【評論主題】14. 台灣外銷英國、歐洲之醬油曾被檢出含有超量的何種可能致癌的有害物質？(A) 丙烯醯胺(B) 雜環胺類(C) 多環芳香烴(D) 單氯丙二醇

【評論內容】

3-單氯丙二醇（3-monochloro-1,2-propanodiol, 3-MCPD）是化學醬油在其製造過程中，以鹽酸促進蛋白質分解的製造方法所產生的一種化合物。製造化學醬油所使用的原料為脫脂黃豆，因脫脂黃豆仍殘存有微量的脂肪，這些殘存的三酸甘油酯，在鹽酸的加熱水解作用中，分解產生的甘油氫氧基會被鹽酸的氯原子所取代而形成3-單氯丙二醇（3-monochloro-1,2-propanodiol, 3-MCPD）。釀造醬油是在低溫狀態下，利用酵母菌及乳酸菌等微生物自然發酵，並透過麴菌的酵素來分解豆類蛋白質。因釀造醬油在製程中沒有加鹽酸促進蛋白質分解的步驟，因此不會產生3-MCPD。

食品添加物專家委員會建議每人每日3-MCPD之最大容許攝取量為每公斤體重2微克，以一個60公斤體重成人為例，每人每日3-MCPD之最大容許攝取量為0.12毫克。以醬油類3-MCPD含量為0.4 ppm計算，須長期每人每天攝取300公克以上之醬油才可能有危害。因此，基於以上風險評估之結果，若以醬油作為調味料，食用量不大，不致因食用醬油而發生安全危害。

【評論主題】3. 下列何種防腐劑僅限於乾酪、奶油、乳酪及人造奶油中使用，過去曾被違法用於隨便當附贈之多多（優安蜜）或珍珠粉圓中？(A) 己二烯酸(B) 苯甲酸(C) 去水醋酸(D) 丙酸

【評論內容】去水醋酸為去水醋酸為醋酸與乙醯醋酸之縮合生成物，可使用於乾酪、乳酪、奶油及人造奶油；用量以Dehydroacetic Acid計為0.5g/kg以下

【評論主題】17. HACCP 計畫在執行上分為幾項實施步驟及幾大原則？(A) 十項實施步驟及五大原則(B) 十二項實施步驟及五大原則(C) 十二項實施步驟及七大原則(D) 十四項實施步驟及七大原則

【評論內容】

十二項實施步驟

1.成立HACCP小組

2.描述產品特性及貯存流通方式

3.確認產品之消費對象及使用方法 用途

4.建立加工流程圖

5.確認加工流程與現場一致性

6.危害分析( 6 – 12 . HACCP 七大原則之應用)

7.判定重要管制點

8.建立管制界限

9.執行管制點監測

10. 建立矯正措施

11. 建立記錄系統

12. HACCP系統確認

七大原則：

一、危害分析

二、判定重要管制點

三、建立安全管制界線

四、建立管控點之監測方法與頻率

五、建立矯正措施

六、HACCP系統確認

七、建立記錄系統

【評論主題】1. 關於 HACCP 計畫的敘述，下列何者錯誤？(A) 主要涵蓋危害分析 (Hazard Analysis) 與重要管制點 (Critical Control Point) 二大部份(B)由提供太空

【評論內容】

1971年任職於美國Pillsobury公司的H. E. Bauman 及其他研究員首先應用HACCP制度於太空食品的製造上，參與的機構含美國國家航空暨太空總署與陸軍研究室，研究成果在第一屆國家食品保護年會上首度發表。

危害分析(HA)：針對食品生產過程，包括從原料採收、驗收處理開始，經由加工、包裝、流通乃至最終產品提供消費者為止，進行一科學化及系統化之評估分析整個過程，以了解各種潛在性危害發生之可能性及其危害程度。

重要管制點(CCP)：經危害分析後，針對可能造成顯著危害之製程中某一點、步驟或程序，以有效監控方法(措施與條件)以預防、去除或降低食品危害至最低可以接受之程度。

HACCP為經危害之評估分析，於製程利用明確重點之管理手法，確保產品之安全，更是事前之預防管理制度，可以有效抑止食品各種危害發生。