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24.下列何種麵粉的麵糰攪拌耐性最佳?(A)粉心粉(B)一級次級粉(C)二級次級粉(D)統粉。
問題詳情
24.下列何種麵粉的麵糰攪拌耐性最佳?
(A)粉心粉
(B)一級次級粉
(C)二級次級粉
(D)統粉。
參考答案
答案:A
難度:
計算中
-1
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23.食品添加物之塔塔粉是屬於何種鹽類?(A)中性鹽(B)酸性鹽(C)鹼性鹽(D)低鹼性鹽。
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25.下列油脂中含水量較高者為(A)白油(B)酥油(C)精製豬油(D)瑪琪琳。
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26.下列何者種營養素在加工過程中容易流失?(A)蛋白質(B)醣類(C)礦物質(D)維生素。
27.下列何者為乳沫類蛋糕?(A)奶油大理石蛋糕(B)長崎蛋糕(C)虎皮戚風捲(D)魔鬼蛋糕。
28.使用蒸發奶水代替鮮奶時,應照鮮奶用量?(A)等量使用(B)1/3蒸發奶水加2/3水(C)2/3蒸發奶水加1/3水(D)1/2蒸發奶水加1/2水。
29.豬油適合製作(A)麵包(B)蛋糕(C)中式酥油皮產品(D)發粉麵食製品。
30.製作芋粿巧時,炒過的調配料混入前要先?(A)加熱(B)冷卻(C)冷凍(D)與溫度無關。
31.下列何種米製品不需要經預糊化處理?(A)河粉(B)芋頭糕(C)蘿蔔糕(D)碗粿。
32.良好的燒餅,不宜具有下列何種品質?(A)外軟內酥(B)外酥內軟(C)上層膨脹(D)芝麻著色。
33.烤焙巧克力小西餅時,判斷烤熟程度之最佳之方式為?(A)依烤焙時間決定(B)依顏色判斷(C)依烤焙時間及用手觸摸(D)依產品冒煙程度判斷。
34.戚風蛋糕在攪拌蛋白與糖時,如果攪拌不足易造成產品?(A)不影響蛋糕品質(B)體積較大(C)組織較軟(D)拌入其他材料時易消泡。
35.蛋糕配方中,如韌性原料太多,出爐後的蛋糕外表?(A)與正常相似(B)較正常色淺(C)較正常色深(D)表皮厚易脫落。
36.蛋貯藏後pH上升係因(A)二氧化碳(B)氧氣(C)氫氣(D)氮氣 逸散所導致。
37.添加哪種材料不會增加蛋糕的柔軟度?(A)油脂(B)麵粉(C)砂糖(D)蛋黃。
38.下列何種原料之組合不適宜製作夏季透明性涼果類產品?(A)果膠、果汁(B)玉米澱粉、果汁(C)洋菜、果汁(D)吉利丁(gelatine)、果汁。
39.雞蛋1台斤30元,則雞蛋1公斤的價錢為(A)50元(B)60元(C)100元(D)120元。
40.蔥油餅可使用燙麵或冷水麵方式製作,下列描述何者正確?(A)配方含水量,燙麵>冷水麵(B)熟製後產品韌性,燙麵>冷水麵(C)產品易老化程度,燙麵>冷水麵(D)熟製後產品含水量,燙麵<冷水麵。
41.製作油麵使用下列何種原料產生特殊風味與色澤?(A)乳化劑(B)食用黃色4號色素(C)鹼水(D)己六醇。
42.糕仔崙收縮嚴重之可能原因為?(A)糕仔糖太少(B)蒸炊過久(C)熟蓬萊米粉用量過高(D)蒸炊不足。
43.解決硬質餅乾或蘇打餅乾在成型時麵片收縮的方法為?(A)表面噴水(B)撒麵粉(C)重新混合製作(D)麵片作打浪狀。
44.下列穀物之油脂含量多寡比序何者正確?(A)黃豆花生小麥(B)花生黃豆小麥(C)花生小麥黃豆(D)黃豆小麥花生。
45.硬質甜餅乾成型時為使印模圖案清晰,可在配方中加入(A)膨脹劑(B)沙拉油(C)粗砂糖(D)玉米澱粉 改善。
46.下列何者為製作冬粉之主原料?(A)馬鈴薯(B)小麥(C)稻米(D)綠豆。
47.下列何者灰分含量最高?(A)低筋麵粉(B)中筋麵粉(C)高筋麵粉(D)全麥麵粉。
48.沙琪瑪製作時,需添加何種膨脹劑?(A)碳酸氫銨(B)小蘇打(C)發粉(D)明礬。
49.蛋糕組織鬆軟之原因除了靠蛋白打發外,主要是因添加下列何種原料?(A)細砂糖(B)奶粉(C)酵母(D)發粉。
50.下列何者為燙麵類產品?(A)油麵(B)巧果(C)包子(D)水晶餃。