資訊推薦

• 26. 洗刷肉製品加工機器設備，除了需要 82℃熱水外，尚需下列何種物質配合？(A)無腐蝕性清潔劑(B)洗衣粉(C)沙拉油(D)鹽酸。
• 27. 理論上乳化肉製品製作時，下列何者最先添加(A)硝酸鹽(B)己二烯酸鉀(C)澱粉(D)鹽。
• 28. 下列哪一種氣體較易造成臭氧層被嚴重的破壞？(A)氮氧化合物(B)氟氯碳化物(C)二氧化硫(D)二氧化碳。
• 29. 下列何者非屬電氣之絕緣材料？(A)氟氯烷(B)漂白水(C)絕緣油(D)空氣。
• 30. 商業上俗稱之「熟肉」，通常是用於製作(A)貢丸(B)肉鬆(C)香腸(D)熱狗。
• 31. 豬肉乾常用的原料為(A)後腿肉(B)里脊肉(C)豬頭肉(D)五花肉。
• 32. 清洗玻璃杯一般均使用何種消毒液殺菌(A)肥皂粉(B)清潔藥水(C)漂白水(D)清潔劑。
• 33. 製造臘肉下列何者不正確(A)需經醃漬(B)以豬腹脇肉為原料(C)以豬後腿肉為原料(D)不需乾燥。
• 34. 下列何種流程為製作肉角時非必要的處理(A)焙滷乾燥(B)原料肉預煮(C)切肉角、焙滷(D)焙炒油酥。
• 35. 真空包裝的鮮肉通常為(A)紅色(B)灰褐色(C)深紫紅色(D)粉紅色。
• 36. 在低溫下何種形式的生鮮豬肉最快腐敗(A)肉塊(B)絞肉(C)肉片(D)肉排。
• 37. 洗刷肉製品加工機器設備之熱水溫度，最好是幾度(A)82℃(B)72℃(C)62℃(D)52℃。
• 38. 瓶裝密封的肉酥，在室溫下保存，最常發生品質劣化的原因是(A)酵素活化(B)腐敗菌繁殖(C)氧化酸敗(D)病原菌繁殖。
• 39. 家畜禽的屠體清洗作業是屬於(A)一般作業區(B)清潔作業區(C)準清潔作業區(D)污染區。
• 40. 下列何者對飲用瓶裝水之形容是正確的：A.飲用後之寶特瓶容器為地球增加了一個廢棄物；B.運送瓶裝水時卡車會排放空氣污染物；C.瓶裝水一定比經煮沸之自來水安全衛生？(A)ABC(B)AC(C)AB
• 41. 對於墜落危險之預防設施，下列敘述何者較為妥適？(A)在外牆施工架等高處作業應盡量使用繫腰式安全帶(B)安全帶應確實配掛在低於足下之堅固點(C)高度 2m 以上之開口處應設護欄或安全網(D)高度
• 42. 擦拭玻璃杯皿正確的步驟為(A)杯內、杯身、杯底、杯腳(B)杯底、杯身、杯內、杯腳(C)杯腳、杯身、杯底、杯內(D)杯身、杯底、杯內、杯腳。
• 43. 製作熱狗，需用到下列何種設備？(A)揉絲機(B)注射機(C)蒸氣二重釜(D)細切機。
• 44. 關於肉毒桿菌特性之敘述，下列何者正確(A)是會產生神經毒素(B)是肉變臭之前兆(C)是肉條發霉(D)是肉腐敗所產生之細菌。
• 45. 下列何種肉製品加工設備用畢後，不可用水沖洗(A)充填機(B)自動成型真空包裝機(C)絞肉機(D)注射機。
• 46. 下列何者為天然腸衣(A)豬腸(B)纖維性(Cellulose)腸衣(C)塑膠(P1astic)腸衣(D)膠原纖維蛋白(Co11agen)腸衣。
• 47. 下列何種肉製品之加工過程，通常無需經過乾燥處理(A)熱狗(B)貢丸(C)肉乾(D)臘肉。
• 48. 下列內場操作人員的衛生規則何者正確(A)可直接以口對著湯勺試吃(B)使用適當且乾淨的器具進行菜餚的排盤(C)為操作方便可以用沙拉油桶墊腳(D)可直接在操作台旁會客。
• 49. 醉雞製作之程序下列何者正確(A)原料雞與配料大火滷煮(B)原料雞與配料溫火滷製(C)原料雞煮熟後再浸漬於冷卻之滷汁中冷藏製成(D)原料雞經醃漬乾燥後再水煮。
• 50. 肉製品包裝室之室溫應維持在(A)25-30℃(B)0℃以下(C)15-18℃(D)30℃以上。