【評論主題】11. 根據「餐具清洗良好作業指引」，下列何者是正確的清洗作業設施(A)洗滌槽：具有100℃以上含洗潔劑之熱水(B)沖洗槽：具有充足流動之水，且能將洗潔劑沖洗乾淨(C)有效殺菌槽：水溫應在100℃以上
【評論內容】
餐具清洗良好作業指引
九、清洗作業高溫自動洗滌設施及人工三槽式餐具洗滌設施應具有洗滌、沖洗、有效殺菌之功能且高溫自動洗滌設施水壓應在二十三磅/平方英吋（23lbs/psi）以上，相關作業要求如下： （一）、洗滌槽：具有４５℃以上含洗潔劑之熱水。 （二）、沖洗槽：具有充足流動之水，且能將洗潔劑沖洗乾淨。 （三）、有效殺菌槽：得以下列方式之一達成：１、 水溫應在８０℃以上（人工洗滌應浸二分鐘以上）。２、 １１０℃以上之乾熱（人工洗滌加熱時間三十分鐘以上）。３、 餘氯量２００ｐｐｍ（百萬分之二百）氯液（人工洗滌浸泡時間二分鐘以上）。４、 １００℃以上之蒸氣（人工洗滌加熱時間二分鐘以上）。
【評論主題】84. 有關依據GHP更換油炸油之規定，何者正確(A)總極性化合物(TPC)含量25%以下(B)總極性化合物(TPC)含量25%以上(C)酸價應在25 mg KOH/g以下(D)酸價應在25 mg K
【評論內容】
附表二 食品業者良好衛生管理基準
五、油炸用食用油之總極性化合物（total polar compounds）含量達百 分之二十五以上時，不得再予使用，應全部更換新油.
為何答案是A呢?
【評論主題】120. 餐具於三槽式洗滌中，洗潔劑應在(A)第一槽(B)第二槽(C)第三槽(D)不一定添加。
【評論內容】
餐具清洗良好作業指引
九、清洗作業 高溫自動洗滌設施及人工三槽式餐具洗滌設施應具有洗滌、沖洗、有效殺菌之功能且高溫自動洗滌設施水壓應在 二十三磅/平方英吋（23lbs/psi）以上，相關作業要求如下：（一）、洗滌槽：具有４５℃以上含洗潔劑之熱水。
（二）、沖洗槽：具有充足流動之水，且能將洗潔劑沖洗乾淨。
（三）、有效殺菌槽：得以下列方式之一達成：
１、 水溫應在８０℃以上（人工洗滌應浸二分鐘以上）。
２、 １１０℃以上之乾熱（人工洗滌加熱時間三十分鐘以上）。
３、 餘氯量２００ｐｐｍ（百萬分之二百）氯液（人工 洗滌浸泡時間二分鐘以上）。
４、 １００℃以上之蒸氣（人工洗滌加熱時間二分鐘以上）。
【評論主題】117. 三槽式餐具洗滌法，其中第二槽沖洗必須(A)滿槽的自來水(B)流動充足的自來水(C)添加消毒水之自來水(D)添加清潔劑之自來水。
【評論內容】
餐具清洗良好作業指引
九、清洗作業 高溫自動洗滌設施及人工三槽式餐具洗滌設施應具有洗滌、沖洗、有效殺菌之功能且高溫自動洗滌設施水壓應在 二十三磅/平方英吋（23lbs/psi）以上，相關作業要求如下：（一）、洗滌槽：具有４５℃以上含洗潔劑之熱水。
（二）、沖洗槽：具有充足流動之水，且能將洗潔劑沖洗乾淨。
（三）、有效殺菌槽：得以下列方式之一達成：
１、 水溫應在８０℃以上（人工洗滌應浸二分鐘以上）。
２、 １１０℃以上之乾熱（人工洗滌加熱時間三十分鐘以上）。
３、 餘氯量２００ｐｐｍ（百萬分之二百）氯液（人工 洗滌浸泡時間二分鐘以上）。
４、 １００℃以上之蒸氣（人工洗滌加熱時間二分鐘以上）。
【評論主題】113. 毛巾抹布之煮沸殺菌，係以溫度100℃的沸水煮沸幾分鐘以上(A)一分鐘(B)三分鐘(C)四分鐘(D)五分鐘。
