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• 57. 某水餃廠製作的水餃皮之製成率為 80％，其材料成本為每公斤 7.5 元，若製成率為 86％時，則材料成本將降為(A)6.98 元(B)4.19 元(C)4.50 元(D)6.45 元。
• 58. 調製菜肉包之內餡，最宜使用那一部位的豬肉(A)腰內肉(B)頸肉(C)後腿肉(D)梅花肉。
• 59. 兩相好於油炸時，最理想的油炸溫度是(A)150～170℃(B)190～210℃(C)220～250℃(D)120～140℃。
• 60. 澆花的時間何時較為適當，水分不易蒸發又對植物最好？(A)半夜十二點(B)清晨或傍晚(C)下午時段(D)正中午。複選題：
• 61. 以中式麵食考場設置之直立式攪拌機製作硬式饅頭麵糰，下列何種拌打速度不可使用(A)慢速(B)快速(C)高速(D)中速。
• 62. 調製水餃之內餡時，經常使用下列何種蔬菜(A)韭菜(B)高麗菜(C)茼蒿(D)蔥。
• 63. 製作油條於最後整型時，若麵帶抗延展性仍太大而不易拉伸是因為(A)麵糰含水量太少(B)麵糰鬆弛仍不足(C)麵糰攪拌過度(D)麵糰已鬆弛過度。
• 64. 為了改善產品的品質，下列何種麵食要使用壓延機(A)刈包(B)水餃皮(C)麵條(D)淋餅。
• 65. 為維持老婆餅良好品質及確保衛生安全(A)烘烤後立即密封包裝，以免水分蒸散(B)以氣調包裝增加氧氣抑制黴菌生長(C)以氣調包裝增加二氧化碳減少黴菌生長(D)烘烤後冷卻包裝，防止凝結水增加產品表面
• 66. 有關椰蓉酥品質之敘述何者正確(A)外皮鬆酥且內餡柔軟(B)切開後酥油皮需有明顯的層次(C)皮酥餡之比值分別為 2：1：2(D)油脂和麵粉種類會影響產品外皮之酥脆性。
• 67. 鳳梨酥產品生產時製程與品質管制如有異常現象應(A)建立防止再發措施(B)建立矯正措施(C)作成紀錄(D)通報衛生機關。
• 68. 依中式麵食檢定規範之產品分類，蘿蔔絲酥餅屬於(A)燒餅類麵食(B)水調和麵類(C)發酵麵食(D)酥油皮麵食。
• 69. 蛋塔原材料貯存時宜(A)油脂以紙箱直接落地疊放節省空間(B)冷藏保存液蛋(C)麵粉存放於低溫高濕環境(D)產品包裝材料未使用時應封箱保存。
• 70. 依據術科測試試題規定，製作糖麻花，下列何者正確(A)產品表面需沾裹均勻的糖凍(B)麵糰需用手整型成 12±2 公分單股或雙股(C)麵皮可用發粉或發酵麵糰製作(D)產品成型需使用 135℃以上熱
• 71. 酥油皮麵食所用之油脂，其氧化作用受下列何種因子影響(A)鹽(B)水(C)紫外線(D)抗氧化物。
• 72. 下列何者因素會影響壽桃麵糰攪拌的品質(A)攪拌機的速度(B)麵糰的溫度(C)麵糰中的含水量(D)麵糰攪拌的重量。
• 73. 何者是銀絲捲的品質標準(A)組織細緻(B)表面色澤均勻(C)有彈韌性的質地(D)有發酵酸味。
• 74. 未經包裝之酥油皮麵食販售時應注意(A)空氣阻隔(B)分類陳列(C)噴水保濕(D)防止交叉汙染。
• 75. 饅頭用壓麵機的主要作用是(A)饅頭色澤較白(B)使饅頭表皮光滑不易縮皺(C)使饅頭組織光滑(D)將不規則或組織不均勻的麵糰壓光滑。
• 76. 某太陽餅工廠每天作業 8 小時，共可產製太陽餅 1,600 個，每 10 個裝一盒；該工廠之電力裝置設備共 30kw（瓩），且平均電力負載為 70%，若每度電費為 3.2 元，則其平均電力成本
• 77. 若每公斤麵粉可製作蔥油餅 17 個，每個蔥油餅需用 10 公克青蔥，當蔥價由每台斤 50 元漲至 150 元時，其造成蔥油餅的成本變動為(A)每袋麵粉（22 公斤）所產製的蔥油餅成本增加 62
• 78. 依據術科測試試題規定，水煎包與小籠包的製作，下列何者正確(A)整型成 8 道以上紋路的圓形(B)水煎包的皮：餡比例為 1：1；小籠包的皮：餡比例為 2：1(C)使用發麵麵糰製作外皮(D)產品無
• 79. 下列中式麵食產品，那二種產品使用脫氧劑於其包裝食品中的效果較佳(A)沙琪瑪(B)饅頭(C)桃酥(D)蒸餃。
• 80. 酥皮椰塔產品切開後中間有未熟生餡的原因(A)內餡量太少(B)塔餡量偏多(C)爐溫過高(D)烤焙時間不足。
• 70. 下列哪些符號不屬於流量控制閥？(A) (B) (C) (D) 。