【評論主題】78. 今有一鳳梨罐頭，其成品的內容量 250 克且固形量 100 克，若殺菌後生果的收縮率為 20%，生果糖度 20°Brix，鳳梨罐頭成品開罐糖度為 25°Brix，請問配糖液濃度應為下列何者？(

【評論內容】

有人會計算嗎?

【評論主題】43. 請問油脂加工過程中抗氧化劑的添加最有效時機為何？(A) 萃取時(B) 鹼精製脫酸後(C) 脫色脫臭後(D) 油炸食品時

【評論內容】答案是C油脂加工需經脫色脫酸後加入抗氧化劑，才有達到延緩油脂酸敗的時間

【評論主題】28. 關於機能性胜肽(functional peptide)： (A) 麩胱甘肽(glutathione) 具有解毒、抗自由基、抗氧化的效果 (B) 乳酸鏈球菌肽(nisin)可以維持腸道菌相平衡

【評論內容】

(C) 是促進人體鈣的吸收

【評論主題】78. 今有一鳳梨罐頭，其成品的內容量 250 克且固形量 100 克，若殺菌後生果的收縮率為 20%，生果糖度 20°Brix，鳳梨罐頭成品開罐糖度為 25°Brix，請問配糖液濃度應為下列何者？(

【評論內容】

有人會計算嗎?

【評論主題】10. 煉製品擂潰時，加入冰塊冷卻的目的為：(A)防止脂質氧化(B)防止雜菌生長(C)防止蛋白質變性(D)防止凝膠形成

【評論內容】答案B跟C都可以

【評論主題】43. 請問油脂加工過程中抗氧化劑的添加最有效時機為何？(A) 萃取時(B) 鹼精製脫酸後(C) 脫色脫臭後(D) 油炸食品時

【評論內容】答案是C油脂加工需經脫色脫酸後加入抗氧化劑，才有達到延緩油脂酸敗的時間