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57 烹調上所謂的「五味」是指?(A)酸甜苦辣辛(B)酸甜苦辣麻(C)酸甜苦辣鹹(D)酸甜苦辣甘。
問題詳情
57
烹調上所謂的「五味」是指?
(A)酸甜苦辣辛
(B)酸甜苦辣麻
(C)酸甜苦辣鹹
(D)酸甜苦辣甘。
參考答案
答案:C
統計:A:1,B:0,C:5,D:0,E:0
難度:計算中
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56 何種豬肉又稱為小里肌,所含脂肪很少,幾乎全是瘦肉?(A)腰內肉(B)肩胛肉(C)腿肉(D)大里肌。
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58 正常的新鮮肉類色澤為(A)鮮紅色(B)暗紅色(C)灰紅色(D)褐色。
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59 鹹蛋通常是利用(A)雞蛋(B)鴨蛋(C)鵝蛋(D)鴿蛋所製成。
60 炸豬排時宜使用豬的(A)後腿肉(B)前腿肉(C)里脊肉(D)五花肉。
61 三層肉或五花肉是指豬的何部位?(A)後腿肉(B)肩胛肉(C)里肌肉(D)腹肉。
62 臺灣地區水產食品中毒致病菌是以下列何者最多?(A)金黃色霍亂菌 (B)腸炎弧菌(C)金黃色葡萄球菌(D)沙門氏菌。
63 選購皮蛋時宜選(A)蛋殼表面與生蛋一樣,無黑褐色斑點者(B)蛋殼有許多粗糙斑點者(C)蛋殼光滑即好,有無斑點皆不重要(D)價格便宜者。
64 下列何種香料是以辣椒及薑黃粉為主再加入其他香料等配製而成?(A)咖哩粉(B)芥末粉(C)胡椒粉(D)辣椒粉。
65 有關香料的功能,下列敘述何者錯誤?(A)矯正原料不良氣味(B)減少色澤與亮度(C)有防腐功能(D)抑制細菌繁殖。
66 河粉是屬於(A)米製品(B)麵製品(C)豆製品(D)魚類製品。
67 購買雞蛋時宜選購(A)蛋殼光潔平滑者(B)蛋殼乾淨且粗糙者(C)蛋殼無破損即可(D)蛋殼有特殊顏色者。
68 下列何種刀具不屬於「武刀」?(A)斬刀(B)片刀(C)骨刀(D)厚刀。
69 1杯標準量杯的容量相當於多少?(A)180(B)200(C)220(D)240 c.c。
70 下列對於刀具使用的敘述何者正確?(A)對初學者而言,為避免割傷,刀具不宜太過鋒利(B)為避免生鏽,於使用後盡量少用水清洗(C)可用醋或檸檬去除魚腥味(D)刀子的材質以生鐵最佳。
71 下列敘述何者為新鮮魚類的特徵?(A)魚鰓成灰褐色(B)魚眼混濁凹陷(C)魚鱗脫落(D)肉質堅挺有彈性。
72 製作雞絲拉皮,要買哪一個部位的肉?(A)雞背脊(B)雞腿肉(C)里肌肉(D)雞胸肉。
73 下列肉類烹調法中何者屬於乾熱法?(A)紅燒(B)烤(C)滷(D)煮。
74 下列何者不屬於餐旅業的特性?(A)無歇性(B)服務性(C)季節性(D)心理性。
75 綠茶的沖泡水溫以下列何者為宜?(A)70~75℃(B)80~85℃(C)85~95℃(D)90℃以上。
76 臺灣茶一般是以春茶的品質最佳,夏季的品質最差,但有一種茶卻是在六月採收,是指(A)烏龍茶(B)鐵觀音(C)白毫烏龍(D)龍井茶。
77 製作「宮保魷魚」應添加何種香辛料?(A)紅辣椒(B)乾辣椒(C)辣椒油(D)辣椒粉。
78 中國菜所謂「醬爆」是指加入何種調味料烹調的菜餚?(A)蕃茄醬(B)沙茶醬(C)芝麻醬(D)甜麵醬。
79 煮飯時,米粒與水結合情形之敘述下列何者錯誤?(A)對流階段假如15分鐘內不沸騰的話,上下溫度不平均,米粒熟化進行不一(B)膠化階段若仍使用大火,則飯馬上燒焦(C)大量製備時,亦有人用熱水煮飯(D
80 製作肉泥時除剁碎外,如何才能產生較大的黏性?(A)加水(B)順同一方向摔打肉泥(C)加碎的蔬菜泥(D)加豆腐。
81 臺灣茶栽植最廣的茶是何品種?(A)青心烏龍(B)青心紅茶(C)金萱(D)鐵觀音。
82 下列何者不是油炸時開大火的目的?(A)去油(B)搶酥(C)炸熟(D)上色。
83 酸辣湯的辣味來自於下列何種調味料?(A)胡椒粉(B)芥茉粉(C)花椒粉(D)辣椒粉。