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28. 月餅餡內包入之鹹蛋黃應如何處理(A)烤至破碎(B)烤至表面凝結(C)烤至出油(D)不處理直接用。
問題詳情
28. 月餅餡內包入之鹹蛋黃應如何處理
(A)烤至破碎
(B)烤至表面凝結
(C)烤至出油
(D)不處理直接用。
參考答案
答案:B
難度:
計算中
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27. 下列何種產品屬於發粉麵食(蒸)(A)燒餅(B)千層酥(C)馬拉糕(D)貓耳朵。
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29. 中種麵糰發酵法之發酵敘述下列何者為是?(A)中種麵糰比例增高其發酵時間可縮短(B)中種麵糰發酵過久,則主麵糰發酵需延長(C)中種麵糰比例增加,則主麵糰發酵時間需延長(D)中種麵糰發酵不足,則主
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30. 麵條製作過程中主要目的在促使麵筋形成、提高品質之機器為(A)壓延機(B)煮麵槽(C)乾燥機(D)切麵機。
31. 下列何者是正確的洗手方式(A)洗手後用圍裙將手部擦乾(B)使用清水沖一沖雙手即可,不需特別使用洗手乳(C)使用洗手乳或肥皂洗手並以流動的乾淨水源沖洗手部(D)慣用手有洗就好,另一隻手可以忽略。
32. 飽和脂肪的敘述,何者正確(A)攝取過多飽和脂肪易增加血栓、中風、心臟病等心血管疾病的風險(B)世界衛生組織建議應以飽和脂肪取代不飽和脂肪(C)於常溫下固態性油脂(例如豬油)其飽和脂肪含量較液態
33. 有效而正確的節能從選購產品開始,就一般而言,下列的因素中,何者是選購電氣設備的最優先考量項目?(A)安全第一,一定要通過安規檢驗合格(B)採購價格比較,便宜優先(C)用電量消耗電功率是多少瓦攸
34. 下列何種麵食之麵糰必需攪拌出麵筋(A)水晶餃(B)桃酥(C)刀削麵(D)開口笑。
35. 蒸蛋糕使用之雞蛋,經一段時間貯存後,其新鮮度會降低,會使(A)pH 值不變(B)蛋白的打發性變佳(C)pH 值降低(D)pH 值提高。
36. 貯存時較易氧化變質的產品為(A)水晶餃(B)乾麵條(C)開口笑(D)饅頭。
37. 下列哪一種氣體較易造成臭氧層被嚴重的破壞?(A)二氧化碳(B)氟氯碳化物(C)氮氧化合物(D)二氧化硫。
38. 以傳統老麵製作發酵麵食,會形成具有酸味的發酵麵糰,故需調整麵糰 pH 值(酸味),可添加適量的(A)碳酸鈣(B)碳酸氫銨(C)溴酸鉀(D)碳酸納。
39. 下列何種麵食不屬於水調類麵食(A)芝麻醬燒餅(B)淋餅(C)叉燒包(D)餡餅。
40. 從動植物組織中萃取的色素是屬於(A)食用合成色素(B)食用天然色素(C)合成色素(D)化學合成色素。
41. 冷卻一大鍋的蛤蠣濃湯,何者正確(A)湯鍋放在冷藏庫內(B)湯鍋放在冰水內(C)湯鍋放在冷凍庫內(D)湯鍋放在調理檯上。
42. 下列何種原料容易使叉燒包的表面產生黃色斑點(A)小蘇打粉(B)鹼(挸)水(C)黃豆粉(D)砂糖。
43. 下列何種麵粉是提供商業用的洗筋麵粉?(A)次級粉(B)粉心粉(C)精製粉(D)統粉。
44. 專利權又可區分為發明、新型與設計三種專利權,其中發明專利權是否有保護期限?期限為何?(A)有,50 年(B)有,5 年(C)有,20 年(D)無期限,只要申請後就永久歸申請人所有。
45. 食品每 100 公克之固體(半固體)或每 100 毫升之液體所含反式脂肪量不超過多少得以零標示(A)3 公克(B)1 公克(C)0.5 公克(D)0.3 公克。
46. 蛋黃酥外盒內襯的材質為(A)聚苯乙烯( PS )(B)聚乙烯( PE)(C)聚酯( PET)(D)聚丙烯(PP)。
47. 在正常操作,且提供相同使用條件之情形下,下列何種暖氣設備之能源效率最高?(A)電熱風扇(B)冷暖氣機(C)電暖爐(D)電熱輻射機。
48. 酥(油)皮麵食因需要酥,且有層次,因此以下何種熟製方式不合適?(A)蒸(B)烤(C)煎(D)炸。
49. 油麵製作宜選用(A)特高筋麵粉(B)中筋麵粉(C)低筋麵粉(D)小麥澱粉(澄粉)。
50. 巧果最佳的油炸溫度為(A)100-120℃(B)150-170℃(C)250-270℃(D)220-240℃。
51. 因舉重而扭腰係由於身體動作不自然姿勢,動作之反彈,引起扭筋、扭腰及形成類似狀態造成職業災害,其災害類型為下列何者?(A)不當狀態(B)不當動作(C)不當方針(D)不當設備。
52. 台灣近年來,諾羅病毒造成食品中毒的主要原因食品為(A)罐頭食品(B)生蠔(C)漢堡(D)雞蛋。
53. 餐飲服務人員對於掉落地上的餐具,應如何處理(A)回收洗淨晾乾後,方可提供使用(B)如果有髒污,使用面紙擦拭後就可繼續提供使用(C)使用桌布擦拭後繼續提供使用(D)沒有髒污就可以繼續提供使用。
54. 依據「食品良好衛生規範準則」,食品業者之蓄水池(塔、槽)之清理頻率為何(A)三年至少清理一次(B)一年至少清理一次(C)二年至少清理一次(D)一月至少清理一次。