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• 【題組】 (5)膠囊化（encapsulation）
• 四、請以流程圖說明乳糜態香腸（emulsified sausages, 如熱狗）之一般製程。（10 分）
• 63 依據「私立學校法」之規定，董事連續多少次無故不出席董事會議者應予解職或解聘？(A)未規定 (B)一次 (C)二次 (D)三次
• 【題組】 (2)柵欄觀念（Hurdle 技術）
• 三、請以流程圖說明蕃茄醬（tomato ketchup）之一般製程。（10 分）
• 二、目前國內的酒類製品中，以高粱酒、啤酒及紅葡萄酒最熱門，請分別由原料至成品以流程圖說明其製作流程，並寫出主要參與之微生物學名。（15 分）
• 【題組】 (3)巴斯德殺菌（Pasteurization）
• 1 一張 A4 大小圖紙的面積是 A0 大小圖紙面積的幾倍？(A)1/2 (B) 1/4 (C) 1/8 (D) 1/16
• 51. 下列那一個步驟不是凱氏定氮法測定蛋白質含量之步驟？(A)消化(B) 濃縮(C) 中和(D)滴定
• 【題組】 (5)中鏈三甘油酯（MCT：medium chain triglyceride）
• 64 依據「高級中等以上學校學生就學貸款辦法」之規定，本貸款多久辦理一次？(A)隨申請隨辦 (B)每學期 (C)每學年 (D)整個在學期間
• 七、請繪圖並說明金屬罐頭之雙捲封(double seam)之結構。（10 分）
• 三、今有米原料欲製造膨發產品，請舉出三種方法並敘述其膨發的原理及條件。（20 分）
• 六、如圖 2 示，潤滑油主要的目的是不要讓轉動軸與其襯套接觸，以減少相互的摩擦。假設軸的半徑是r1，襯套半徑是r2，軸的轉速是ω，潤滑油的黏性係數是μ。【題組】⑴當軸與襯套維持同心時，軸無法承載負荷，
• 二、簡述麵粉的種類與用途。（10 分）
• 54. 肉品嫩化處理時，常添加蛋白分解酶，以提高產品品質，下列何者為不是常使用的酵素？(A)鳳梨酵素(B) 木瓜酵素(C) 無花果酵素(D)澱粉酶
• 一、某黏土層欲進行工程開挖，在未開挖前，先進行標準貫入試驗，在地表下 6 m 處以分裂式取土器取得銅管試樣，該銅管內徑 3.5 cm，高度為 7.0 cm，淨重為 95.7 克，取得銅管內滿含試樣總重
• 四、食品工業上利用微波來加工已漸普遍，請問微波加熱食品的原理為何？其優缺點為何？微波在食品工業上的應用有那些？（20 分）
• 三、某冷凍食品廠預設計一條冷凍豌豆筴的生產線，請依其加工流程敘述如何從原料處理一直至凍藏為止的步驟及設備。（16 分）
• 60. 下列何種水果具有後熟作用？(A) 櫻桃(B) 枇杷(C) 香蕉(D) 葡萄
• 二、請說明何謂食品品質及如何鑑定食品品質高低的方法與步驟。（20 分）
• 70 依據「補習及進修教育法」之規定，國民中學畢業未繼續受教育者，得實施部分時間之職業進修教育，至多少足歲為止？(A)十五足歲 (B)十八足歲 (C)二十足歲 (D)二十二足歲
• 73 依據「特殊教育法」之規定，本法所稱主管教育行政機關在中央為何者？(A)教育部 (B)內政部 (C)衛生署 (D)文建會
• 72 依據「職業學校法」之規定，以下敘述何者正確？(A)公立職業學校校長均由教育部任用(B)私立職業學校校長，由董事會聘任，報請主管教育行政機關備查(C)校長得兼任校外專職(D)公立職業學校
• 67 依據「高級中等以下學校藝術才能班設立標準」之規定，中小學申請設立藝術才能班，每班人數不得超過多少人？(A)三十 (B)二十五 (C)二十 (D)十五