資訊推薦

• 21.一般西點派皮或蛋糕用的奶酥底，配方內油脂應用？(A)瑪琪琳(B)沙拉油(C)含水奶油(D)無水奶油或精製豬油。
• 22.做蘋果派餡的膠凍原料，通常採用？(A)玉米澱粉(B)動物膠(C)洋菜粉(D)甘薯粉。
• 23.食品添加物之塔塔粉是屬於何種鹽類？(A)中性鹽(B)酸性鹽(C)鹼性鹽(D)低鹼性鹽。
• 24.下列何種麵粉的麵糰攪拌耐性最佳？(A)粉心粉(B)一級次級粉(C)二級次級粉(D)統粉。
• 25.下列油脂中含水量較高者為(A)白油(B)酥油(C)精製豬油(D)瑪琪琳。
• 26.下列何者種營養素在加工過程中容易流失？(A)蛋白質(B)醣類(C)礦物質(D)維生素。
• 27.下列何者為乳沫類蛋糕？(A)奶油大理石蛋糕(B)長崎蛋糕(C)虎皮戚風捲(D)魔鬼蛋糕。
• 28.使用蒸發奶水代替鮮奶時，應照鮮奶用量？(A)等量使用(B)1/3蒸發奶水加2/3水(C)2/3蒸發奶水加1/3水(D)1/2蒸發奶水加1/2水。
• 29.豬油適合製作(A)麵包(B)蛋糕(C)中式酥油皮產品(D)發粉麵食製品。
• 30.製作芋粿巧時，炒過的調配料混入前要先？(A)加熱(B)冷卻(C)冷凍(D)與溫度無關。
• 31.下列何種米製品不需要經預糊化處理？(A)河粉(B)芋頭糕(C)蘿蔔糕(D)碗粿。
• 32.良好的燒餅，不宜具有下列何種品質？(A)外軟內酥(B)外酥內軟(C)上層膨脹(D)芝麻著色。
• 33.烤焙巧克力小西餅時，判斷烤熟程度之最佳之方式為？(A)依烤焙時間決定(B)依顏色判斷(C)依烤焙時間及用手觸摸(D)依產品冒煙程度判斷。
• 34.戚風蛋糕在攪拌蛋白與糖時，如果攪拌不足易造成產品？(A)不影響蛋糕品質(B)體積較大(C)組織較軟(D)拌入其他材料時易消泡。
• 35.蛋糕配方中，如韌性原料太多，出爐後的蛋糕外表？(A)與正常相似(B)較正常色淺(C)較正常色深(D)表皮厚易脫落。
• 36.蛋貯藏後pH上升係因(A)二氧化碳(B)氧氣(C)氫氣(D)氮氣 逸散所導致。
• 37.添加哪種材料不會增加蛋糕的柔軟度？(A)油脂(B)麵粉(C)砂糖(D)蛋黃。
• 38.下列何種原料之組合不適宜製作夏季透明性涼果類產品？(A)果膠、果汁(B)玉米澱粉、果汁(C)洋菜、果汁(D)吉利丁(gelatine)、果汁。
• 39.雞蛋1台斤30元，則雞蛋1公斤的價錢為(A)50元(B)60元(C)100元(D)120元。
• 40.蔥油餅可使用燙麵或冷水麵方式製作，下列描述何者正確？(A)配方含水量，燙麵＞冷水麵(B)熟製後產品韌性，燙麵＞冷水麵(C)產品易老化程度，燙麵＞冷水麵(D)熟製後產品含水量，燙麵＜冷水麵。
• 41.製作油麵使用下列何種原料產生特殊風味與色澤？(A)乳化劑(B)食用黃色4號色素(C)鹼水(D)己六醇。
• 42.糕仔崙收縮嚴重之可能原因為？(A)糕仔糖太少(B)蒸炊過久(C)熟蓬萊米粉用量過高(D)蒸炊不足。
• 43.解決硬質餅乾或蘇打餅乾在成型時麵片收縮的方法為？(A)表面噴水(B)撒麵粉(C)重新混合製作(D)麵片作打浪狀。
• 44.下列穀物之油脂含量多寡比序何者正確？(A)黃豆花生小麥(B)花生黃豆小麥(C)花生小麥黃豆(D)黃豆小麥花生。
• 45.硬質甜餅乾成型時為使印模圖案清晰，可在配方中加入(A)膨脹劑(B)沙拉油(C)粗砂糖(D)玉米澱粉　改善。