油酥最宜使用之麵粉為 (A)特高筋麵粉 (B)高筋麵粉 (C)中筋麵粉 (D)低筋麵粉 。
• 107 包子、饅頭使用熱藏法貯存販售時，其溫度應保持在幾℃以上？ (A)30℃ (B)40℃ (C)50℃ (D)60℃ 。
• 109 燙麵食的麵皮水分比冷水麵食高，用何種方式調理較不適宜？ (A)蒸 (B)煮 (C)炸 (D)煎。
• 108 下列何項是結合兩種不同方式熟製而成的產品？ (A)鳳梨酥 (B)巧果 (C)水餃 (D)水煎包。
• 110 煮麵條、水餃時何種方式最理想？ (A)水不可沸騰 (B)水沸騰 (C)沸騰後關火 (D)沸騰後加點冷水。
• 111 用燙麵製作的麵食成品冷卻後組織較冷水麵食 (A)柔軟 (B)硬挺 (C)酥脆 (D)堅韌。