資訊推薦

• 10. 香辛料中鼠尾草(Sage)的主要功能是下列何者？(A)矯臭及賦香作用(B)著色作用(C)酸味作用(D)辣味作用。
• 11. 乾料庫房之最佳濕度比應為何(A)70％(B)95％(C)80％(D)90％。
• 12. 構成人體細胞的重要營養素為(A)脂肪(B)維生素(C)蛋白質(D)醣類。
• 13. 火災現場濃煙密佈一片漆黑應如何逃生？(A)採低姿快速爬行離開(B)尋找滅火器(C)跑步快速逃離現場(D)速找防煙面罩。
• 14. 傳統巴薩米黑醋(balsamic)下列敘述何者錯誤？(A)來自煮好的葡萄汁(B)用於提味(C)初放在橡木桶發酵(D)經過 2 年熟成每年換桶。
• 15. 公共飲食場所衛生管理辦法是直轄市、縣市主管機關依何機關標準定的？(A)衛生部(B)衛生處(C)衛生局(D)中央主管機關。
• 16. 生活中經常使用的物品，下列何者含有破壞臭氧層的化學物質？(A)保麗龍(B)免洗筷(C)寶特瓶(D)噴霧劑。
• 17. 為避免食品中毒，下列那種食材加熱中心溫度要求最高(A)魚肉(B)雞肉(C)豬肉(D)碎牛肉。
• 18. 上班性質的商辦大樓為了降低尖峰時段用電，下列何者是錯的？(A)電梯設定隔層停止控制，減少頻繁啟動(B)汰換老舊電梯馬達並使用變頻控制(C)使用儲冰式空調系統減少白天空調電能需求(D)白天有陽光
• 19. 為減少日照降低空調負載，下列何種處理方式是錯誤的？(A)屋頂加裝隔熱材、高反射率塗料或噴水(B)將窗戶或門開啟，讓屋內外空氣自然對流(C)窗戶裝設窗簾或貼隔熱紙(D)於屋頂進行薄層綠化。
• 20. 關於衛生福利部公告之國民飲食指標，下列建議何者正確(A)多粗食少精製(B)三餐應以國產白米為主食(C)每日鈉的建議攝取量上限為 6 克(D)多葷少素。
• 21. 兩加侖(Gallon)等於：(A)24 杯(B)28 杯(C)3 2 杯(D)20 杯。
• 22. 美國農業部(USDA)規定，美國 A 級牛肉應是幾個月齡被屠宰？(A)45 至 73 個月(B)72 至 96 個月(C)31至 42 個月(D)9 至 30 個月。110 西餐烹調 丙 4-
• 23. 依勞動基準法規定，下列何者屬不定期契約？(A)臨時性或短期性的工作(B)有繼續性的工作(C)季節性的工作(D)特定性的工作。
• 24. 當切片機不再使用時，應如何處理刀面厚薄控制柄？(A)調至常用厚度(B)歸零(C)調低(D)調高。
• 25. 羅宋湯(Russian borsch)是那裡的名湯？(A)呂宋(B)美國(C)法國(D)俄羅斯。
• 26. 對於客人使用過的餐盤應如何處理？(A)隔夜再清洗(B)丟棄不用(C)即時清洗(D)仍可繼續使用。
• 27. 水波煮(Poaching)的烹調溫度約為攝氏幾度(A)70－80 度(B)100－110 度(C)55－65 度(D)85－95 度。
• 28. 餐飲服務人員進行換盤服務時，應如何處理(A)請顧客將菜渣倒在一起，再一起換盤(B)邊收菜渣，邊換碗盤(C)邊送餐點，邊換碗盤(D)先收完菜渣，再更換碗盤。
• 29. 下列何種蔬菜，其可食用部位主要為莖部？(A)青蒜(Leek )(B)玉米(Sweet Corn)(C)萵苣(Lettuce)(D)朝鮮薊(Artichoke)。
• 30. 冷藏庫中貯存物間應保持多少距離冷氣較易流通？(A)5 公分(B)15 公分(C)10 公分(D)20 公分。
• 31. 食品安全管制系統（HACCP）是強調以何者為主之管理？(A)確保製程中軟硬體的衛生(B)產品檢驗(C)增加產量(D)製程管理。
• 32. 下列那一項不是使用標準食譜的優點？(A)提升營養價值(B)確保成本一致(C)確保品質口味一致(D)確保外觀色澤一致。
• 33. 誰應瞭解並做好維護與清潔廚房的工作？(A)採購員(B)老板(C)食品供應商(D)廚師。
• 34. 廚房的油煙是屬於何種廢棄物？(A)綜合廢棄物(B)液相廢棄物(C)固相廢棄物(D)氣相廢棄物。