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34. 下列何種流程為製作肉角時非必要的處理(A)焙滷乾燥(B)原料肉預煮(C)切肉角、焙滷(D)焙炒油酥。
問題詳情
34. 下列何種流程為製作肉角時非必要的處理
(A)焙滷乾燥
(B)原料肉預煮
(C)切肉角、焙滷
(D)焙炒油酥。
參考答案
答案:D
難度:
計算中
-1
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33. 製造臘肉下列何者不正確(A)需經醃漬(B)以豬腹脇肉為原料(C)以豬後腿肉為原料(D)不需乾燥。
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35. 真空包裝的鮮肉通常為(A)紅色(B)灰褐色(C)深紫紅色(D)粉紅色。
資訊推薦
36. 在低溫下何種形式的生鮮豬肉最快腐敗(A)肉塊(B)絞肉(C)肉片(D)肉排。
37. 洗刷肉製品加工機器設備之熱水溫度,最好是幾度(A)82℃(B)72℃(C)62℃(D)52℃。
38. 瓶裝密封的肉酥,在室溫下保存,最常發生品質劣化的原因是(A)酵素活化(B)腐敗菌繁殖(C)氧化酸敗(D)病原菌繁殖。
39. 家畜禽的屠體清洗作業是屬於(A)一般作業區(B)清潔作業區(C)準清潔作業區(D)污染區。
40. 下列何者對飲用瓶裝水之形容是正確的:A.飲用後之寶特瓶容器為地球增加了一個廢棄物;B.運送瓶裝水時卡車會排放空氣污染物;C.瓶裝水一定比經煮沸之自來水安全衛生?(A)ABC(B)AC(C)AB
41. 對於墜落危險之預防設施,下列敘述何者較為妥適?(A)在外牆施工架等高處作業應盡量使用繫腰式安全帶(B)安全帶應確實配掛在低於足下之堅固點(C)高度 2m 以上之開口處應設護欄或安全網(D)高度
42. 擦拭玻璃杯皿正確的步驟為(A)杯內、杯身、杯底、杯腳(B)杯底、杯身、杯內、杯腳(C)杯腳、杯身、杯底、杯內(D)杯身、杯底、杯內、杯腳。
43. 製作熱狗,需用到下列何種設備?(A)揉絲機(B)注射機(C)蒸氣二重釜(D)細切機。
44. 關於肉毒桿菌特性之敘述,下列何者正確(A)是會產生神經毒素(B)是肉變臭之前兆(C)是肉條發霉(D)是肉腐敗所產生之細菌。
45. 下列何種肉製品加工設備用畢後,不可用水沖洗(A)充填機(B)自動成型真空包裝機(C)絞肉機(D)注射機。
46. 下列何者為天然腸衣(A)豬腸(B)纖維性(Cellulose)腸衣(C)塑膠(P1astic)腸衣(D)膠原纖維蛋白(Co11agen)腸衣。
47. 下列何種肉製品之加工過程,通常無需經過乾燥處理(A)熱狗(B)貢丸(C)肉乾(D)臘肉。
48. 下列內場操作人員的衛生規則何者正確(A)可直接以口對著湯勺試吃(B)使用適當且乾淨的器具進行菜餚的排盤(C)為操作方便可以用沙拉油桶墊腳(D)可直接在操作台旁會客。
49. 醉雞製作之程序下列何者正確(A)原料雞與配料大火滷煮(B)原料雞與配料溫火滷製(C)原料雞煮熟後再浸漬於冷卻之滷汁中冷藏製成(D)原料雞經醃漬乾燥後再水煮。
50. 肉製品包裝室之室溫應維持在(A)25-30℃(B)0℃以下(C)15-18℃(D)30℃以上。
51. 肉製品貯藏時最危險溫度為(A)15~50℃(B)-18℃以下(C)65℃以上(D)0~7℃。
52. 某包裝食品的營養標示:每份熱量 220 大卡,總脂肪 11.5 公克,飽和脂肪 5.0 公克,反式脂肪 0 公克,下列敘述何者正確?(A)飽和脂肪為熱量的 20%,屬安全範圍(B)此包裝內共有
53. 滾打與按摩作業時醃漬液中常添加的成分為(A)黃豆蛋白+礦物質(B)聚合磷酸鹽+食鹽(C)食鹽+脂肪(D)食鹽+維生素。
54. 食品著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、強化營養、防止氧化或其他必要目的,而加入、接觸於食品之單方或複方物質稱為(A)營養物質(B)食品添加物(C)食品材料(
55. 下列何者「非」屬於營業秘密?(A)須授權取得之產品設計或開發流程圖示(B)客戶名單(C)公司內部管制的各種計畫方案(D)具廣告性質的不動產交易底價。
56. 冷凍肉之冰晶形成愈大,則解凍時汁液流失量(A)愈多(B)一樣多(C)無影響(D)愈少。
57. 下列何者「不」屬於職業素養的範疇?(A)良好的職業行為習慣(B)正確的職業價值觀(C)獲利能力(D)職業知識技能。
58. 「食品良好衛生規範準則」中有關病媒防治所使用之環境用藥應符合之規定,下列敘述何者正確(A)明確標示為環境用藥並由專人管理及記錄(B)符合食品安全衛生管理法之規定(C)可置於碗盤區固定位置方便取
59. 若發生瓦斯外洩之情形,下列處理方法何者錯誤?(A)應先關閉瓦斯爐或熱水器等開關(B)在漏氣止住前,應保持警戒,嚴禁煙火(C)開啟電風扇,加強空氣流動(D)緩慢地打開門窗,讓瓦斯自然飄散。
60. 製造鹽水鴨下列何者不正確(A)以豐碩鴨屠體為原料(B)需經烘烤(C)需經醃漬處理(D)需經滷煮。