【評論主題】38. 下列有關葡萄酒製酒過程的敘述何者錯誤？(A)過程為酵母菌將糖轉換為酒精的發酵作用(B)添加亞硫酸鹽類是為了抑制雜菌及防止花青素等成分氧化褪色(C)酒精產生過程為嫌氣發酵，應該完全密封，阻隔內外
【評論內容】
發酵在容器中，只允許二氧化碳逸出，但阻止外部空氣從進來。因為暴露於氧氣會阻止乙醇的生成，而二氧化碳的積累會造成容器將破裂
【評論主題】31. 有關抗氧化劑 BHA 與 BHT 的敘述，下列何者為非？(A)BHA 可用於焙烤食品中(B)沒食子酸丙酯（PG）的抗氧化能力略低於 BHT 與 BHA(C)BHA 為 2-BHA 與 3-BH
【評論內容】
PG沒食子酸丙酯對熱比較穩定。 PG對豬油的抗氧化作用較BHA和BHT強些
【評論主題】30. 有關油脂酸價（Acid value）的敘述，下列何者為非？(A)酸價越低表示油脂越新鮮(B)酸價可反映出油脂內的游離脂肪酸含量(C)油脂經油炸時間越久，酸價越高(D)酸價代表中和 1 g 油脂
【評論內容】
酸價原理:中和1克油脂中游離脂肪酸所需氫氧化鉀的毫克數稱為酸價(acid value；AV) ▫ 酸價可了解油脂中游離脂肪酸之含量；遊離脂肪酸含量愈高，油脂氧化反應就愈易進行▫