資訊推薦

• 16. 果汁是開胃品的一種。(A)O(B)X
• 17. 油炸食物時，油的添加量勿超過鍋的七分量，以免放入食物油炸時有滿溢的現象。。(A)O(B)X
• 18. 生食海鮮，易產生金黃色葡萄球菌中毒。(A)O(B)X
• 19. 每位服務員應放棄己見，絕對遵從公司所規定的模式來擺設餐具。(A)O(B)X
• 20. 一般而言白蘭地( B R A N D Y ) 係以葡萄或水果為原料，經發酵、蒸餾後再儲存於橡木桶中。(A)O(B)X
• 21.國產的五加皮酒係以何種酒再加上天然植物配製而成？ (A)紹興酒 (B)米酒(C)高粱酒(D)大麴酒。
• 22. 下列何者不在食品良好作業規範( G M P ) 通則規範之範圍內 (A) 製造作業及品質管制 (B) 記錄與保存 (C)顧客抱怨處理與成品回收 (D) 風味好壞。。
• 23. 有關烹調用生鐵鍋,下列敘述何者不正確? (A)不易損壞 (B)依青色發亮著為優(C)屬於烹調用次級品 (D)最適用於煮與蒸方面。
• 24. 以下乾貨適合依油漲發 (A)蹄筋 (B)魚翅(C)干貝(D)雪蛤。
• 25. 食品工業上常使用的一種微生物是 (A) 葡萄球菌 (B) 黴菌 (C)螺旋菌(D)酵母。
• 26. 廚房中有三樣基本設備，可連成一個三角形，且被稱為工作三角形，下列何者不包括在內 (A) 爐台 (B) 水槽 (C)烤箱 (D)冰箱。
• 27. 在整個採購過程中最基本且需最先被考慮之問題為何? (A)供應商之決定 (B)採購價格之決定 (C)預算之編列 (D)物料規格之規定。
• 28.餐廳之安全門平時應 (A)鎖上 (B) 保持暢通 (C) 放置不用之東西以佔用其他空間 (D)封住以免顧客偷跑。
• 29. 關於西式早餐，下列敘述何者錯誤? (A)歐式早餐內容包含果汁類食品 (B)歐式早餐內容包含麵包類食品 (C)歐式早餐內容包含蛋類食品 (D) 美式早餐內容包含肉類食品。
• 30. 直接覆蓋於熟食上之盤飾， 下列何者非為考量重點？ (A) 低水活性 (B)高酸性 (C)含硫化物高的食材 (D)酸度介於 4 . 6 - 9 之間的食材。
• 31. 金黃色葡萄球菌會引起中毒是因為(A)菌數增生過多(B)放出過敏原(C)引起酸鹼不平衡(D)產生內毒素。
• 32. 餐飲人員所具備的基本條件，下列何項非絕對必要? (A)正確的衛生觀念(B)身材標準，面容姣好(C)服務技巧(D) 樂於服務。
• 33. 若欲烹調老牛的後腿肉， 依下列何種方式最佳？ (A)油炸(B)燒烤(C)爐烤(D)鍋爐烤。
• 34. 鮮奶油中何種成分可因拌打而發泡，在西點上用途極廣? (A)乳糖 (B)乳脂(C)乳清 (D)酪蛋白。
• 35. 中式筵席所使用的大菜盤其尺寸為: (A)6 吋以下 (B)8 - 6 吋 (C)12 - 10吋 (D)16 - 14 吋。
• 36. 下列何者較不影響壓麵後麵條的品質 (A) 滾輪的大小與間隙 (B) 壓麵的次數 (C) 壓麵的速度 (D) 壓麵的數量多寡。
• 37. 起灶時的步驟是： (A)瓦斯不開，故直接點火(B)先開點火器再開瓦斯(C)先開瓦斯再開點火器(D)同時開點火器和瓦斯。
• 38. 下列國產酒中，何者酒精濃度最低? (A)米酒 (B)大麴酒(C)烏梅酒(D)紹興酒。
• 39. 廚房工作人員的服裝應以那種顏色為主？(A)白色(B)紅色(C)藍色(D)灰色。
• 40.設計菜單的原則，在下列選項中何者可不予考慮? (A)分量應適中(B)考慮用餐者的喜好(C)考慮季節與價格(D)考慮國籍的差異。