資訊推薦

• 5. 瘦豬肉 1 斤 75 元(廢棄率 0%)，雞肉 1 斤 35 元(廢棄率佔 55%)，蛋 1 斤 29 元(廢棄率佔 12%)，魚 1 斤 60 元(廢棄率佔 45%)，如以可食部分同等量來計算
• 9. 若豬排由生至熟的收縮率為 20%，要做一塊 80 公克熟豬排，應用多重的里脊肉？(A)80 公克(B)100 公克(C)120 公克(D)160 公克。
• 115. 下列何者與鈣質的利用較有相關性？(A)維生素 D(B)陽光(C)蛋白質(D)脂肪。
• 64. 大部分植物的果實顏色有紅、藍、紫色色素，大多屬於(A)葉綠素(B)花黃素(C)花青素(D)類胡蘿蔔素。
• 4. 胡蘿蔔的廢棄率佔 12%，如需使用去了皮後的胡蘿蔔 22 斤，應購買胡蘿蔔(A)19.4 斤(B)22 斤(C)25 斤(D)28.4 斤。
• 63. 香辛料中花椒的主要功能是下列何者？(A)爆香作用(B)著色作用(C)除臭作用(D)刺激味蕾作用。
• 10. 假設乾鮑魚每公斤進價 4000 元，乾鮑魚與發好鮑魚比重為 1：1.5，則發好鮑魚每台兩成本約(A)80 元(B)100元(C)120 元(D)160 元。
• 8. 欲供應帶骨的炸豬排每片約 2 兩半重，購買 1 斤帶骨的豬排時約可切成(A)2 片(B)4 片(C)6 片(D)10 片。
• 114. 下列何者含有較多的維生素 C？(A)芭樂(B)桔子(C)牛肉(D)豬肉。
• 62. 下列何種食用油含有較高的反式脂肪酸？(A)乳瑪琳(B)豬油(C)椰子油(D)棕櫚油。
• 62. 下列哪些食材是煙燻的材料(A)麵粉(B)鹽(C)白米(D)糖。
• 16. 廚師患有皮下或牙齦出血時，可能因欠缺(A)維生素 B (B)維生素 B (C)維生素 C(D)維生素 D 所致。
• 68. 表(五)是2013年中國大陸 天津、北京、上海與重慶四直轄市之三級產業的生產總值。下列何者依序代表甲、乙、丙、丁四個直轄市？  (A) 天津、北京、上海、重慶 (B) 天津、上海、重慶、北京(
• 61. 下列哪些菜餚是湖南菜(A)檸檬雞(B)糖醋鯉魚(C)蒜苗炒臘肉(D)泡魚生湯。
• 13. 下列那些食物含較多量的維生素 B ？(A)綠葉蔬菜(B)小麥胚芽(C)豆類製品(D)蛋及肉類。
• 10.空間中有四點，A(0,1,0)，B(4,6,3)，C(l，2，l)’ D(l,-2,-3)求包含且平分四面體ABCD之平面方程式？
• 15. 下列何種早餐組合較為營養(A)豆漿、燒餅、油條(B)可樂、薯餅(C)泡沫紅茶、蔥油餅(D)牛奶、三明治。
• 112. 下列何者為膳食纖維？(A)果膠(B)纖維素(C)洋菜膠(D)肝醣。
• 113. 下列何者食物可提供維生素 B12？(A)豬肝(B)奶類(C)牛肉(D)菠菜。
• 67. 麵粉中因含有蛋白質(A)6%~12%(B)7%~13%(C)8%~14%(D)9%~15% 而使麵粉帶有筋性。
• 30. 假設氣流的流向是從高壓到低壓，你認為餐廳營業場所氣流壓力應為(A)低壓(B)高壓(C)負壓(D)真空壓。
• 66. 茄子切開後(A)多酚酵素(B)維生素(C)纖維素(D)類胡蘿蔔素 接觸到空氣中的氧氣而產生氧化作用，使得茄子的切面變色。
• 28. 餐飲業者使用地下水源者，其水源應與化糞池廢棄物堆積場所等污染源至少保持(A)5 公尺(B)10 公尺(C)15 公尺(D)20 公尺 之距離。
• 29. 廚房備有空氣補足系統，下列何者不為其優點？(A)降溫(B)降壓(C)隔熱(D)補足空氣。
• 117. 下列哪幾項是動物、植物的食物中，不會共同擁有的色素(A)類胡蘿蔔素(B)花青素(C)葉綠素(D)肌紅素。