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• 70 下列對於刀具使用的敘述何者正確？(A)對初學者而言，為避免割傷，刀具不宜太過鋒利(B)為避免生鏽，於使用後盡量少用水清洗(C)可用醋或檸檬去除魚腥味(D)刀子的材質以生鐵最佳。
• 71 下列敘述何者為新鮮魚類的特徵？(A)魚鰓成灰褐色(B)魚眼混濁凹陷(C)魚鱗脫落(D)肉質堅挺有彈性。
• 72 製作雞絲拉皮，要買哪一個部位的肉？(A)雞背脊(B)雞腿肉(C)里肌肉(D)雞胸肉。
• 73 下列肉類烹調法中何者屬於乾熱法？(A)紅燒(B)烤(C)滷(D)煮。
• 74 下列何者不屬於餐旅業的特性？(A)無歇性(B)服務性(C)季節性(D)心理性。
• 75 綠茶的沖泡水溫以下列何者為宜？(A)70~75℃(B)80~85℃(C)85~95℃(D)90℃以上。
• 76 臺灣茶一般是以春茶的品質最佳，夏季的品質最差，但有一種茶卻是在六月採收，是指(A)烏龍茶(B)鐵觀音(C)白毫烏龍(D)龍井茶。
• 77 製作「宮保魷魚」應添加何種香辛料？(A)紅辣椒(B)乾辣椒(C)辣椒油(D)辣椒粉。
• 78 中國菜所謂「醬爆」是指加入何種調味料烹調的菜餚？(A)蕃茄醬(B)沙茶醬(C)芝麻醬(D)甜麵醬。
• 79 煮飯時，米粒與水結合情形之敘述下列何者錯誤？(A)對流階段假如15分鐘內不沸騰的話，上下溫度不平均，米粒熟化進行不一(B)膠化階段若仍使用大火，則飯馬上燒焦(C)大量製備時，亦有人用熱水煮飯(D
• 80 製作肉泥時除剁碎外，如何才能產生較大的黏性？(A)加水(B)順同一方向摔打肉泥(C)加碎的蔬菜泥(D)加豆腐。
• 81 臺灣茶栽植最廣的茶是何品種？(A)青心烏龍(B)青心紅茶(C)金萱(D)鐵觀音。
• 82 下列何者不是油炸時開大火的目的？(A)去油(B)搶酥(C)炸熟(D)上色。
• 83 酸辣湯的辣味來自於下列何種調味料？(A)胡椒粉(B)芥茉粉(C)花椒粉(D)辣椒粉。
• 84 下列哪一種鍋具散熱最慢？(A)鐵鍋(B)鋁鍋(C)不銹鋼鍋(D)砂鍋。
• 85 量匙間的相互關係，何者不正確？(A)1大匙為15毫升(B)1小匙為5毫升(C)1小匙相當於1\/3大匙(D)1大匙相當於5小匙。
• 86 1液體盎司等於幾大匙？(A)2(B)4(C)6(D)8。
• 87 下列哪一種中式菜餚常運用服務車的方式進行展示與表演？(A)宮保雞丁(B)脆皮烤鴨(C)五更腸旺(D)什錦拼盤。
• 88 製作沙拉醬時所應用的是蛋黃的(A)凝固性(B)起泡性(C)乳化性 (D)離水性。
• 89 下列哪一個米的黏性最大？(A)蓬萊米(B)在來米(C)胚芽米(D)糯米。
• 90 對於中式米食點心與材料的搭配，下列何者正確？(A)「蘿蔔糕」－蓬萊米(B)「碗粿」－在來米(C)「粽子」－圓糯米(D)「湯圓」－長糯米。
• 91 一顆全熟蛋的煮沸時間約需多久？(A)5分鐘(B)8分鐘(C)12分鐘(D)20分鐘。
• 92 在油炸食物時，麵粉糊中加了油，會使外皮(A)酥脆(B)柔軟(C)僵硬(D)變焦。
• 93 牛肉餡餅屬於(A)冷水麵(B)燙麵(C)發麵(D)油酥麵　類。
• 94 煎蛋皮時，若蛋液凝結在鍋底，表示(A)油溫太高(B)油溫太低(C)油量太多(D)油量不足。