資訊推薦

• 67. 製作高成分奶油海綿蛋糕為降低麵粉的筋性，配方內部分麵粉最好用？ (A)全脂奶粉 (B)太白粉 (C)小麥澱粉 (D)乳清粉 代替。
• 68. 乳化油在下列那一項產品較不合適添加？ (A)戚風蛋糕 (B)麵包 (C)海綿蛋糕(D)奶油霜飾 。
• 69. 蛋糕所用的發粉應為？ (A)快性發粉 (B)次快性發粉 (C)雙重反應發粉 (D)慢性發粉 。
• 70. 欲增加小西餅鬆酥的性質可酌量增加？ (A)水 (B)油 (C)糖 (D)高筋麵粉 。
• 71. 依 CNS 所謂全麥麵包，其全麥麵粉的用量應為？ (A)20％ (B)30％ (C)40％(D)50％ 以上。
• 72. 使用蒸發奶水代替鮮奶時，應照鮮奶用量？ (A)等量使用 (B)1/3 蒸發奶水加2/3 水 (C)2/3 蒸發奶水加 1/3 水 (D)1/2 蒸發奶水加 1/2 水 。
• 73. 欲生產良好的烘焙產品下列條件何者不是？ (A)好的原料 (B)純熟的技術 (C)好的設備 (D)好的裝潢 。
• 74. 夾心餅乾之夾心用油脂，通常須要數個月之保存、流通因此宜使用？ (A)花生油 (B)沙拉油 (C)葵花油 (D)椰子油 。
• 75. 烘焙用油脂的融點愈高，其口溶性？ (A)愈好 (B)愈差 (C)無關 (D)差不多 。
• 76. 食品衛生管理法規定烘焙油脂中合成抗氧化劑的總量不得超過？ (A)50ppm(B)200ppm (C)400ppm (D)0.1％ 。
• 77. 麵粉之蛋白質組成成分中缺乏？ (A)丙苯胺酸 (B)離胺酸 (C)麩胺酸 (D)半胱胺酸 因此必須添加奶粉。
• 78. 不是派餡用來做膠凍原料有？ (A)玉米澱粉 (B)動物膠 (C)雞蛋 (D)果膠 。
• 79. 製作蛋糕道納司所使用之膨脹劑是？ (A)酵母 (B)發粉(B.P) (C)油脂 (D)小蘇打(B.S) 。
• 80. 製作蛋白霜飾所需要之主原料是？ (A)蛋黃 (B)全蛋 (C)蛋白和糖 (D)蛋黃和糖。
• 81. 一個中型雞蛋去殼後約重？ (A)50 公克 (B)70 公克 (C)80 公克 (D)100 公克 。
• 82. 麵粉中的蛋白質每增加 1％，則吸水量約增加？ (A)2％ (B)4％ (C)6％ (D)不變 。
• 83. 製作轉化糖漿使用何種糖原料？ (A)葡萄糖 (B)砂糖 (C)麥芽糖 (D)乳糖 。
• 84. 烘焙用乾酪(Cheese)原料，其主要的組成成分為？ (A)灰粉 (B)澱粉 (C)蛋白質 (D)醣 。
• 85. 烘焙產品使用何者糖，在其烤焙時較易產生梅納反應？ (A)果糖 (B)砂糖 (C)麥芽糖 (D)乳糖 。
• 86. 下列何種油脂含有反式脂肪酸？ (A)麻油 (B)花生油 (C)牛油 (D)完全氫化植物油 。
• 87. 下列材料中何者不屬於膨脹劑？ (A)發粉 (B)阿摩尼亞 (C)可可粉 (D)小蘇打粉。
• 88. 下列何種小麥適合製作海綿蛋糕？ (A)硬紅春麥 (B)硬紅冬麥 (C)軟質小麥 (D)杜蘭小麥 。
• 89. 下列何種性質不是為小麥分類的依據？ (A)蛋白質 (B)吸水量 (C)麵筋品質 (D)破損澱粉 。
• 90. 小麥胚乳的主要色素為？ (A)葉綠素 (B)葉紅素 (C)葉黃素 (D)胡蘿蔔素 。
• 91. 胚乳約佔整個小麥穀粒的？ (A)75% (B)83% (C)92% (D)100% 。