【評論內容】
食品良好衛生規範準則第二十三條 餐飲業應使用下列方法之一，施行殺菌：一、煮沸殺菌：毛巾、抹布等，以攝氏一百度之沸水煮沸五分鐘以上，餐具等，一分鐘以上。二、蒸汽殺菌：毛巾、抹布等，以攝氏一百度之蒸汽，加熱時間十分鐘以上，餐具等，二分鐘以上。三、熱水殺菌：餐具等，以攝氏八十度以上之熱水，加熱時間二分鐘以上。四、氯液殺菌：餐具等，以氯液總有效氯百萬分之二百以下，浸入溶液中時間二分鐘以上。五、乾熱殺菌：餐具等，以溫度攝氏一百一十度以上之乾熱，加熱時間三十分鐘以上。六、其他經中央衛生福利主管機關認可之有效殺菌方法。
【評論主題】7. 含下列哪項物質，屬於我國「食品過敏原標示規定」中規定，應於其容器或外包裝上，顯著標示含有致過敏性內容物名稱之醒語資訊？(A)羊奶(B)牛奶(C)牡蠣(D)含有麩質的穀類
【評論內容】
訂定「食品過敏原標示規定」，並自中華民國一百零四年七月一日生效
發文字號：部授食字第1031300217號
主旨：訂定「食品過敏原標示規定」，並自中華民國一百零四年七月一日生效。
依據：食品安全衛生管理法第二十二條第一項第十款。
公告事項：
一、市售有容器或包裝之食品，含有下列對特殊過敏體質者致生過敏之內容物，應於其容器或外包裝上，顯著標示含有致過敏性內容物名稱之醒語資訊：
(一)蝦及其製品。
(二)蟹及其製品。
(三)芒果及其製品。
(四)花生及其製品。
(五)牛奶及其製品；由牛奶取得之乳糖醇（lactitol），不在此限。
(六)蛋及其製品。
二、前項醒語資訊，應載明「本產品含有○○」、「本產品含有○○，不適合其過敏體質者食用」或等同意義字樣。
【評論主題】14. 下列餐飲業者常用餐具殺菌方法之敘述，何者錯誤？(A)乾熱殺菌法：110℃以上，30 分鐘以上(B)熱水殺菌法：80℃以上熱水，2 分鐘以上(C)氯液殺菌法：氯液之總有效氯不得低於 300 pp
【評論內容】
食品良好衛生規範準則第二十三條 餐飲業應使用下列方法之一，施行殺菌：一、煮沸殺菌：毛巾、抹布等，以攝氏一百度之沸水煮沸五分鐘以上，餐具等，一分鐘以上。二、蒸汽殺菌：毛巾、抹布等，以攝氏一百度之蒸汽，加熱時間十分鐘以上，餐具等，二分鐘以上。三、熱水殺菌：餐具等，以攝氏八十度以上之熱水，加熱時間二分鐘以上。四、氯液殺菌：餐具等，以氯液總有效氯百萬分之二百以下，浸入溶液中時間二分鐘以上。五、乾熱殺菌：餐具等，以溫度攝氏一百一十度以上之乾熱，加熱時間三十分鐘以上。六、其他經中央衛生福利主管機關認可之有效殺菌方法。
【評論主題】5. 糖精可以添加在蜜餞食品當人工甘味料，其用量以 saccharin 計不得超過(A)2.0g/kg(B)3.0g/kg(C)4.0g/kg(D)5.0g/kg。
【評論內容】依「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」中規定，糖精及其鈉鹽使用範圍及用量標準：(1) 可使用於瓜子、蜜餞及梅粉，用量以糖精計為2.0公克/公斤以下；(2) 可使用於碳酸飲料，用量以糖精計為0.2公克/公斤以下；(3) 可使用於代糖錠劑及粉末以及特殊營養食品；(4) 可使用於膠囊狀、錠狀食品，用量以糖精計為1.2公克/公斤以下。若使用於特殊營養食品時，必須事先獲得中央主管機關之核准。