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68. 乳化油在下列那一項產品較不合適添加? (A)戚風蛋糕 (B)麵包 (C)海綿蛋糕(D)奶油霜飾 。
問題詳情
68. 乳化油在下列那一項產品較不合適添加?
(A)戚風蛋糕
(B)麵包
(C)海綿蛋糕
(D)奶油霜飾 。
參考答案
答案:A
難度:
計算中
-1
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67. 製作高成分奶油海綿蛋糕為降低麵粉的筋性,配方內部分麵粉最好用? (A)全脂奶粉 (B)太白粉 (C)小麥澱粉 (D)乳清粉 代替。
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69. 蛋糕所用的發粉應為? (A)快性發粉 (B)次快性發粉 (C)雙重反應發粉 (D)慢性發粉 。
資訊推薦
70. 欲增加小西餅鬆酥的性質可酌量增加? (A)水 (B)油 (C)糖 (D)高筋麵粉 。
71. 依 CNS 所謂全麥麵包,其全麥麵粉的用量應為? (A)20% (B)30% (C)40%(D)50% 以上。
72. 使用蒸發奶水代替鮮奶時,應照鮮奶用量? (A)等量使用 (B)1/3 蒸發奶水加2/3 水 (C)2/3 蒸發奶水加 1/3 水 (D)1/2 蒸發奶水加 1/2 水 。
73. 欲生產良好的烘焙產品下列條件何者不是? (A)好的原料 (B)純熟的技術 (C)好的設備 (D)好的裝潢 。
74. 夾心餅乾之夾心用油脂,通常須要數個月之保存、流通因此宜使用? (A)花生油 (B)沙拉油 (C)葵花油 (D)椰子油 。
75. 烘焙用油脂的融點愈高,其口溶性? (A)愈好 (B)愈差 (C)無關 (D)差不多 。
76. 食品衛生管理法規定烘焙油脂中合成抗氧化劑的總量不得超過? (A)50ppm(B)200ppm (C)400ppm (D)0.1% 。
77. 麵粉之蛋白質組成成分中缺乏? (A)丙苯胺酸 (B)離胺酸 (C)麩胺酸 (D)半胱胺酸 因此必須添加奶粉。
78. 不是派餡用來做膠凍原料有? (A)玉米澱粉 (B)動物膠 (C)雞蛋 (D)果膠 。
79. 製作蛋糕道納司所使用之膨脹劑是? (A)酵母 (B)發粉(B.P) (C)油脂 (D)小蘇打(B.S) 。
80. 製作蛋白霜飾所需要之主原料是? (A)蛋黃 (B)全蛋 (C)蛋白和糖 (D)蛋黃和糖。
81. 一個中型雞蛋去殼後約重? (A)50 公克 (B)70 公克 (C)80 公克 (D)100 公克 。
82. 麵粉中的蛋白質每增加 1%,則吸水量約增加? (A)2% (B)4% (C)6% (D)不變 。
83. 製作轉化糖漿使用何種糖原料? (A)葡萄糖 (B)砂糖 (C)麥芽糖 (D)乳糖 。
84. 烘焙用乾酪(Cheese)原料,其主要的組成成分為? (A)灰粉 (B)澱粉 (C)蛋白質 (D)醣 。
85. 烘焙產品使用何者糖,在其烤焙時較易產生梅納反應? (A)果糖 (B)砂糖 (C)麥芽糖 (D)乳糖 。
86. 下列何種油脂含有反式脂肪酸? (A)麻油 (B)花生油 (C)牛油 (D)完全氫化植物油 。
87. 下列材料中何者不屬於膨脹劑? (A)發粉 (B)阿摩尼亞 (C)可可粉 (D)小蘇打粉。
88. 下列何種小麥適合製作海綿蛋糕? (A)硬紅春麥 (B)硬紅冬麥 (C)軟質小麥 (D)杜蘭小麥 。
89. 下列何種性質不是為小麥分類的依據? (A)蛋白質 (B)吸水量 (C)麵筋品質 (D)破損澱粉 。
90. 小麥胚乳的主要色素為? (A)葉綠素 (B)葉紅素 (C)葉黃素 (D)胡蘿蔔素 。
91. 胚乳約佔整個小麥穀粒的? (A)75% (B)83% (C)92% (D)100% 。
92. 下列何者為小麥製粉主要的目的? (A)熟成 (B)漂白 (C)使麩皮、胚芽與胚乳部分分離 (D)增加彈性 。
93. 小麥胚芽中富含油脂,其主要之脂肪酸為? (A)油酸 (B)亞麻仁油酸 (C)次亞麻仁油酸 (D)花生四烯酸 。
94. 小麥製粉時,與其出粉率成正比者為? (A)水分含量 (B)灰分含量 (C)蛋白質含量 (D)醣含量 。