資訊推薦

• 17. 如何選擇新鮮的雞肉(A)雞體味重肉無彈性(B)肉有光澤緊實毛細孔突起(C)肉的顏色暗紅有水般的光澤(D)肉質鬆軟表皮平滑。
• 18. 如何判斷麵條的生菌數(A)微生物檢驗(B)肉眼判斷(C)試吃試驗(D)嗅覺判斷。
• 19. 酥(油)皮類麵食油脂含量高，不宜在下列何種狀態貯存(A)常溫(B)弱光(C)高溫(D)低溫。
• 20. 水餃皮製作最適合麵粉為(A)澄粉(B)特高筋粉(C)粉心粉(D)低筋粉。
• 21. 下列何者屬低酸性食品(A)魚貝類(B)食用醋(C)食物 pH 值 4.6 以下(D)食物 pH 值 3.0 以下。
• 22. 沙琪瑪的膨脹主要來自於下列何種原料(A)蛋(B)碳酸氫銨(C)酵母(D)小蘇打。
• 23. 下列產品的製作方法，何者較適合用冷水麵製作(A)手抓餅(B)燒賣(C)蒸餃(D)水晶餃。
• 24. 下列那一組午餐組合可提供較高的鈣質？(A)白飯（200 g）＋荷包蛋（50 g）＋高麗菜（100 g）＋鮮奶（240 mL）(B)糙米飯（200 g）＋五香豆干（80 g）＋芥藍菜（100 g
• 25. 彥江是職場上的新鮮人，剛進公司不久，他應該具備怎樣的態度(A)仔細觀察公司生態，加入某些小團體，以做為後盾(B)努力做好自己職掌的業務，樂於工作，與同事之間有良好的互動，相互協助(C)只要做好
• 26. 豆沙餡的煉製終點，以下列何種方式來判定最準確？(A)溫度(B)顏色(C)糖度(D)品評。
• 27. 下列何種產品屬於發粉麵食(蒸)(A)燒餅(B)千層酥(C)馬拉糕(D)貓耳朵。
• 28. 月餅餡內包入之鹹蛋黃應如何處理(A)烤至破碎(B)烤至表面凝結(C)烤至出油(D)不處理直接用。
• 29. 中種麵糰發酵法之發酵敘述下列何者為是？(A)中種麵糰比例增高其發酵時間可縮短(B)中種麵糰發酵過久，則主麵糰發酵需延長(C)中種麵糰比例增加，則主麵糰發酵時間需延長(D)中種麵糰發酵不足，則主
• 30. 麵條製作過程中主要目的在促使麵筋形成、提高品質之機器為(A)壓延機(B)煮麵槽(C)乾燥機(D)切麵機。
• 31. 下列何者是正確的洗手方式(A)洗手後用圍裙將手部擦乾(B)使用清水沖一沖雙手即可，不需特別使用洗手乳(C)使用洗手乳或肥皂洗手並以流動的乾淨水源沖洗手部(D)慣用手有洗就好，另一隻手可以忽略。
• 32. 飽和脂肪的敘述，何者正確(A)攝取過多飽和脂肪易增加血栓、中風、心臟病等心血管疾病的風險(B)世界衛生組織建議應以飽和脂肪取代不飽和脂肪(C)於常溫下固態性油脂(例如豬油)其飽和脂肪含量較液態
• 33. 有效而正確的節能從選購產品開始，就一般而言，下列的因素中，何者是選購電氣設備的最優先考量項目？(A)安全第一，一定要通過安規檢驗合格(B)採購價格比較，便宜優先(C)用電量消耗電功率是多少瓦攸
• 34. 下列何種麵食之麵糰必需攪拌出麵筋(A)水晶餃(B)桃酥(C)刀削麵(D)開口笑。
• 35. 蒸蛋糕使用之雞蛋，經一段時間貯存後，其新鮮度會降低，會使(A)pH 值不變(B)蛋白的打發性變佳(C)pH 值降低(D)pH 值提高。
• 36. 貯存時較易氧化變質的產品為(A)水晶餃(B)乾麵條(C)開口笑(D)饅頭。
• 37. 下列哪一種氣體較易造成臭氧層被嚴重的破壞？(A)二氧化碳(B)氟氯碳化物(C)氮氧化合物(D)二氧化硫。
• 38. 以傳統老麵製作發酵麵食，會形成具有酸味的發酵麵糰，故需調整麵糰 pH 值(酸味)，可添加適量的(A)碳酸鈣(B)碳酸氫銨(C)溴酸鉀(D)碳酸納。
• 39. 下列何種麵食不屬於水調類麵食(A)芝麻醬燒餅(B)淋餅(C)叉燒包(D)餡餅。
• 40. 從動植物組織中萃取的色素是屬於(A)食用合成色素(B)食用天然色素(C)合成色素(D)化學合成色素。
• 41. 冷卻一大鍋的蛤蠣濃湯，何者正確(A)湯鍋放在冷藏庫內(B)湯鍋放在冰水內(C)湯鍋放在冷凍庫內(D)湯鍋放在調理檯上。