資訊推薦

• 75. 烘焙用油脂的融點愈高，其口溶性？ (A)愈好 (B)愈差 (C)無關 (D)差不多 。
• 76. 食品衛生管理法規定烘焙油脂中合成抗氧化劑的總量不得超過？ (A)50ppm(B)200ppm (C)400ppm (D)0.1％ 。
• 77. 麵粉之蛋白質組成成分中缺乏？ (A)丙苯胺酸 (B)離胺酸 (C)麩胺酸 (D)半胱胺酸 因此必須添加奶粉。
• 78. 不是派餡用來做膠凍原料有？ (A)玉米澱粉 (B)動物膠 (C)雞蛋 (D)果膠 。
• 79. 製作蛋糕道納司所使用之膨脹劑是？ (A)酵母 (B)發粉(B.P) (C)油脂 (D)小蘇打(B.S) 。
• 80. 製作蛋白霜飾所需要之主原料是？ (A)蛋黃 (B)全蛋 (C)蛋白和糖 (D)蛋黃和糖。
• 81. 一個中型雞蛋去殼後約重？ (A)50 公克 (B)70 公克 (C)80 公克 (D)100 公克 。
• 82. 麵粉中的蛋白質每增加 1％，則吸水量約增加？ (A)2％ (B)4％ (C)6％ (D)不變 。
• 83. 製作轉化糖漿使用何種糖原料？ (A)葡萄糖 (B)砂糖 (C)麥芽糖 (D)乳糖 。
• 84. 烘焙用乾酪(Cheese)原料，其主要的組成成分為？ (A)灰粉 (B)澱粉 (C)蛋白質 (D)醣 。
• 85. 烘焙產品使用何者糖，在其烤焙時較易產生梅納反應？ (A)果糖 (B)砂糖 (C)麥芽糖 (D)乳糖 。
• 86. 下列何種油脂含有反式脂肪酸？ (A)麻油 (B)花生油 (C)牛油 (D)完全氫化植物油 。
• 87. 下列材料中何者不屬於膨脹劑？ (A)發粉 (B)阿摩尼亞 (C)可可粉 (D)小蘇打粉。
• 88. 下列何種小麥適合製作海綿蛋糕？ (A)硬紅春麥 (B)硬紅冬麥 (C)軟質小麥 (D)杜蘭小麥 。
• 89. 下列何種性質不是為小麥分類的依據？ (A)蛋白質 (B)吸水量 (C)麵筋品質 (D)破損澱粉 。
• 90. 小麥胚乳的主要色素為？ (A)葉綠素 (B)葉紅素 (C)葉黃素 (D)胡蘿蔔素 。
• 91. 胚乳約佔整個小麥穀粒的？ (A)75% (B)83% (C)92% (D)100% 。
• 92. 下列何者為小麥製粉主要的目的？ (A)熟成 (B)漂白 (C)使麩皮、胚芽與胚乳部分分離 (D)增加彈性 。
• 93. 小麥胚芽中富含油脂，其主要之脂肪酸為？ (A)油酸 (B)亞麻仁油酸 (C)次亞麻仁油酸 (D)花生四烯酸 。
• 94. 小麥製粉時，與其出粉率成正比者為？ (A)水分含量 (B)灰分含量 (C)蛋白質含量 (D)醣含量 。
• 95. 麵粉中添加維生素 C 作為改良劑之主要效用為？ (A)熟成作用 (B)漂白作用(C)熟成及漂白作用 (D)殺菌作用 。
• 96. 蛋糕用麵粉一般由何種麥所磨製？ (A)硬紅春麥 (B)硬紅冬麥 (C)琥珀色硬質小麥 (D)軟質冬麥 。
• 97. 食品用水溶於油（W／O)之乳化劑，其親水親油平衡值（H LB：Hydrophilic - Lipophilic Balance value）之範圍介於？ (A)3.5～6 (B)8～18 (C
• 98. 食品用油溶於水（O/W）之乳化劑，其親水親油平衡值（H LB：Hydrophilic - Lipophilic Balance value）之範圍介於？ (A)3.5～6 (B)8～18 (C
• 99. 製作海綿蛋糕添加乳化起泡劑目的為？ (A)使麵糊的比重上升 (B)增加麵糊的安定性 (C)於攪拌時拌入較少的空氣 (D)使蛋糕體積變小 。