資訊推薦

• 55. 一般西點派皮或蛋糕用的奶酥底，配方內油脂應用？ (A)無水奶油或精製豬油 (B)瑪琪琳 (C)含水奶油 (D)沙拉油 。
• 56. 做蘋果派餡的膠凍原料，通常採用？ (A)玉米澱粉 (B)動物膠 (C)洋菜粉 (D)甘藷粉 。
• 57. 食品工廠用的油炸用油最好選用？ (A)沙拉油 (B)氫化油 (C)黃豆油 (D)奶油。
• 58. 麵包可使用的防腐劑為？ (A)丙酸鈣 (B)去水醋酸 (C)硼酸 (D)苯甲酸 。
• 59. 蛋糕可使用的防腐劑為？ (A)苯甲酸 (B)丙酸鈉 (C)對羥苯甲酸丁酯 (D)異抗壞血酸 。
• 60. 新鮮酵母貯存的最佳溫度為？ (A)-10～0℃ (B)2～10℃ (C)11～20℃ (D)21～27℃ 。
• 61. 製作麩皮或裸麥麵包，其主要原料的麵粉為？ (A)高筋麵粉 (B)洗筋粉 (C)粉心粉 (D)低筋麵粉 。
• 62. 下列那一種油脂其烤酥性最大？ (A)純奶油 (B)人造奶油 (C)豬油 (D)雪白油。
• 63. 製作天使蛋糕時塔塔粉與鹽的用量總和為？ (A)0.1％ (B)1％ (C)5％ (D)10％。
• 64. 下列那一種糖的甜度最高？ (A)果糖 (B)轉化糖漿 (C)砂糖 (D)葡萄糖 。
• 65. 製做丹麥麵包或鬆餅，其裹入用油脂應採用？ (A)豬油 (B)雪白奶油 (C)白油（烤酥油） (D)瑪琪琳 。
• 66. 麵粉如因貯存太久筋性受損，在做麵包時可酌量在配方內？ (A)增加鹽的用量 (B)減少糖的用量 (C)使用脫脂奶粉 (D)增加乳化劑 。
• 67. 製作高成分奶油海綿蛋糕為降低麵粉的筋性，配方內部分麵粉最好用？ (A)全脂奶粉 (B)太白粉 (C)小麥澱粉 (D)乳清粉 代替。
• 68. 乳化油在下列那一項產品較不合適添加？ (A)戚風蛋糕 (B)麵包 (C)海綿蛋糕(D)奶油霜飾 。
• 69. 蛋糕所用的發粉應為？ (A)快性發粉 (B)次快性發粉 (C)雙重反應發粉 (D)慢性發粉 。
• 70. 欲增加小西餅鬆酥的性質可酌量增加？ (A)水 (B)油 (C)糖 (D)高筋麵粉 。
• 71. 依 CNS 所謂全麥麵包，其全麥麵粉的用量應為？ (A)20％ (B)30％ (C)40％(D)50％ 以上。
• 72. 使用蒸發奶水代替鮮奶時，應照鮮奶用量？ (A)等量使用 (B)1/3 蒸發奶水加2/3 水 (C)2/3 蒸發奶水加 1/3 水 (D)1/2 蒸發奶水加 1/2 水 。
• 73. 欲生產良好的烘焙產品下列條件何者不是？ (A)好的原料 (B)純熟的技術 (C)好的設備 (D)好的裝潢 。
• 74. 夾心餅乾之夾心用油脂，通常須要數個月之保存、流通因此宜使用？ (A)花生油 (B)沙拉油 (C)葵花油 (D)椰子油 。
• 75. 烘焙用油脂的融點愈高，其口溶性？ (A)愈好 (B)愈差 (C)無關 (D)差不多 。
• 76. 食品衛生管理法規定烘焙油脂中合成抗氧化劑的總量不得超過？ (A)50ppm(B)200ppm (C)400ppm (D)0.1％ 。
• 77. 麵粉之蛋白質組成成分中缺乏？ (A)丙苯胺酸 (B)離胺酸 (C)麩胺酸 (D)半胱胺酸 因此必須添加奶粉。
• 78. 不是派餡用來做膠凍原料有？ (A)玉米澱粉 (B)動物膠 (C)雞蛋 (D)果膠 。
• 79. 製作蛋糕道納司所使用之膨脹劑是？ (A)酵母 (B)發粉(B.P) (C)油脂 (D)小蘇打(B.S) 。