資訊推薦

• 49. Which of the following statements explains why sulfonamides are effective antibiotics?(A)serve a
• 50. What is the importance of the purine nucleoside cycle?(A)It participates in the conversion of pu
• 1. To be a faithful representation as described by the International Accounting Standards Board’s (I
• 2. 在食品加工上有關酵素的利用，下列何項組合是 錯誤 的? (A)脂酶–乳脂肪–起司風味的改良 (B)果膠酶–果膠–果汁的澄清 (C)澱粉酶–澱粉–麥芽糖的製造 (D)蛋白酶–蛋白質–肉品的嫩化。
• 3. 糯米中的澱粉 (A)幾乎都是直鏈澱粉 (B)幾乎都是支鏈澱粉 (C)直鏈澱粉和支鏈澱粉的比例約為 1:1 (D) 直鏈澱粉和支鏈澱粉的比例約為 1:3。
• 4. 下列反應中，何者可能與梅納 (Maillard reaction) 反應有關? (A)酸敗 (B)氫化 (C)氧化 (D)褐變。
• 5. 製做凝態酸凝酪所使用的微生物，一般在何種溫度培養時生長最佳?(A)‐4℃(B) 7℃ (C) 25℃ (D) 40℃
• 6. 針對保久乳的殺菌，一般採用 (A)巴氏低溫滅菌法 (B)防腐劑添加法 (C)超高溫滅菌法 (D)巴氏高溫殺菌法。
• 7. 液蛋加工時的殺菌，其目標微生物為 (A)腸炎弧菌 (B)沙門氏菌 (C) 大腸桿菌 (D)金黃色葡萄球菌。
• 8. 醃漬物中加入己二烯酸抑菌，當產品 pH 值下降時，對抑菌效果的影響為(A)增強 (B)減弱 (C)沒影響 (D)不許添加。
• 9. 油酥主要是由下列何者組成? (A)高筋麵粉及油脂 (B)中筋麵粉及油脂 (C)低筋麵粉及油脂 (D)中筋麵粉及糖。
• 10. 鹹菜又名酸菜，其製造原料為 (A)甘藍菜 (B)大芥菜 (C)芥藍菜 (D)青江菜。
• 11.水分和糖分含量高的食品，較適合採用何種乾燥方式？ (A)真空乾燥 (B)熱風乾燥 (C)噴霧乾燥 (D)鼓型乾燥。
• 12.油炸速食麵製作過程中之油炸處理的主要目的是 (A)糖化作用 (B)脫水乾燥 (C)增加營養價值 (D)軟化組織。
• 13.亞硫酸鹽可用作乾燥蔬果製品之褐變抑制劑，若欲配置 500 ppm 亞硫酸鈉溶液，則在 10 公升的水中需加入多少公克的亞硫酸鈉? (A)5 (B)50 (C)0.5(D)500。
• 14.冷凍乾燥蔬菜的特色是 (A)組織堅硬 (B)不易吸濕 (C)表面焦化 (D)容易氧化。
• 15. 在茶的製造過程中，不經殺菁處理的是 (A)紅茶 (B)綠茶 (C)烏龍茶 (D)包種茶。
• 16. 傳統蛋黃醬的配方中，下列何種成分含量最高? (A)蛋黃 (B)沙拉油 (C)醋 (D)糖。
• 17. 皮蛋醃製過中，環境之 pH 值通常控制在什麼範圍？(A) 5～7 (B) 7～8 (C) 8～9 (D) 11～12。
• 18.凍燒(freezer burn)現象是一種 (A)油脂分解氧化所形成的褐變現象 (B)糖類脫水導致的焦糖化反應 (C)食品因結冰導致觸摸時有燒燙的感覺(D)水溶性單寧轉換成不溶性單寧之風味變化。
• 19.魚體死後所產生的魚腥味，其主要成分為 (A)丁酸乙酯 (B)乙酸乙酯 (C)三甲基胺 (D)二甲基胺。
• 20.食品加熱處理過程中，使細菌加熱死滅所需時間縮短為原來的 1/10 時所需提高的溫度稱為 (A)D 值 (B)Z 值 (C)F 值 (D)Q10 值。
• 二、簡答題 1. 請說明高壓加工 (High pressure processing) 之原理及其優點。
• 2. 請以大豆沙拉油為例，說明食用油脂精煉的步驟及目的。
• 3. 食品在濃縮時，應考慮食品的性狀及加工目的，而選擇適當的濃縮設備及條件。請說明食品特性對蒸發作業之影響。