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• 38. 下列何者為選擇乾貨應考量的因素(A)是否乾燥完全且沒有發霉或腐爛(B)色澤非常亮艷(C)外觀完整，乾溼皆可(D)色澤自然，乾淨與否以及有無雜質皆可。
• 39. 餐飲業為防治老鼠傳染危害而做的措施，下列敘述何者正確(A)出入口裝設空氣簾(B)於工作檯面置放捕鼠夾及誘餌(C)使用加蓋之垃圾桶及廚餘桶(D)於工作場所養貓。
• 40. 下列何者可使用於乳化香腸降低成本(A)後腿肉(B)里脊肉(C)機械去骨禽肉(D)前腿肉。
• 41. 急速冷凍庫之庫溫應控制在(A)-18℃(B)25℃(C)-35℃(D)35℃ 以下。
• 42. 下列何者為天然腸衣(A)塑膠(P1astic)腸衣(B)膠原纖維蛋白(Co11agen)腸衣(C)豬腸(D)纖維性(Cellulose)腸衣。
• 43. 下列那一種肉製品水活性最高(A)肉酥(B)肉絨(C)肉乾(D)中式香腸。
• 44. 下列那一種肉屬白色肉(A)雞肉(B)豬肉(C)鴨肉(D)牛肉。
• 45. 屠體存放於較高溫度下易發生(A)堅硬、深暗色肉(B)微生物生長快速(C)保水性較佳(D)與肉質無影響。
• 46. 製作香腸使用之脂肪下列那一種最適合(A)腿油(B)腹油(C)板油(D)背脂。
• 47. 最容易受熱而被破壞的營養素是(A)維生素(B)礦物質(C)蛋白質(D)澱粉。
• 48. 連續燻煙系統，不具有下列何種優點(A)投資小(B)節省空間(C)操作迅速(D)產量高。
• 49. 下列何者敘述錯誤(A)雞蛋表面在烹煮前應以溫水清洗乾淨，否則易有沙門氏桿菌污染(B)製作提拉米蘇或慕斯類糕點時若因蛋液衛生品質不佳，易導致沙門氏桿菌污染(C)牛奶若是來自於罹患乳房炎的乳牛，易
• 50. 下列何者，非屬法定之勞工？(A)部分工時之工作者(B)委任之經理人(C)被派遣之工作者(D)受薪之工讀生。
• 51. 包裝最重要之功能是(A)避免再次污染(B)提高產品品質(C)增進可口性(D)增加美觀。
• 52. 選購豆腐加工產品時，下列何者為食品腐敗的現象(A)更美味(B)重量減輕(C)香氣濃郁(D)產生酸味。
• 53. 下列何者非屬職業安全衛生法規定之勞工法定義務？(A)遵守安全衛生工作守則(B)定期接受健康檢查(C)實施自動檢查(D)參加安全衛生教育訓練
• 54. 下列何項製品之水分含量最低(A)肉酥(B)火腿(C)熱狗(D)香腸。
• 55. 依職業安全衛生法施行細則規定，下列何者非屬特別危害健康之作業？(A)游離輻射作業(B)噪音作業(C)會計作業(D)粉塵作業。
• 56. 小張獲選為小孩學校的家長會長，這個月要召開會議，沒時間準備資料，所以，利用上班期間有空檔非休息時間來完成，請問是否可以？(A)可以，只要不要被發現(B)不可以，因為這是私事，不可以利用上班時間
• 57. 製作中式香腸時，除了使用充填機外，尚需使用下列何種設備(A)剝腸衣機(B)蒸煮機(C)注射機(D)真空充氮包裝機。
• 58. 食物製備的衛生安全操作，何者正確(A)以鹽水洗滌海鮮類(B)烹調用油宜達發煙點後再炸(C)蔬菜殺菁後直接食用，不可使用自來水冷卻(D)切割吐司片使用蔬果用砧板。
• 59. 肉製品加工機械於何時清洗為宜？(A)三天一次(B)想到的時候(C)每日用後(D)每隔一天。
• 60. 下列何種肉製品加工機械不具有真空設備(A)真空封罐機(B)滾動式按摩機(C)香腸打結機(D)充氣包裝機。
• 61. 某稀釋乳酸飲料，每 100 毫升的營養成分為：熱量 28 大卡，蛋白質 0.2 公克，脂肪 0 公克，碳水化合物 6.9 公克，內容量 330 毫升，而其內容物為：水、砂糖、稀釋發酵乳、脫脂奶
• 62. 肉製品加工，使用磷酸鹽目的不包括下列何項？(A)螯合劑(B)保水(C)調整 pH 值(D)發色。