資訊推薦

• 5. 製做凝態酸凝酪所使用的微生物，一般在何種溫度培養時生長最佳?(A)‐4℃(B) 7℃ (C) 25℃ (D) 40℃
• 6. 針對保久乳的殺菌，一般採用 (A)巴氏低溫滅菌法 (B)防腐劑添加法 (C)超高溫滅菌法 (D)巴氏高溫殺菌法。
• 7. 液蛋加工時的殺菌，其目標微生物為 (A)腸炎弧菌 (B)沙門氏菌 (C) 大腸桿菌 (D)金黃色葡萄球菌。
• 8. 醃漬物中加入己二烯酸抑菌，當產品 pH 值下降時，對抑菌效果的影響為(A)增強 (B)減弱 (C)沒影響 (D)不許添加。
• 9. 油酥主要是由下列何者組成? (A)高筋麵粉及油脂 (B)中筋麵粉及油脂 (C)低筋麵粉及油脂 (D)中筋麵粉及糖。
• 10. 鹹菜又名酸菜，其製造原料為 (A)甘藍菜 (B)大芥菜 (C)芥藍菜 (D)青江菜。
• 11.水分和糖分含量高的食品，較適合採用何種乾燥方式？ (A)真空乾燥 (B)熱風乾燥 (C)噴霧乾燥 (D)鼓型乾燥。
• 12.油炸速食麵製作過程中之油炸處理的主要目的是 (A)糖化作用 (B)脫水乾燥 (C)增加營養價值 (D)軟化組織。
• 13.亞硫酸鹽可用作乾燥蔬果製品之褐變抑制劑，若欲配置 500 ppm 亞硫酸鈉溶液，則在 10 公升的水中需加入多少公克的亞硫酸鈉? (A)5 (B)50 (C)0.5(D)500。
• 14.冷凍乾燥蔬菜的特色是 (A)組織堅硬 (B)不易吸濕 (C)表面焦化 (D)容易氧化。
• 15. 在茶的製造過程中，不經殺菁處理的是 (A)紅茶 (B)綠茶 (C)烏龍茶 (D)包種茶。
• 16. 傳統蛋黃醬的配方中，下列何種成分含量最高? (A)蛋黃 (B)沙拉油 (C)醋 (D)糖。
• 17. 皮蛋醃製過中，環境之 pH 值通常控制在什麼範圍？(A) 5～7 (B) 7～8 (C) 8～9 (D) 11～12。
• 18.凍燒(freezer burn)現象是一種 (A)油脂分解氧化所形成的褐變現象 (B)糖類脫水導致的焦糖化反應 (C)食品因結冰導致觸摸時有燒燙的感覺(D)水溶性單寧轉換成不溶性單寧之風味變化。
• 19.魚體死後所產生的魚腥味，其主要成分為 (A)丁酸乙酯 (B)乙酸乙酯 (C)三甲基胺 (D)二甲基胺。
• 20.食品加熱處理過程中，使細菌加熱死滅所需時間縮短為原來的 1/10 時所需提高的溫度稱為 (A)D 值 (B)Z 值 (C)F 值 (D)Q10 值。
• 二、簡答題 1. 請說明高壓加工 (High pressure processing) 之原理及其優點。
• 2. 請以大豆沙拉油為例，說明食用油脂精煉的步驟及目的。
• 3. 食品在濃縮時，應考慮食品的性狀及加工目的，而選擇適當的濃縮設備及條件。請說明食品特性對蒸發作業之影響。
• 4. 何謂欄柵技術 (hurdle technology)?
• 1.Which of the following represents the largest mass? (A) 2.0 x 102 mg (B) 0.0010 kg (C) 1.0 x 105 n
• 3.請證明 (10分)
• 2.政府推動實價登錄制度，並未包括下列何者目的？(A)平抑不動產市場價格(B)促進不動產交易價格透明化(C)落實居住正義(D)健全不動產交易市場
• 3.藉由農地銀行仲介媒合之服務費，依規定向買賣或租賃之一方或雙方收取報酬，其收取總額合計不得超過該農業用地實際成交價金或租金之多少？(A)成交價金 3%(B)成交價金 5%(C)1.5 個月租金(D)
• 4.依土地法第 34 條之 1 規定，共有土地或建築改良物，其處分、變更及設定地上權、農育權、不動產役權或典權，應以共有人過半數及其應有部分合計過半數之同意行之。但其應有部分合計逾多少，其人數不予計算