資訊推薦

• 14.全蛋的固形物為？(A)10％(B)15％(C)25％(D)35％ 。
• 15.烘焙食品具有下列何種特色？(A)有良好的彈性(B)可長期存放，不會腐敗(C)具有良好復水性(D)產生梅納反應有金黃色澤。
• 16.烘烤小型或薄層體積之蛋糕，爐溫宜控制為？(A)上大／下大(B)上小／下大(C)上小／下小(D)上大／下小。
• 17.砂糖、食鹽、發粉、麵粉、蛋黃，上述蛋糕材料中屬於韌性材料者有幾種？(A)二種(B)三種(C)四種(D)五種。
• 18.製作蛋糕時，奶粉應屬於？(A)柔性材料(B)韌性材料(C)鹼性材料(D)芳香材料。
• 19.下列何種糖的甜度最高？(A)砂糖(B)果糖(C)蔗糖(D)葡萄糖。
• 20.麵包可使用的防腐劑為？(A)丙酸鈣(B)去水醋酸(C)硼酸(D)苯甲酸。
• 21.一般西點派皮或蛋糕用的奶酥底，配方內油脂應用？(A)瑪琪琳(B)沙拉油(C)含水奶油(D)無水奶油或精製豬油。
• 22.做蘋果派餡的膠凍原料，通常採用？(A)玉米澱粉(B)動物膠(C)洋菜粉(D)甘薯粉。
• 23.食品添加物之塔塔粉是屬於何種鹽類？(A)中性鹽(B)酸性鹽(C)鹼性鹽(D)低鹼性鹽。
• 24.下列何種麵粉的麵糰攪拌耐性最佳？(A)粉心粉(B)一級次級粉(C)二級次級粉(D)統粉。
• 25.下列油脂中含水量較高者為(A)白油(B)酥油(C)精製豬油(D)瑪琪琳。
• 26.下列何者種營養素在加工過程中容易流失？(A)蛋白質(B)醣類(C)礦物質(D)維生素。
• 27.下列何者為乳沫類蛋糕？(A)奶油大理石蛋糕(B)長崎蛋糕(C)虎皮戚風捲(D)魔鬼蛋糕。
• 28.使用蒸發奶水代替鮮奶時，應照鮮奶用量？(A)等量使用(B)1/3蒸發奶水加2/3水(C)2/3蒸發奶水加1/3水(D)1/2蒸發奶水加1/2水。
• 29.豬油適合製作(A)麵包(B)蛋糕(C)中式酥油皮產品(D)發粉麵食製品。
• 30.製作芋粿巧時，炒過的調配料混入前要先？(A)加熱(B)冷卻(C)冷凍(D)與溫度無關。
• 31.下列何種米製品不需要經預糊化處理？(A)河粉(B)芋頭糕(C)蘿蔔糕(D)碗粿。
• 32.良好的燒餅，不宜具有下列何種品質？(A)外軟內酥(B)外酥內軟(C)上層膨脹(D)芝麻著色。
• 33.烤焙巧克力小西餅時，判斷烤熟程度之最佳之方式為？(A)依烤焙時間決定(B)依顏色判斷(C)依烤焙時間及用手觸摸(D)依產品冒煙程度判斷。
• 34.戚風蛋糕在攪拌蛋白與糖時，如果攪拌不足易造成產品？(A)不影響蛋糕品質(B)體積較大(C)組織較軟(D)拌入其他材料時易消泡。
• 35.蛋糕配方中，如韌性原料太多，出爐後的蛋糕外表？(A)與正常相似(B)較正常色淺(C)較正常色深(D)表皮厚易脫落。
• 36.蛋貯藏後pH上升係因(A)二氧化碳(B)氧氣(C)氫氣(D)氮氣 逸散所導致。
• 37.添加哪種材料不會增加蛋糕的柔軟度？(A)油脂(B)麵粉(C)砂糖(D)蛋黃。
• 38.下列何種原料之組合不適宜製作夏季透明性涼果類產品？(A)果膠、果汁(B)玉米澱粉、果汁(C)洋菜、果汁(D)吉利丁(gelatine)、果汁。