【評論主題】23 生食魚肉時，因含有下列何種物質而會破壞維生素 B1 的結構？(A)卵白素（avidin） (B)硫胺酶（thiaminase） (C)轉酮酶（transketolase） (D)色胺酸（tryp
【評論內容】109-2 類似題19 有關維生素 B1、B2 或 B3 之敘述，下列何者錯誤？ 答案為CA能量代謝增加時，可能需要增加這 3 種維生素的攝取B未經烹調的魚或貝類因含有硫胺酶（thiaminase），會破壞維生素 B1 的結構C脂肪酸進行 beta-oxidation 的過程中，需要維生素 B2以核黃素單核苷酸（FMN）的型式擔任輔酶D維生素 B3 之建議攝取量，是以菸鹼素當量（niacin equivalent）表示供參
【評論主題】21 色胺酸負荷（tryptophan loading）試驗常作為何種維生素的營養狀態評估？(A) Niacin (B) Pyridoxine (C) Folate (D) Biotin
【評論內容】
營養評估維生素B6相關測試
口服色胺酸，收集24小時尿液量，測定色胺酸尿中代謝產物—黃尿酸(>65 μmol/d表B6缺乏)
供參
【評論主題】29 某餐廳 5 月份顧客人數為 2,000 人，營業收入為 120 萬元，固定成本為 30 萬元，變動成本比率為60%，達損益平衡點的顧客人數為： (A) 450 人 (B) 750 人 (C) 1
【評論內容】1.先計算出每人平均消費=600元(120萬÷2000)2.設X為損益平衡點的人數 600X=30萬+0.6(600X)+0 [因變動成本會隨營業收入而變動；利潤為0] X=1250(人)供參
【評論主題】14 下列何者是使肉質柔軟的因素？①雌性肌纖維 ②雄性肌纖維 ③結締組織多 ④脂肪組織多⑤肉經熟成後 (A)①③④ (B)①④⑤ (C)②③④ (D)②④⑤
【評論內容】1,2 可以舉例：燉湯多以老母雞燉湯，因為肉質軟嫩3,4 結締組織舉凡軟骨組織、骨組織等，無法軟化；脂肪較多可以試想和牛等油花豐富食材，故肉質軟嫩5 熟成為自體酵素將肉體軟化之過程故答案為1,4,5 供參