資訊推薦

• 10. 製作肉條之過程，下列何者不正確(A)需要稱重，以了解製成率多少(B)原料肉需先水煮、定型、剝絲(C)產品無需乾燥(D)剝絲半成品可直接調味。
• 11. 冷凍肉品不會發生凍燒的原因(A)真空包裝(B)未包裝(C)包裝有破損(D)不完整包裝。
• 12. 下列何種肉製品在製作過程中不需經乳化操作(A)熱狗(B)法蘭克褔香腸(C)貢丸(D)臘腸。
• 13. 牛肉乾製品厚度測定時需用下列何種機具？(A)細切機(B)絞肉機(C)揉絲機(D)厚度計。
• 14. 冷凍肉在室溫解凍時，一般建議保持原有的包裝，其主要原因是(A)方便操作(B)增加解凍速率(C)減慢解凍速率(D)減少微生物污染。
• 15. 有效而正確的節能從選購產品開始，就一般而言，下列的因素中，何者是選購電氣設備的最優先考量項目？(A)名人或演藝明星推薦，應該口碑較好(B)採購價格比較，便宜優先(C)安全第一，一定要通過安規檢
• 16. 請問飲食中如果缺乏「碘」這個營養素，對身體造成最直接的危害為何？(A)女性貧血(B)孕婦低血壓(C)嬰兒低智商(D)老人低血糖。
• 17. 香腸製作時，下列何者不會增加結著性(A)澱粉(B)磷酸鹽(C)鹽(D)亞硝酸鹽。
• 18. 製作豬肉乾不適使用的原料肉是(A)冷藏肉(B)冷凍肉(C)預煮肉(D)新鮮肉。
• 19. 下列何種肉製品加工設備用畢後，不可用水沖洗(A)自動成型真空包裝機(B)充填機(C)絞肉機(D)注射機。
• 20. 調氣包裝應用於生鮮肉品，具有可使肉色較佳(呈鮮紅色)之優點，而其氣體成分主要為(A)100%O2(B)80%O2 與 20%CO2(C)100%N2(D)空氣。
• 21. 為避免產生死角不易清洗，廚房牆角與地板接縫處在設計時，應該採用那一種設計為佳(A)圓弧角(B)加裝鐵皮(C)加裝飾條(D)直角。
• 22. 品質優良之香腸製品，應具備下列何種條件(A)剖面多孔洞(B)表面出油(C)肥瘦比例適當(D)顏色暗紅。
• 23. 牛屠體預冷室內屠體排列不得過密，其空間應能維持每 2 公尺吊軌吊掛牛體(A)5(B)6(C)4(D)3 頭以下。
• 24. 製作脆皮烤鴨及乳豬時，其燙皮之水溫應保持多少溫度以上(A)75℃(B)95℃(C)85℃(D)65℃。
• 25. 板鴨在 4℃貯存不能達到以下那一項功能(A)降低微生物的繁殖(B)殺滅微生物(C)延長產品貯存壽命(D)減少氧化酸敗的進行。
• 26. 以下保持圍裙清潔的做法何者正確(A)上洗手間時不需脫掉圍裙(B)如果公司沒有洗衣機就不需每日清洗圍裙(C)圍裙可依作業區清潔度以不同顏色區分(D)脫下的圍裙可隨意跟脫下來的髒衣服掛在一起。
• 27. 小吳是公司的專用司機，為了能夠隨時用車，經過公司同意，每晚都將公司的車開回家，然而，他發現反正每天上班路線，都要經過女兒學校，就順便載女兒上學，請問可以嗎？(A)可以，要資源須有效使用(B)不
• 28. 根據環保署資料顯示，世紀之毒「戴奧辛」主要透過何者方式進入人體？(A)透過觸摸(B)透過雨水(C)透過飲食(D)透過呼吸。
• 29. 下列何種肉製品無需經過燒烤處理(A)叉燒肉(B)臘肉(C)烤雞(D)烤鴨。
• 30. 豬肉乾常用下列那一種食品添加物作為黴菌抑制劑(A)己二烯酸鉀(B)異抗壞血酸鈉(C)亞硝酸鹽(D)磷酸鹽。
• 31. 依照衛生福利部公告之「包裝食品營養宣稱應遵行事項」，攝取過量將對國民健康有不利之影響的營養素列屬「需適量攝取」之營養素含量宣稱項目，不包括以下營養素(A)糖(B)飽和脂肪(C)鈉(D)膳食纖維
• 32. 勞工為節省時間，在未斷電情況下清理機臺，易發生危害為何？(A)捲夾感電(B)崩塌(C)缺氧(D)墜落。
• 33. 製作湖南臘肉，一般選用的原料肉是(A)臉頰肉(B)頸部肉(C)腹脇肉(D)背脊肉。
• 34. 製作非乳化類之中式香腸時，下列何種操作技術與製品滲油有關(A)使用可食性腸衣(B)脂肪絞碎與高溫(60℃以上)乾燥(C)未添加亞硝酸鈉(D)使用油壓式充填機。