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13. 下列何者不會增加肉製品乳化性?(A)乳清蛋白(B)酪蛋白鈉(C)單離黃豆蛋白(D)澱粉。
問題詳情
13. 下列何者不會增加肉製品乳化性?
(A)乳清蛋白
(B)酪蛋白鈉
(C)單離黃豆蛋白
(D)澱粉。
參考答案
答案:D
難度:
計算中
-1
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12. 屠後屠體熟成之目的為(A)肉質嫩化(B)使肉質堅硬(C)增加屠體重(D)增加失重率。
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14. 上班性質的商辦大樓為了降低尖峰時段用電,下列何者是錯的?(A)使用儲冰式空調系統減少白天空調電能需求(B)電梯設定隔層停止控制,減少頻繁啟動(C)汰換老舊電梯馬達並使用變頻控制(D)白天有陽光
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15. 下列有關工作場所安全衛生之敘述何者有誤?(A)對於勞工從事其身體或衣著有被污染之虞之特殊作業時,應置備該勞工洗眼、洗澡、漱口、更衣、洗濯等設備(B)勞工應定期接受健康檢查(C)事業單位應備置足
74. 身為專業人員,在服務客戶時穿著的服裝要(A)隨個人方便,高興就好(B)講求品味,引人注目(C)注重個性,追逐潮流(D)合乎公司要求及安全衛生規定。
75. 有關小黑蚊敘述下列何者為非?(A)多存在竹林、灌木叢、雜草叢、果園等邊緣地帶等處(B)活動時間又以中午十二點到下午三點為活動高峰期(C)無論雄性或雌性皆會吸食哺乳類動物血液(D)小黑蚊的幼蟲以
76. 選購包裝麵類製品的條件為何(A)有使用防腐劑延長保存(B)有完整標示(C)色澤白皙(D)麵條沾黏。
16. 叉燒肉屬於那一種肉製品(A)煉製類(B)乾燥類(C)燒烤調理類(D)乳化類。
17. 熟品之水煮過程其肉中心溫度需達(A)40℃以下(B)73℃以上(C)45~50℃(D)55~60℃ 即可。
18. 醉雞製作之程序下列何者正確(A)原料雞與配料大火滷煮(B)原料雞與配料溫火滷製(C)原料雞經醃漬乾燥後再水煮(D)原料雞煮熟後再浸漬於冷卻之滷汁中冷藏製成。
77. 包裝容器為承受內外壓力須有?(A)愈小愈好(B)充分之美觀(C)愈大愈好(D)充分之強度。
78. 麵糊類蛋糕的麵糊溫度應該是?_____ 在這個溫度的麵糊所烤出來的蛋糕,體 積最大,內部組織細膩。(A)22℃(B)10℃(C)15℃(D)30℃
79. 餐飲服務人員如有腸胃不適或腹瀉嘔吐時,應如何處理(A)自行服藥後繼續工作(B)工作賺錢重要,忍痛撐下去(C)主動告知管理人員進行健康管理(D)外場服務人員與食品安全衛生沒有直接相關。
80. 麵包製程中之醒麵即是?(A)基本發酵(B)中間發酵(C)滾圓(D)延續發酵。
19. 下列那一種原料之吸水力最大(A)海藻膠(B)卵蛋白(C)黃豆蛋白(D)澱粉。
20. 下列何者不是肉製品變敗的原因(A)細菌數高(B)運輸過程溫度變化大(C)貯存溫度控制於 5℃下(D)保護層之包材選擇不當。
21. 肉品乳化作業時添加磷酸鹽其主要有萃取(A)肉中水分(B)肉中礦物質(C)肉中鹽溶性蛋白質(D)肉中脂肪之功能。
1. 歐洲地區由於歷史背景、政治和經濟發展等因素的差異,境內各區域發展的特色皆不相同。附表的整理中,何者最為正確? (A)甲 (B)乙 (C)丙 (D)丁。
22. 安全帽承受巨大外力衝擊後,雖外觀良好,應採下列何種處理方式?(A)油漆保護(B)繼續使用(C)廢棄(D)送修。
23. 滾打與按摩作業時醃漬液中常添加的成分為(A)食鹽+脂肪(B)黃豆蛋白+礦物質(C)聚合磷酸鹽+食鹽(D)食鹽+維生素。
24. 法蘭克福香腸貯存於 4℃,可達到以下那一項功能(A)殺滅腐敗性微生物(B)降低微生物的繁殖速率(C)殺滅病原菌(D)同時殺滅腐敗性微生物與病原菌
25. 魚貝類在冷凍的溫度下(A)品質仍然在下降(B)可永遠存放(C)不會變質(D)新鮮度不變。
26. CAS 優良食品標誌肉品類規定,含肉顆粒乳化型香腸之一般成分,下列何者不正確(A)水分 70%以下(B)脂肪 25%以下(C)灰分 4.0%以下(D)蛋白質 14%以上。
27. 有關食物之保溫與復熱,何者正確(A)使用微波復熱中心溫度要求與一般傳統加熱方式一樣(B)保溫時間以不超過 6 小時為宜(C)具潛在危害性食物,復熱中心溫度至少達 74℃/15 秒以上(D)保溫
28. 以下敘述,何者正確?(A)含「不飽和脂肪酸」高的油脂有益健康,油炸食物最適合(B)為了健康需減「鹽」烹調,但可以「味精」取代以維持食物 美味(C)夏季涼拌菜色,可以選用麻油、特級冷壓橄欖油、苦
29. 旗魚或鮪魚鮮度變差時,肉質易產生(A)綠變肉(B)黑變肉(C)褐變肉(D)紅變肉。
30. 製作醉雞時,不需使用下列何種設備(A)細切機(B)包裝機(C)蒸煮鍋(D)醃漬室。
31. 熱狗類產品去腸衣作業是屬於(A)一般作業區(B)清潔作業區(C)準清潔作業區(D)污染區。