資訊推薦

• 6. 下列何種添加物可適量添加於中式麵食？(A)二氧化硫(B)硼砂(C)食品級色素(D)吊白塊。
• 7. 馬拉糕表面產生褐色斑點的原因是(A)小蘇打未充分拌勻(B)糖量過多(C)蒸的時間不足(D)火力太強。
• 8. 餐飲服務人員如有腸胃不適或腹瀉嘔吐時，應如何處理(A)工作賺錢重要，忍痛撐下去(B)外場服務人員與食品安全衛生沒有直接相關(C)自行服藥後繼續工作(D)主動告知管理人員進行健康管理。
• 9. 有關吹風機使用注意事項，下列敘述何者有誤？(A)請勿在潮濕的地方使用，以免觸電危險(B)應保持吹風機進、出風口之空氣流通，以免造成過熱(C)可用來作為烘乾棉被及床單等用途(D)應避免長時間使用，
• 10. 冷凍麵食的包裝材料最不需考慮(A)包裝材質(B)作業的方便性(C)環保(D)透氣性。
• 11. 洗菜水、洗碗水、洗衣水、洗澡水等的清洗水，不可直接利用來做什麼用途？(A)飲用水(B)洗地板(C)澆花(D)沖馬桶。
• 12. 一般中式麵食成品，貯存溫度愈高，其貯存時間愈(A)視麵粉蛋白質而定(B)長(C)短(D)沒影響。
• 13. 長時間電腦終端機作業較不易產生下列何狀況？(A)頸肩部僵硬不適(B)腕道症候群(C)眼睛乾澀(D)體溫、心跳和血壓之變化幅度比較大。
• 14. 叉燒包表皮有黃色斑點是何種原因造成的(A)食鹽未溶解(B)砂糖未溶解(C)泡打粉未溶解(D)酵母未溶解。
• 15. 水晶餃的製作宜選用(A)低筋麵粉(B)中筋麵粉(C)小麥澱粉(澄粉)(D)高筋麵粉。
• 16. 二氧化碳和其他溫室氣體含量增加是造成全球暖化的主因之一，下列何種飲食方式也能降低碳排放量，對環境保護做出貢獻：A.少吃肉，多吃蔬菜；B.玉米產量減少時，購買玉米罐頭食用；C.選擇當地食材；D.
• 17. 如何選擇新鮮的雞肉(A)雞體味重肉無彈性(B)肉有光澤緊實毛細孔突起(C)肉的顏色暗紅有水般的光澤(D)肉質鬆軟表皮平滑。
• 18. 如何判斷麵條的生菌數(A)微生物檢驗(B)肉眼判斷(C)試吃試驗(D)嗅覺判斷。
• 19. 酥(油)皮類麵食油脂含量高，不宜在下列何種狀態貯存(A)常溫(B)弱光(C)高溫(D)低溫。
• 20. 水餃皮製作最適合麵粉為(A)澄粉(B)特高筋粉(C)粉心粉(D)低筋粉。
• 21. 下列何者屬低酸性食品(A)魚貝類(B)食用醋(C)食物 pH 值 4.6 以下(D)食物 pH 值 3.0 以下。
• 22. 沙琪瑪的膨脹主要來自於下列何種原料(A)蛋(B)碳酸氫銨(C)酵母(D)小蘇打。
• 23. 下列產品的製作方法，何者較適合用冷水麵製作(A)手抓餅(B)燒賣(C)蒸餃(D)水晶餃。
• 24. 下列那一組午餐組合可提供較高的鈣質？(A)白飯（200 g）＋荷包蛋（50 g）＋高麗菜（100 g）＋鮮奶（240 mL）(B)糙米飯（200 g）＋五香豆干（80 g）＋芥藍菜（100 g
• 25. 彥江是職場上的新鮮人，剛進公司不久，他應該具備怎樣的態度(A)仔細觀察公司生態，加入某些小團體，以做為後盾(B)努力做好自己職掌的業務，樂於工作，與同事之間有良好的互動，相互協助(C)只要做好
• 26. 豆沙餡的煉製終點，以下列何種方式來判定最準確？(A)溫度(B)顏色(C)糖度(D)品評。
• 27. 下列何種產品屬於發粉麵食(蒸)(A)燒餅(B)千層酥(C)馬拉糕(D)貓耳朵。
• 28. 月餅餡內包入之鹹蛋黃應如何處理(A)烤至破碎(B)烤至表面凝結(C)烤至出油(D)不處理直接用。
• 29. 中種麵糰發酵法之發酵敘述下列何者為是？(A)中種麵糰比例增高其發酵時間可縮短(B)中種麵糰發酵過久，則主麵糰發酵需延長(C)中種麵糰比例增加，則主麵糰發酵時間需延長(D)中種麵糰發酵不足，則主
• 30. 麵條製作過程中主要目的在促使麵筋形成、提高品質之機器為(A)壓延機(B)煮麵槽(C)乾燥機(D)切麵機。